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番木瓜牛奶飲品配方制作工藝的研究
功能性飲料通常是由研發(fā)專家開發(fā)的！這些功能性飲料的成分往往是有目的的，有意添加是出于非常特殊的功能。這些添加劑包括植物固醇，葡萄籽提取物，純天然超級水果，巴西莓，葉酸，鈣，纖維，銀杏和D-核糖，氨基葡萄糖和硫酸軟骨素等成分，以及其他無限制的功能性飲料成分。成都市佳味添成飲料科技研究所從事開發(fā)，研究功能性飲料已有20多年的歷史，在了解如何開發(fā)和生產(chǎn)功能性飲料方面，有著豐富的經(jīng)驗。
在當(dāng)今不斷發(fā)展的飲料市場中，功能性飲料有許多類別，以下是一些示例： 放松飲料，能量飲料，保健飲料，體重管理飲料，增強免疫力的飲料，消化輔助飲料，增強警覺性飲料，排毒飲料，睡眠輔助和關(guān)節(jié)保健飲料
?功能飲料的研發(fā)
乳化穩(wěn)定劑的復(fù)配
產(chǎn)品基礎(chǔ)配方的確定通過正交試驗分別對不同原輔料配比產(chǎn)品進行感官計分，試驗結(jié)果見表4。由極差（R值）大小可知，四個因素影響大小依次為：木瓜香精>白砂糖>蜂蜜>番木瓜漿，在各配料適宜添加量范圍內(nèi)，木瓜香精添加量是主要影響因素，對整個產(chǎn)品的香氣風(fēng)味起著重要作用，其次是白砂糖添加量，適合的甜度與香氣協(xié)調(diào)搭配能夠提供產(chǎn)品香甜飽滿的口感。由K值可知組合即番木瓜漿4.0%、白砂糖6.0%、蜂蜜1.0%、木瓜香精0.06%為最佳基礎(chǔ)配方。按該基礎(chǔ)配方添加量進行3次平行驗證試驗，產(chǎn)品的感官評分均值為85分，制得的番木瓜牛奶色澤呈黃色，具有自然木瓜清香，口感細(xì)膩，甜度合適，因此選擇A，B，C，D2組合為最佳基本配方。
結(jié)果與討論
（5）滅菌、灌裝。滅菌采用超高溫瞬時滅菌（137+2℃，4~5s），產(chǎn)品滅菌后冷卻至25~30℃無菌灌裝。
（4）乳化均質(zhì)?；旌隙ㄈ莺玫幕仙郎氐?5~70℃進行均質(zhì)處理（一段壓力16~17MPa，二段壓力2~3MPa）。
（3）產(chǎn)品調(diào)配。生牛乳加熱到70~75℃溶解復(fù)配穩(wěn)定劑15~20min（穩(wěn)定劑與白砂糖事先干混分散均勻）然后添加其它輔料攪拌溶解均勻，番木瓜漿事先用磷酸氫二鈉將pH值調(diào)整至6.6~6.8再加入混合，攪拌溶解均勺后將基料pH值調(diào)整至6.8~6.9后經(jīng)過200目篩子過濾后加入香精并定容。
0.03%護色，細(xì)化處理后的成品即為木瓜漿。
（2）木瓜漿的制備。選擇適度成熟的無霉變、無蟲蛀新鮮木瓜，清洗干凈，去皮、去籽粒，切成1cm x 1cm x 1cm大小的果粒。將木瓜粒于95~98℃熱燙2~3min，以鈍化酶活性、軟化木瓜果肉，后置于打漿機中打成勻漿。由于番木瓜含有一定的纖維素，需將其進行一遍膠體磨細(xì)化處理，并添加D-異抗壞血酸鈉
（1）生牛乳的選擇。生牛乳相應(yīng)指標(biāo)符合GB19301-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》的規(guī)定，同時按照GB 25191-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)制乳》中對調(diào)制乳的規(guī)定，選用80%的生牛乳為原料。
工藝要點
