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小黑麥麥芽乳免費(fèi)飲料配方技術(shù)的方案提供
?以上僅是一些飲料配方的例子，具體配方可以根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)整和修改。開(kāi)發(fā)新型飲料時(shí)，應(yīng)該注意配方的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量和受歡迎程度。成都市佳味添成飲料科技研究認(rèn)為農(nóng)產(chǎn)品作為有價(jià)值的食材，在飲料配方的開(kāi)發(fā)方面有著廣泛的應(yīng)用前景。通過(guò)合理地利用其營(yíng)養(yǎng)成分和藥用功效，我們可以制作出多種不同類型的健康，而且味道也很好的飲品，滿足人們不同的需求和口味偏好。
4問(wèn)題與展望
殺菌和罐裝采用121℃ 15S殺菌，也可采用UHT 137℃ 45滅菌，均可達(dá)到三個(gè)月的貨架期。
均質(zhì)：均質(zhì)溫度為60℃~70℃，均質(zhì)壓力采用15 Mpa
調(diào)配：將配好的糖溶液、麥芽汁和牛乳混合，拌均勻，pH調(diào)節(jié)為6.5~7.0，因?yàn)榉€(wěn)定劑最適合pH為7.0。乳蛋白質(zhì)也在7.0pH時(shí)最穩(wěn)定。
麥芽乳是以蛋白質(zhì)、乳脂肪、低聚糖等成分組合成的復(fù)雜的乳狀液，屬熱力學(xué)不穩(wěn)定體系。在貯存過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)脂肪上??；頂部形成脂肪圈，蛋白質(zhì)沉淀等不穩(wěn)定現(xiàn)象，在其它工藝條件確定的情況之下，添加適量穩(wěn)定劑，是解決麥芽乳不穩(wěn)定狀況的有效途徑，本文通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)分析結(jié)果，確定最佳組合配比。
穩(wěn)定劑的添加
煮沸：煮沸可以將麥汁中的酶破壞，使蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀，同時(shí)也對(duì)麥汁進(jìn)行殺菌，常壓下煮沸時(shí)間約為1.5-2 ho煮沸之后，迅速將麥汁冷卻，將冷熱凝物濾去，得到黑亮的麥汁。
3，將第一、第二麥汁混合，使最終麥汁濃度約為11.5%~12%
2，利用熱水洗出第二麥汁，熱水溫度為75 ℃~80 ℃
1，以小麥糟為濾層，提取第一麥汁，濃度為16.5%
過(guò)濾糖化工藝結(jié)束后，在最短的時(shí)間內(nèi)將糖化酵中溶出物質(zhì)與麥糟分開(kāi)以得到澄清的麥汁。步驟：
方法 二次煮出糖化法，整個(gè)過(guò)程可在3-4h完成。
糖化利用麥芽中所含的酶將麥不溶解高分子物質(zhì)逐步分解為低分子物質(zhì)，主要是蛋白質(zhì)和淀粉的降解。
粉碎 麥芽必須先經(jīng)粉碎才能很好溶解。一般而言麥芽粉碎愈細(xì)，酶作用愈強(qiáng)烈，浸出物含量因此愈高，但是由于麥皮中溶出物質(zhì)會(huì)使麥汁變色改味，所以也不能粉碎得太細(xì)，一般粗細(xì)粉比例達(dá)到1：2.5左右即可。
除芽 根芽吸濕性強(qiáng)，易吸收水分而受潮，而且有不良苦味物質(zhì)故應(yīng)先除去。
麥芽的分析發(fā)芽力測(cè)試：取500粒麥粒為一組測(cè)得其發(fā)芽力為98.4%
方法采用浸三斷三的發(fā)芽方法。由于小黑麥發(fā)芽性質(zhì)優(yōu)于其它麥類，故在17℃培養(yǎng)箱中，24 h即可到達(dá)要求。
2麥汁制備
