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做農(nóng)產(chǎn)品菠蘿飲料深加工的研發(fā)機(jī)構(gòu)
傳統(tǒng)的擂茶生產(chǎn)一般都用大米、花生、大豆、茶葉、生姜等為原料，用擂缽搗爛成糊狀，放糖或鹽，經(jīng)開(kāi)水沖泡后飲用。本試驗(yàn)將這些原料利用常用的食品發(fā)酵菌種進(jìn)行適度發(fā)醉，再將發(fā)醉乳液、發(fā)醉糯米醒、姜茶汁、糖及其他輔料調(diào)配，開(kāi)發(fā)出一種營(yíng)養(yǎng)豐富，口感醉厚的特色復(fù)合保健飲料，滿足現(xiàn)代消費(fèi)者的快節(jié)奏生活方式的需求。
發(fā)酵曲的的制備：乳酸菌發(fā)酵劑:用固態(tài)MRS培養(yǎng)荃斜面法分別活化實(shí)驗(yàn)室保藏的乳酸桿菌和乳鏈球菌，分別按種于經(jīng)121℃滅菌20min后冷卻的MRS培養(yǎng)液中，于37℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)1d.備用。
根霉曲:經(jīng)干蒸的軸米粉100g左右加25%的水拌和均勻，過(guò)篩，裝在500mL三角瓶中，經(jīng)121℃滅菌20min。冷卻至36℃左右，無(wú)菌狀態(tài)接種根霉，混合均勻，于32℃培養(yǎng)至米粉結(jié)塊.有明顯菌絲，期間注意扣瓶，備用。
發(fā)酵乳液的的制備：選擇籽粒飽滿、優(yōu)質(zhì)的花生仁、大豆.分別剔除霉?fàn)€變質(zhì)及其他雜質(zhì)，置于120℃的烘烤箱中烘烤20min，去皮。用一定濃度的NaHCO3溶液浸泡10h，撈出沖洗，分別加適量的水在組織搗碎機(jī)打漿，兩者按一定的配比在膠體磨中磨漿。漿液中添加一定量的蔗糖配成發(fā)酵基料，調(diào)pH值，該發(fā)酵基料在115℃滅菌20min，冷卻至40℃，接入5%乳酸菌發(fā)酵劑(乳酸桿菌液:乳鏈球菌液=1:1)，于35℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)8h-IOh進(jìn)行前發(fā)酵，再移入0℃-5℃進(jìn)行后發(fā)酵1d。
發(fā)酵米醪：加入適量的蒸餾水浸泡糯米10h，使其充分吸收水分，清洗后于蒸鍋中蒸煮，煮至飯外硬內(nèi)軟，內(nèi)無(wú)夾心，疏松不糊、透而不爛為止。攪散飯料，冷卻至36℃左右，即加入5%的根霉曲粉拌勻。在發(fā)酵缸搭鍋，中央挖一空洞，用紗布搜蓋扎緊，控制品溫為32℃，使其進(jìn)行培菌糖化，糖化為70%-80%左右即可。再加150%水拌勻，控制品溫為32℃,發(fā)酵至淀粉完全糖化，開(kāi)始進(jìn)入乙醇發(fā)醉階段，馬上置于5℃進(jìn)行后發(fā)酵1d。將后發(fā)酵液過(guò)濾制得發(fā)酵米醒。
姜茶汁的制備：將干燥無(wú)霉變、無(wú)異味的綠茶葉放入120℃的烘箱內(nèi)進(jìn)行適當(dāng)烘烤，使茶葉變脆，用粉碎機(jī)粉碎，再和切片后的干姜放入一定倍數(shù)的100℃熱水中浸提20min，過(guò)濾得第1次濾汁，再將渣用2倍的100℃熱水再浸提20min，過(guò)濾得第2次濾汁。將2次汁液混合得干姜茶汁，備用。
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