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紅棗保健酸奶的工藝配方研究
一個飲料產品能否在市場上取得成功，有驕人的銷售業(yè)績，關鍵在于兩個力的打造。一個是產品力，一個是營銷力。產品力打造的核心是以產品定位為核心，以產品外在顏值和內在體驗為基本點，設計出一個有價值的飲品。成都市佳味添成飲料科技研究所創(chuàng)立的飲料產品設計整體方案，其核心就是打造產品力。包括市場調研、產品定位、渠道規(guī)劃等225項內容，需要8大部門和22人及以上專業(yè)團隊人員，歷時4個半月來共同完成。產品力是1，營銷力是在1后添加0，沒有打造好前面產品力的1，后面營銷力做的再好，產品的商業(yè)價值有可能還是0。?成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案的創(chuàng)立者，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務，致力于食品飲料產業(yè)的健康發(fā)展為使命，打造食品飲料科研平臺的中國名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價值觀。
干制紅棗的棗皮中含有一些醛酮類物質,會產生苦澀的味道,影響產品的口味。預煮可以消除紅棗的苦味,改善其風味,同時起到軟化紅棗的作用,有利于提高紅棗的出漿率。設定紅棗預煮時間依次為5min,10min,15min,保持其他條件不變(預煮溫度為100℃),研究預煮對產品的風味的影響預煮對產品風味的影響試驗序號預煮時間/min感官評定.苦味較濃無苦味,棗香濃郁無苦味,棗香較淡可以看出,預煮時間低于10min,預煮達不到脫苦的效果;預煮時間高于10min,對產品風味破壞較大;實驗證明,預煮時間為10min時,產品的風味最佳。
預煮時間對產品風味的影響
干制紅棗在打漿之前,將紅棗在溫的水里浸泡、軟化,利于打漿,以提高紅棗的出汁率。設定紅棗浸泡時間依次為1h,2h,3h,4h,5h,6h,保持其他條件不變(浸泡溫度60℃),紅棗浸泡時間對打漿出汁率的影響。表2紅棗浸泡時間對打漿出汁率的影響試驗序號浸泡時間(h)出汁率.以看出,當浸泡時間小于3h,紅棗出汁率隨著浸泡時間的延長逐漸升高;浸泡時間高于3h,隨著浸泡時間延長,出汁率沒有明顯的升高。實驗證明,浸泡時間為3h時,紅棗打漿出汁率最好。
紅棗浸泡時間對出汁率的影響
單因素試驗紅棗預煮時間的選擇(5min、10min、15min);紅棗浸泡時間的選擇(1h、2h、3h、4h、5h、6h);菌種接種量的選擇(6%、8%、10%、12%、14%、16%);蔗糖添加量的選擇(0%、2%、4%、6%、8%、10%);穩(wěn)定劑的添加量選擇(0·00%、0·02%、0·04%、0·06%、0·08%、0·10%);棗汁添加量的選擇(10%、15%、20%、25%、30%、35%)。
實驗方法
取20g乳粉用100ml蒸餾水稀釋,用75%酒精檢驗無絮狀沉淀,抗生素檢驗陰性。將砂糖和穩(wěn)定劑用50～55℃水充分溶解,攪拌均勻后與還原乳、紅棗汁混合,在60～70℃、25～40MPa的壓力下均質處理,然后裝入瓶中,100℃水浴消毒30min,冷卻至40～45℃,取生產菌種10ml接種其中,42℃條件下發(fā)酵4h。將發(fā)酵好的酸乳冷卻至10℃以下,于0～4℃后成熟12h,經檢驗合格后即為成品。
發(fā)酵酸奶的制備
選擇外表鮮艷有光澤,無蟲蛀,無霉變的紅棗,清洗后置于60℃水中浸泡3h,預煮10min去苦,剔去棗核,按棗∶水=1∶6(質量比)打漿,冷卻后用160目篩過濾取汁。
紅棗汁的制備
紅棗→洗凈→浸泡→預煮→去核→打漿→過濾→棗汁↓原料乳驗收→凈化→標準化→配料→混合→均質→滅菌→冷卻→接種→無菌灌裝→保溫發(fā)酵→冷藏→成品↑穩(wěn)定劑+蔗糖
紅棗發(fā)酵酸奶的工藝流程
