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桑椹醋飲料配方的研制
?成都市佳味添成飲料科技研究所為生物制藥企業(yè)（公司）、跨界進入飲料行業(yè)企業(yè)（公司）、中小飲料企業(yè)（廠）、新式茶飲企業(yè)（公司）、一線飲料品牌企業(yè)（公司）提供飲料配方研發(fā)服務1萬元起，含飲料配方研發(fā)、生產工藝設計和生產技術文件，以及生產技術指導等服務內容。醋酸發(fā)酵研究
殘?zhí)桥c酒精變化曲線，從圖1可以看出：發(fā)酵前兩天是酵母菌的繁殖期，宜每天通氣或搖動3~4次，以增加發(fā)酵液的含氧量，滿足酵母菌的生長要求，該時期耗糖較緩慢，發(fā)酵慢；第3~5天為發(fā)酵期，宜密閉發(fā)酵罐靜止發(fā)酵，此時耗糖量最大，酒精含量快速上升，發(fā)酵速度達到頂峰：第6~7天發(fā)酵速度平緩下降，酒精含量達到最高峰，高濃度的酒精同時也抑制了酵母菌的生長發(fā)酵作用。
酒精發(fā)酵研究
結果與分析
灌裝、殺菌將調配好的桑棋醋飲料注入真空脫氣罐脫氣，真空度以0.05MPa為宜。然后以135℃超高溫瞬時滅菌30s，在95℃時灌裝。
調配以桑椹醋、桑椹汁、白糖和蛋白糖為原料，反復進行調配試驗，以獲得最佳口感、風味。
醋酸發(fā)酵配制醋酸菌活化培養(yǎng)基，將接種的斜面試管放入培養(yǎng)箱中，以30℃恒溫培養(yǎng)3天。在培養(yǎng)皿內滴加2~3滴95酒精，再注入醋酸菌分離培養(yǎng)基，混合均勻，靜置冷卻，取醋酸菌種進行劃線分離，在30℃下培養(yǎng)3天，從培養(yǎng)基中挑取健壯的單個菌落，再一次進行分離，并鏡檢[2]。當桑棋酒中酒精度達到8以上時，用白糖調整其糖度為4，將經過擴大培養(yǎng)的醋酸菌按10的比例接入，定期通入無菌空氣，在30~35℃下發(fā)酵4天后，測定醋酸的含量。
酒精發(fā)酵在1份釀酒活性干酵母中加入10份35℃、含糖5的水溶液，活化1h，并不斷攪拌[2]。在酶解好的桑棋汁中接入5~10活化好的酵母菌培養(yǎng)液，封口密閉，保溫28~32℃，發(fā)酵3~6天，當酒精含量達到8時結束酒精發(fā)酵轉入醋酸發(fā)酵。
過濾、酶處理壓榨出來的桑椹汁用60目濾布過濾，然后將桑椹汁加熱至85℃滅酶，冷卻至50℃后，加入0.1的果膠酶攪拌均勻，酶解2h后，加熱至85℃，然后用硅藻士過濾。所得的桑椹汁用蔗糖調整糖度至18OBx。
洗果、榨汁桑棋用清水洗凈后，放入榨汁機中壓榨取汁。
工藝操作要點
據報道，桑棋具有增強免疫功能，促進造血細胞的生長，降低紅細胞膜Na、K-ATP酶活性以及升高外周白細胞等功能，具有極大的開發(fā)價值。食醋生產在我國具有悠久的歷史，其保健作用早已在實踐中得到證實。桑椹醋飲料是集桑棋和食醋保健功能為一體的新一代保健飲料。
其脂類的脂肪酸主要為亞油酸（68.3）、油酸（12.67）和棕櫚酸（11.85）以及少量的肉豆蔻酸、棕櫚油酸、硬脂酸和亞麻酸等。揮發(fā)油的主要成分為按葉素和蠶葉醇。磷脂總含量為0.41，其中含磷酯酰膽堿32.15、溶血磷脂酰膽堿19.30、磷脂酰乙醇胺15.91、磷脂酸12.40、磷脂酰肌醇10.53和雙磷脂酰甘油6.59。
桑椹，味甘，性寒，入肝、腎經。桑棋質地油潤，富有糖性，味微酸而甜；含有蛋白質，糖類（9~12），脂類（62.6），游離酸（26.8）醇類（1.6），揮發(fā)油（1），鞣質，蘆丁，胡蘿卜素，維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C，蕓香昔及花青素昔，矢車菊（Cyanid）等。
