四棱豆屬一年生或多年生，蝶形花亞科，纏繞草本豆科植物，其種子、塊根、嫩莢、花、莖、葉均可食用。其種了含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、礦質(zhì)元索、維生索以及多種生物活性物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，具有降低血清膽固醇水平作用和維系人類腦進(jìn)化的生命核心物質(zhì)，對(duì)心腦血管疾病J紅有預(yù)防作用，能夠有效地抑制血栓性病癥，預(yù)防心肌梗塞和腦梗塞，降低血脂，降低血壓，抑制出血性中風(fēng)，抑制癌癥的發(fā)生和轉(zhuǎn)移，并且J紅有增長(zhǎng)智力、保護(hù)視力、延緩衰老等功效，對(duì)人體具有重要背養(yǎng)保健作用，有“綠色的金子”、“奇跡植物”和“長(zhǎng)壽菜”之稱。
    由于四棱豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值和藥用價(jià)值，它已引起全世界的重視和研究，成為許多國(guó)家爭(zhēng)相開發(fā)利用的植物資源，專業(yè)人士對(duì)四棱豆及其制況.的研究也越來(lái)越多，但是我國(guó)對(duì)四棱豆的研究，還僅限于品種引種栽培實(shí)驗(yàn)和植物生理學(xué)等方面，鮮有涉及將其應(yīng)用于食品加工行業(yè)。為了開發(fā)新的植物蛋白資源，給四棱豆的深加工提參考，本研究擬采用有益于人體健康的乳酸菌對(duì)豆?jié){進(jìn)行發(fā)酵，以期獲得一種口味極佳、風(fēng)味特殊、營(yíng)養(yǎng)豐富且易被廣大消費(fèi)者吸收利用的新型四棱豆發(fā)酵乳飲料。
    乳酸菌種的活化：將實(shí)驗(yàn)室提供的原始菌種在無(wú)菌操作條件下分別秘接到滅菌的鮮牛乳中，接種量為l%(v/v)，混合均勻后，在42-44℃的恒溫生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)4-5h至翻乳，如此連續(xù)多次培養(yǎng)活化，直到產(chǎn)卜乳凝固快速、呈“豆腐腦”狀而無(wú)乳清析出為止，置于4-6℃冰箱內(nèi)保存，備用。
    四棱豆的浸泡：稱取0.5、1、1.5g碳酸氫鈉用適量水溶解后，分別在1L的容量瓶中定容，配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%、0.1%、0.15%的碳酸氫鈉溶液，挑選無(wú)霉變、蟲蛀的四棱豆粒，然后稱取適量四棱豆用0.05%、0.1%、0.15%等3種不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的碳酸氫鈉溶液進(jìn)行浸泡(浸泡液體積為四棱豆質(zhì)量的2-3倍)，以不加堿液者為對(duì)照，浸泡時(shí)間均為10、12、14h等3個(gè)不同的時(shí)間段，各設(shè)3個(gè)重復(fù)處理，觀察不同堿液及浸泡時(shí)問(wèn)對(duì)四棱豆脫皮效果，確定四棱豆的最佳浸泡脫皮工藝。
    四棱豆的脫腥：四棱豆的脫腥主要采取熱燙脫腥法.將脫皮后的四棱豆粒分別采用“熱水處理法”、“酸處理法”、“堿處理法”3種方法脫腥。(a)熱水處理法:將浸泡好的四棱豆預(yù)先在85-90℃的熱水中浸泡5-10min，然后熱水法磨漿;(b)酸處理法:磨漿前將四棱豆置于pH值為3.0-4.5的檸檬酸溶液中浸泡，然后利用熱水磨漿:(c)堿處理法:磨漿前將四棱豆置于pH仇為8.0-9.0的碳酸氫鈉溶液中，然后配合使用熱水磨漿。磨漿時(shí)加入適量85-90℃的熱水進(jìn)行磨制，重復(fù)磨漿一次，以提高細(xì)度，利于蛋白質(zhì)溶出，再將磨出的豆?jié){過(guò)濾，濾出豆渣后將豆?jié){再煮沸，以達(dá)到鈍化脂肪氧化酶的作用，進(jìn)一步消除四棱豆中的豆腥氣味.


    豆乳的調(diào)配：將磨制好的豆?jié){分別加入為0%、5%、10%、15%、20%(V/V)5種不同量的牛乳，再向每組豆乳、牛乳的混合料中加入8%的蔗糖，殺菌后，接入4%(V/V)的菌種進(jìn)行發(fā)醉。再通過(guò)發(fā)酵后的感官評(píng)價(jià)確定發(fā)酵豆乳中的牛乳添加量。
    豆乳的均質(zhì)：將調(diào)配好的豆乳分別預(yù)熱至75、80、85、90℃4種不同的料溫，再在20MPa條件下進(jìn)行均質(zhì)。
    豆乳的滅菌：將調(diào)配好的豆乳采用適當(dāng)?shù)姆椒缇?。本?shí)驗(yàn)采用兩種滅菌方法:(a)121℃滅菌10min:(b)85℃滅菌20min。
    乳酸菌劑接種量：將馴化擴(kuò)大活化好的乳酸菌劑按l%、2%、3%、4%(v/v)4種不同的接種量接種于滅菌好的豆乳中，均各設(shè)置3個(gè)平行處理，以其發(fā)酵凝乳后的產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)來(lái)確定最適的接種量。
    豆乳的發(fā)酵溫度：將接種后的豆乳咒于38、39、40、42、43℃5種溫度下進(jìn)行發(fā)酵3.5h，以其發(fā)酵凝乳后的產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)來(lái)確定最適的發(fā)酵溫度。
?對(duì)于[關(guān)鍵詞]成都市佳味添成飲料科技研究所已有諸多經(jīng)驗(yàn)，佳味添成不僅在飲料研發(fā)上有著豐富的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)現(xiàn)調(diào)茶飲飲品菜單的升級(jí)換代，藥品矯味，農(nóng)產(chǎn)品飲料深加工等方面也有著豐富的經(jīng)驗(yàn)和眾多的成功案例。因此如果你有飲料配方研發(fā)，現(xiàn)調(diào)茶飲飲品菜單升級(jí)換代，藥品矯味以及農(nóng)產(chǎn)品飲料深加工等方面的需求，請(qǐng)聯(lián)系我們！