?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進(jìn)入飲料行業(yè)的企業(yè)提供飲料配方研發(fā)，生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)和生產(chǎn)技術(shù)文件，以及生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等服務(wù)內(nèi)容，提供一線品牌產(chǎn)品口感和質(zhì)量的專業(yè)科研機(jī)構(gòu)。24 小時(shí)提供飲料配方質(zhì)量改良樣品和產(chǎn)品方案，48 小時(shí)內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品原料飲料配方樣品，5 個(gè)工作日內(nèi)提供飲料配方和產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案。不同因素對(duì)果酒發(fā)酵的影響:接種量 由圖示A可知，當(dāng)酵母菌接種量為2%時(shí)，發(fā)酵5d后酒精度可達(dá)到9.8%；當(dāng)接種量增大到4%時(shí)，發(fā)酵5d后酒精度也隨之增大到10.6%。然而當(dāng)接種量繼續(xù)增大時(shí)，酒精度反而有所下降。這是因?yàn)楫?dāng)酵母菌接種量比較少時(shí)，酵母菌自身生長(zhǎng)繁殖比較緩慢，雜菌生長(zhǎng)比較迅速，由原料代謝生成的酒精含量較低；而當(dāng)酵母菌接種量太大時(shí)，酵母菌菌體生長(zhǎng)代謝旺盛，在代謝過程中消耗大量的糖分，導(dǎo)致發(fā)酵后酒精生成量反而降低。由試驗(yàn)結(jié)果得知，酵母菌接種量為4%左右較好。
結(jié)果與分析
7）灌裝、殺菌。酒瓶清洗干凈、瀝干后就可以灌裝，然后殺菌。殺菌條件：溫度60~65℃，時(shí)間20~25 min。
6）調(diào)配。先測(cè)定酒液的酒精度、糖度和酸度，然后按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行調(diào)配，使得最終產(chǎn)品的各理化指標(biāo)符合果酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
5）下膠。酒液中的蛋白質(zhì)大分子帶正電荷，而皂土帶負(fù)電荷，皂土的加人可以吸引大分子蛋白質(zhì)凝聚在一起形成沉淀，并在沉淀過程中將酒液中其它懸浮顆粒一起沉淀下來，達(dá)到澄清的目的。
4）控溫發(fā)酵。在經(jīng)過成分調(diào)整的發(fā)酵液中加入一定量的活化酵母液，然后放入生化培養(yǎng)箱中，在一定溫度下使其發(fā)酵。定期測(cè)定其酒精度、糖度和酸度的變化，保證發(fā)酵順利進(jìn)行。
3）成分調(diào)整。為了使發(fā)酵更好的進(jìn)行，并且保證發(fā)酵后的成品果酒中保持一定的糖度和酒精度，添加一定量的蔗糖。
2）護(hù)色。為抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖，打漿后立即加人一定量SO2護(hù)色。


1）原料處理。挑選成熟度較高、色澤鮮艷、顆粒飽滿、無(wú)霉變、無(wú)病蟲害的新鮮山莓，去除葉、梗等雜物，用流動(dòng)清水沖洗干凈，用組織搗碎機(jī)破碎打漿。
操作要點(diǎn)
工藝流程及操作要點(diǎn)
山莓果實(shí)氨基酸含量達(dá)到20.84 mg/g，至少含有17種氨基酸，包括8種人體必需氨基酸；超氧化物歧化酶（SOD）達(dá)到237.98 μg/g；維生素E含量在栽培植物和野生果實(shí)中含量最高，鮮果內(nèi)含量高達(dá)99.60 pg/g；另外山莓還含有黃酮類化合物、香豆素和茶多盼等生物活性成分[3]。其根、根皮、莖葉均可入藥，具有消積食、止瀉痢、解毒、活血、調(diào)經(jīng)、止血等功效，用于食積腹脹，腹痛，腹瀉，紅、白痢疾，跌打損傷，黃水瘡等。然而，山莓含水量高，組織細(xì)嫩，成熟后極易腐爛變質(zhì)，不易存放。山莓果肉多汁、色澤鮮艷、具有特殊的果香味，是極佳的釀酒原料。因此，將山莓制成易保存、飲用方便的山莓果酒，不僅可以充分利用資源，還可以豐富酒類品種，提高經(jīng)濟(jì)效益。目前，對(duì)山莓的研究還主要集中于山莓葉的功能和藥用價(jià)值以及山莓的化學(xué)成分等基礎(chǔ)研究方面，而對(duì)山莓果實(shí)的深加工方面的研究還較少。試驗(yàn)以山莓為原料，對(duì)制作山莓果酒的發(fā)酵工藝條件進(jìn)行探索，為釀造集天然、營(yíng)養(yǎng)于一體的山莓果酒的工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。