蘿卜十字花科蘿卜屬.草本植物，其富含Vc .Ca，Mn，K等多種營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)，是大眾化季節(jié)性蔬菜。在中醫(yī)中藥中有健胃消食、止咳、化痰、順氣、利尿、消熱解毒功能。由于其組織中含有一定數(shù)量的芥子貳類物質(zhì)，在加工工程中會產(chǎn)生令人不愉快的蘿卜異臭味，極大地限制了蘿卜的食用價值?，F(xiàn)在蘿卜除生食和鹽演外，其它用途還很少，國外曾有不少人對蘿卜異臭味研究過，用β-環(huán)糊精去除蘿卜汁苦奧味，但其在實際生產(chǎn)中未能妥善解決這一問題。通過乳酸發(fā)酵產(chǎn)酸脫臭，生香和改善食品營養(yǎng)風(fēng)味，生產(chǎn)具有發(fā)酵食品特殊風(fēng)味并有保健效果的飲料食品，這樣蘿卜所榨的汁液既能完整地保留蘿卜的營養(yǎng)成分，又能經(jīng)發(fā)酵生產(chǎn)出一種色香味具佳的飲料食品，大大提高了蘿卜的食用價值，為蘿卜資源的增值、利用提供了出路.
    選用不同來源的15株乳酸菌菌種(株)，先通過發(fā)醉葡萄產(chǎn)酸能力、在牛奶中凝乳質(zhì)量、風(fēng)味、菌活力的高低等方面選擇，確定了保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、L1一L5乳桿菌.植物乳桿菌等幾個較好的品種進(jìn)行進(jìn)一步菌種間配比，據(jù)報道兩種菌或數(shù)種菌以合理的比例混合發(fā)醉，可產(chǎn)生有利的共生作用，使其中菌種的生長代謝互相促進(jìn)，同時菌種之間合理的混合比例對發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味，口感等產(chǎn)生良好效果，比單一菌種發(fā)醉效果好試驗設(shè)計了單一菌種，混合菌種不同配比等處理。 發(fā)酵結(jié)束后.蘿卜汁需用搪來調(diào)配，以得到適宜口感的甜酸比，另外發(fā)酵原料汁還可以稀釋，經(jīng)過90~95℃再次滅菌smin后得到產(chǎn)品，通過以上試驗，確定蘿卜汁乳酸發(fā)酵工藝流程如下:
     對乳酸發(fā)酵蘿卜汁進(jìn)行了氨基酸成分，蔗糖，還原糖Vc等的分析。并進(jìn)行了衛(wèi)生檢測，結(jié)果表明，發(fā)酵后的蘿卜汁的氨基酸總量高于未發(fā)酵的新鮮蘿卜，原料中原有的蔗糖、葡萄鍺經(jīng)發(fā)酵，大部分轉(zhuǎn)化成乳酸.發(fā)酵后蘿卜原汁呈淡黃色，具有蘿卜味與發(fā)酵香味，酸甜適口，乳酸含量為0.85%~1 .2場，可洛性固形物大于7%。維生素c達(dá)17.26%mg/100ml。成品中不添加化學(xué)防腐劑、色素、香精，根據(jù)消費口味不同。可調(diào)制成各種適口的發(fā)酵飲料.產(chǎn)品中含大量的乳酸菌。大腸菌群以及致病菌未檢出.
    本課題選用了人們普遍食用，營養(yǎng)豐富，價格較低的蘿卜為原料，綜合熟菜汁與乳酸菌發(fā)酵雙重特點，制得風(fēng)味獨特的產(chǎn)品，為蘿卜的增值利用開辟了道路。通過乳酸菌發(fā)酵得到的蘿卜汁內(nèi)含有大一量的菌體，可直接將此發(fā)酵液加工成成品，發(fā)酵后不必經(jīng)第二次滅菌.也可以通過過濾，離心將菌體取出，用作其它食品加工中的添加物、發(fā)酵原汁可作為佐餐用菜汀一飲料，也可以稀釋，加糖調(diào)配制成營養(yǎng)飲料，發(fā)酵蘿卜汁和果汁及其它成分混合，風(fēng)味更佳。
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