小麥胚芽是小麥籽粒的生命源泉，含有極其豐富而優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、礦物質(zhì)及一些尚未解明的微量生理活性組分，被營養(yǎng)學家們譽為“人類天然的營養(yǎng)寶庫”、“人類的生命之源”。然而，堪稱為“人類食品中的最佳營養(yǎng)品”的小麥胚芽卻是面粉加工業(yè)的副產(chǎn)品，因為若在制粉過程中混人麥胚有降低面粉質(zhì)量、不利于面粉貯藏、降低面粉的再加工品質(zhì)等諸多不利。近年來。隨著人們生活水平的提高和食品工業(yè)技術的發(fā)展，等級粉、專用粉已日漸普及，各大面粉廠都已有了先進的提胚工序。我國每年可用于開發(fā)利用的小麥胚芽蘊藏量高達400萬噸。
    脫脂麥胚是麥胚進一步深加工提取胚芽油后剩下來的一種高蛋白原料，蛋白質(zhì)含量高達30%以上，是一種完全蛋白，含有豐富的氨基酸，尤其是賴氨酸含量較高，其必需氨基酸的相互比值與FAO/ WHO頒布的模式值以及大豆、牛肉、雞蛋的氨基酸構成比例基本接近，明顯優(yōu)于大米、面粉蛋白質(zhì)中必需氨基酸的構成比例，可廣泛用于增補食品中的蛋白質(zhì)，強化食品的氨基酸營養(yǎng)價值，是一種天然的優(yōu)質(zhì)食品蛋白質(zhì)強化劑。麥胚蛋白分散性指數(shù)PDI值高達56%，且其中清蛋白和球蛋白含量很高，極適合用于生產(chǎn)蛋白飲料。因此，無論從營養(yǎng)還是功能性質(zhì)的角度看，以脫脂麥胚為原料，可以制取優(yōu)質(zhì)健康的植物蛋白飲料。
    清選:選擇新鮮、飽滿、無霉爛變質(zhì)的小麥胚芽，分離去除其中的鼓皮及異物，使小麥胚芽的純度達95%以上。
    滅酶:新鮮小麥胚芽中含有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等多種酶及較高的水分，應及時處理以防變質(zhì)。本工藝采用遠紅外輻射干燥鈍化法，烘烤溫度為130-160℃，時間20-25min，使麥胚中的水分含量降至3%以下，并達到滅活的目的。烘烤溫度過低，麥胚生腥味不易除凈;烘烤溫度過高，其風味及感觀不佳，保存性能也變劣。采用本工藝處理后的小麥胚芽色澤呈金黃色，脫除了麥胚所特有的‘“生腥味”，使其具有較好的清香味。
    Co2超臨界萃取:在3OMPa5O℃下用CO1超臨界萃取裝置從小麥胚芽中提取小麥胚芽油，萃取率可達95%以上。萃取出的小麥胚芽油可制作各種保健食品，萃取后的脫脂小麥胚芽用于本實驗的試材。


    浸泡：脫脂麥胚需經(jīng)過浸泡，以軟化細胞結構，疏松細胞組織，有利于磨漿，同時可降低磨漿時的能耗與設備磨損，提高膠體分散程度和懸浮性，還可提高脫脂小麥胚芽蛋白質(zhì)的溶出，增加蛋白質(zhì)的提取率。浸泡溫度和浸泡料液比是影響蛋白質(zhì)與固形物含量、飲料風味、穩(wěn)定性的關鍵因素。浸泡溫度升高，可縮短浸泡時間;但隨著溫度升高，脫脂麥胚漿的可溶性固形物下降，同時麥胚漿的泡沫減少，泡沫的持久性下降，而且溫度超過50℃以后，會出現(xiàn)類似煮飯時焦糊的異味。經(jīng)試驗，本工藝的浸泡是采用室溫下4-8h浸泡時水太少，不易達到浸泡目的，浸泡料液比在1:10以上，才能得到穩(wěn)定的麥胚蛋白飲料;水太多則會加重水處理的負荷。因此，本工藝料液比選擇為1:100
   磨漿：浸泡好的脫脂麥胚先加少量水于室溫下粗磨打漿，然后再加水，使磨漿水比達到1:8后，在膠體磨上進行細磨。膠磨要充分，以使脫脂麥胚細胞徹底破碎，便于蛋白質(zhì)等物質(zhì)的徹底提取，以利于提高原料利用率。膠磨時溫度應控制在50℃以下。漿液經(jīng)膠體磨精磨后，使細度達200目以上。
   調(diào)配：由于小麥胚芽蛋白質(zhì)的等電點在pH=9-10,所以使用酸味劑調(diào)節(jié)蛋白飲料pH在6.6-6.7之間，可避免蛋白質(zhì)的等電點析出。而麥胚蛋白質(zhì)具有較強的乳化能力，蛋白飲料本身比較穩(wěn)定，因此不需要添加大量的乳化穩(wěn)定劑，僅需適量的增稠劑及風味物質(zhì)。調(diào)配時按常規(guī)的蛋白飲料配制方法，先將白砂搪與穩(wěn)定劑干混均勻后，用少量熱水溶解，乳化劑與胚芽漿攪勻溶解后加人糖漿，并加人其它輔料，邊加邊充分攪拌，加水定容后，用檸檬酸調(diào)整酸度，使pH為6.6-6.70
    均質(zhì)：將調(diào)配好的混合液預熱至70℃，送人高壓均質(zhì)機中均質(zhì)。對本產(chǎn)品而言，均質(zhì)不僅能細化溶液中懸浮的固體顆粒，提高懸浮穩(wěn)定性，而且能提高乳化能力，使物料分子更均勻地粘合在一起。經(jīng)實驗表明，二次均質(zhì)的效果要好于一次均質(zhì)。故采用兩次均質(zhì)法，第一次均質(zhì)壓力為25一30MPa。第二次均質(zhì)壓力為15--2OMPa
    灌裝：灌裝用瓶及瓶蓋在徹底清洗后，預先用蒸汽殺菌30min。灌裝時用灌裝壓蓋機組定量灌裝并封口。
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