1操作要點
烘烤將玉米在150℃的溫度下，烘烤1h，以產(chǎn)生一種玉米特有的焦香味。
混合將大豆和玉米以1：3的比例混合，加入1：3的水預(yù)煮。
預(yù)煮將玉米和大豆的混合物在100℃的條件下預(yù)煮10min，以鈍化酶的活性去除豆腥味。浸泡加0.1%NaHCO，（原料量）將pH值調(diào)到8.1~8.3，在50℃條件下浸泡24h。大豆浸泡的目的就是使豆粒吸水膨脹，利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白質(zhì)。大豆浸泡程度不但影響產(chǎn)品的得率而且影響產(chǎn)品的質(zhì)量。浸泡適度的大豆蛋白體膜呈脆性狀態(tài)，在研磨時蛋白體可得到充分破碎，使蛋白質(zhì)能最大限度的溶離出來。浸泡不足，蛋白體膜較硬；浸泡過度，蛋白體膜過軟，這兩種情形都不利于蛋白質(zhì)的機械破碎，蛋白質(zhì)溶出不徹底，產(chǎn)品得率低。玉米浸泡的目的是使玉米軟化，易于磨碎，其次要使蛋白質(zhì)與淀粉易與分離。
打漿將浸泡好的玉米和大豆混合物用100℃的熱水打漿，加水量為1：10。過濾將漿液用120目的紗布過濾。
糊化將濾液加入0.5%（原料量）的糊化促進劑，在100℃的條件下，糊化10min。


液化（三段液化法）將糊化液冷卻到90℃，加入0.2%（原來量，以下的量都是）的a-淀粉酶（同時加入0.1%的CaCl2和0.05%NaCl以穩(wěn)定酶的活性）進行液化30min，然后升溫到100℃，煮沸10min，然后再冷卻到85℃，再加入0.2%a-淀粉酶保溫20min，使其可溶性固形物達到10BX，用碘液檢驗其是否液化完全。
滅酶將玉米和大豆的混和液升溫到100℃，加熱煮沸10min，進行滅酶。
離心過濾將液化液在高速離心機下離心，條件是4000r/min，時間是10min。
調(diào)配取一定量的離心液，將其可溶性固形物的含量降為5BX，然后加入白糖5%，奶油0.5%，蔗糖酯0.1%，懸浮劑0.1%，PGA0.08%，CMCO.1%，玉米奶香精，豆奶香精，大白兔奶糖濁香精，乙基麥芽酚適量。調(diào)配時，將砂糖用熱水溶解后煮沸5min，過濾后入料，乳化穩(wěn)定劑用熱水溶解過濾后入料，將pH值調(diào)到6.5左右，最后加香精。均質(zhì)將混和液預(yù)熱到70℃，用高壓均質(zhì)機均質(zhì)兩次，第一次壓力為20mPa，第二次壓力30mPa，使粒度小于0.1um以下，均質(zhì)時間為15min。
灌裝將均質(zhì)后料液升溫到80℃，趁熱灌裝并迅速封口。
殺菌殺菌公式為l5'-10'-10/121℃，冷卻到40℃以下時貼標即為成品。
檢驗將產(chǎn)品放置于37℃恒溫箱中保存7d，然后進行感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗。
結(jié)果與討論
玉米和大豆不同配比對飲料口感的影響由表1可以看出炒玉米對增加飲料的香氣有一定作用。通過評分員對成品的品嘗結(jié)果，都認為75%玉米和25%的大豆作為復(fù)合飲料的配比，口感最好，并且經(jīng)檢測各項指標也符合標準。
糊化溫度對飲料穩(wěn)定性的影響混合漿中的淀粉受熱后水分易滲入顆粒內(nèi)部，使淀粉顆粒膨脹，體積可增大近百倍，顆粒逐漸破碎，與其它顆粒結(jié)合產(chǎn)生粘性，使物料粘度增高。玉米中淀粉含量72.2%，其中約27%是直鏈淀粉，73%是支鏈淀粉，淀粉不溶于冷水，若不經(jīng)糊化，就容易產(chǎn)生沉淀。實驗證明糊化后的混合漿色澤淺黃，粘度上升，風味良好，從而達到勻相、增稠、防止沉淀的目的?？梢钥闯?，混合漿液在100℃糊化10min，經(jīng)離心所得的沉淀量最少，且糊化液的品質(zhì)也最好。
小結(jié)
（1）該飲料中玉米和大豆以3：1的比例混合，不僅提高玉米食品的蛋白質(zhì)品質(zhì)，還提高了玉米食品的蛋白質(zhì)含量，使之成為高蛋白食品。
（2）由于大豆的腥味較濃，我們采用先預(yù)煮，再加NaHCO，浸泡，打漿時用沸水打漿的措施，取得了較好的效果。
?作為一家專業(yè)的飲料研發(fā)機構(gòu)成都市佳味添成飲料科技研究所能承擔11大類飲料的產(chǎn)品研發(fā)，對于[關(guān)鍵詞]中的飲料技術(shù)相關(guān)問題，可以聯(lián)系我們的技術(shù)專家咨詢。作為專業(yè)的飲料研發(fā)機構(gòu)佳味添成不僅提供以飲料配方研發(fā)為整體方案的飲料技術(shù)服務(wù)，還可提供藥品矯味、現(xiàn)調(diào)茶飲飲品菜單的升級換代、農(nóng)產(chǎn)品飲料深加工等飲品解決方案。