?成都市佳味添成飲料科技研究所為生物制藥企業(yè)（公司）、跨界進(jìn)入飲料行業(yè)企業(yè)（公司）、中小飲料企業(yè)（廠）、新式茶飲企業(yè)（公司）、一線飲料品牌企業(yè)（公司）提供飲料配方研發(fā)服務(wù)1萬(wàn)元起，含飲料配方研發(fā)、生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)和生產(chǎn)技術(shù)文件，以及生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等服務(wù)內(nèi)容。醋酸發(fā)酵研究
殘?zhí)桥c酒精變化曲線，從圖1可以看出：發(fā)酵前兩天是酵母菌的繁殖期，宜每天通氣或搖動(dòng)3~4次，以增加發(fā)酵液的含氧量，滿足酵母菌的生長(zhǎng)要求，該時(shí)期耗糖較緩慢，發(fā)酵慢；第3~5天為發(fā)酵期，宜密閉發(fā)酵罐靜止發(fā)酵，此時(shí)耗糖量最大，酒精含量快速上升，發(fā)酵速度達(dá)到頂峰：第6~7天發(fā)酵速度平緩下降，酒精含量達(dá)到最高峰，高濃度的酒精同時(shí)也抑制了酵母菌的生長(zhǎng)發(fā)酵作用。
酒精發(fā)酵研究
結(jié)果與分析
灌裝、殺菌將調(diào)配好的桑棋醋飲料注入真空脫氣罐脫氣，真空度以0.05MPa為宜。然后以135℃超高溫瞬時(shí)滅菌30s，在95℃時(shí)灌裝。
調(diào)配以桑椹醋、桑椹汁、白糖和蛋白糖為原料，反復(fù)進(jìn)行調(diào)配試驗(yàn)，以獲得最佳口感、風(fēng)味。
醋酸發(fā)酵配制醋酸菌活化培養(yǎng)基，將接種的斜面試管放入培養(yǎng)箱中，以30℃恒溫培養(yǎng)3天。在培養(yǎng)皿內(nèi)滴加2~3滴95酒精，再注入醋酸菌分離培養(yǎng)基，混合均勻，靜置冷卻，取醋酸菌種進(jìn)行劃線分離，在30℃下培養(yǎng)3天，從培養(yǎng)基中挑取健壯的單個(gè)菌落，再一次進(jìn)行分離，并鏡檢[2]。當(dāng)桑棋酒中酒精度達(dá)到8以上時(shí)，用白糖調(diào)整其糖度為4，將經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸菌按10的比例接入，定期通入無(wú)菌空氣，在30~35℃下發(fā)酵4天后，測(cè)定醋酸的含量。
酒精發(fā)酵在1份釀酒活性干酵母中加入10份35℃、含糖5的水溶液，活化1h，并不斷攪拌[2]。在酶解好的桑棋汁中接入5~10活化好的酵母菌培養(yǎng)液，封口密閉，保溫28~32℃，發(fā)酵3~6天，當(dāng)酒精含量達(dá)到8時(shí)結(jié)束酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵。


過(guò)濾、酶處理壓榨出來(lái)的桑椹汁用60目濾布過(guò)濾，然后將桑椹汁加熱至85℃滅酶，冷卻至50℃后，加入0.1的果膠酶攪拌均勻，酶解2h后，加熱至85℃，然后用硅藻士過(guò)濾。所得的桑椹汁用蔗糖調(diào)整糖度至18OBx。
洗果、榨汁桑棋用清水洗凈后，放入榨汁機(jī)中壓榨取汁。
工藝操作要點(diǎn)
據(jù)報(bào)道，桑棋具有增強(qiáng)免疫功能，促進(jìn)造血細(xì)胞的生長(zhǎng)，降低紅細(xì)胞膜Na、K-ATP酶活性以及升高外周白細(xì)胞等功能，具有極大的開(kāi)發(fā)價(jià)值。食醋生產(chǎn)在我國(guó)具有悠久的歷史，其保健作用早已在實(shí)踐中得到證實(shí)。桑椹醋飲料是集桑棋和食醋保健功能為一體的新一代保健飲料。
其脂類的脂肪酸主要為亞油酸（68.3）、油酸（12.67）和棕櫚酸（11.85）以及少量的肉豆蔻酸、棕櫚油酸、硬脂酸和亞麻酸等。揮發(fā)油的主要成分為按葉素和蠶葉醇。磷脂總含量為0.41，其中含磷酯酰膽堿32.15、溶血磷脂酰膽堿19.30、磷脂酰乙醇胺15.91、磷脂酸12.40、磷脂酰肌醇10.53和雙磷脂酰甘油6.59。
桑椹，味甘，性寒，入肝、腎經(jīng)。桑棋質(zhì)地油潤(rùn)，富有糖性，味微酸而甜；含有蛋白質(zhì)，糖類（9~12），脂類（62.6），游離酸（26.8）醇類（1.6），揮發(fā)油（1），鞣質(zhì)，蘆丁，胡蘿卜素，維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C，蕓香昔及花青素昔，矢車菊（Cyanid）等。