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紅薯葉番茄汁復(fù)合飲料的研制

來(lái)源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2024-01-31 09:17【

?總之,成都市佳味添成飲料科技研究所的多年飲料行業(yè)經(jīng)驗(yàn)告訴你農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料的配方開(kāi)發(fā)需要進(jìn)行多方面的考慮和測(cè)試,包括確定產(chǎn)品定位和市場(chǎng)策略、確定加工工藝和設(shè)備、選擇原材料、進(jìn)行試驗(yàn)和研究、生產(chǎn)和質(zhì)量控制、推廣和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。只有在每個(gè)環(huán)節(jié)都做好充分的準(zhǔn)備和控制,才能生產(chǎn)出質(zhì)量?jī)?yōu)良、口感鮮美的飲料產(chǎn)品,滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)得出紅薯葉番茄汁復(fù)合飲料最優(yōu)配方為番茄汁50%、 紅薯葉提取液30%、 蔗糖4%、 穩(wěn)定劑0. 3%、產(chǎn)品中用水15. 7%。在研制過(guò)程中我們發(fā)現(xiàn), 原料比例和加工條件對(duì)整個(gè)產(chǎn)品的穩(wěn)定性有很大影響, 也采取了一些措施,比如說(shuō)番茄破碎時(shí)的溫度范圍的控制、 均質(zhì)壓力的選擇以及添加一定量的穩(wěn)定劑。 但是除此之外原料的成熟度以及本身成分的變化對(duì)于產(chǎn)品的穩(wěn)定性都有一定影響。 因此, 無(wú)論是從工藝上還是從原料的選擇上都還有很大的探討空間, 在以后的研究與應(yīng)用當(dāng)中應(yīng)注意分析修正。
小結(jié)與討論
45~55℃, 因?yàn)樵诖藴囟认缕扑槟苡行Ы档头阎恼扯龋?防止褐變, 提高產(chǎn)品穩(wěn)定性, 改善口感, 并且不會(huì)降低番茄紅素的含量, 也不會(huì)影響產(chǎn)品色澤; 二是嚴(yán)格控制紅薯葉提取液的添加量, 以達(dá)到控制整個(gè)混合汁固形物的含量; 三是采用二級(jí)均質(zhì)法, 在低壓10~15Mpa和高壓25~30MPa的條件下對(duì)混合汁進(jìn)行均質(zhì); 四是向混合汁中添加一定量的穩(wěn)定劑(本實(shí)驗(yàn)采用的是羧甲基纖維素鈉) 。
為提高該復(fù)合飲料的穩(wěn)定性, 在加工過(guò)程中, 本研究采取了以下幾種措施: 一是控制番茄破碎的溫度在
紅薯葉番茄汁復(fù)合飲料穩(wěn)定性條件的確定
(5) 裝罐、 殺菌、 冷卻。 先向均質(zhì)液中加入適量的檸檬酸, 調(diào)節(jié)其pH值到4. 2后, 再將均質(zhì)液加熱到85~90℃, 趁熱裝入消過(guò)毒的罐內(nèi)并封罐, 此時(shí)罐中心溫度應(yīng)控制在70℃左右。 然后將封罐后的復(fù)合果汁置入沸水中進(jìn)行殺菌, 時(shí)間20min, 最后取出并在冷水中迅速冷卻到38℃左右。
(4) 脫氣、 均質(zhì)。 將調(diào)配好的汁液灌入真空脫氣機(jī)中, 脫氣3~5min, 然后利用密封泵將其泵入二級(jí)高壓均質(zhì)機(jī)中, 分別在低壓10~15MPa和高壓25~30MPa的條件下進(jìn)行均質(zhì)。
(3) 混合調(diào)配。 將制備好的番茄汁、 紅薯葉提取液、 蔗溏和穩(wěn)定劑(加水溶解后) 以及水按一定比例混合在一起, 并攪拌均勻。
(2) 紅薯葉提取液的制備。 將品種優(yōu)良、 成熟度適度、 葉尖鮮嫩的紅薯葉用清水迅速洗干凈并瀝干, 然后將其置于0.05%亞硫酸溶液中進(jìn)行護(hù)色 。 護(hù)色完成后將紅薯葉放入膠體磨中打漿, 之后按1∶ 40的比例加水, 在80℃條件下保持2h, 過(guò)濾即得紅薯葉提取液 。
(1) 番茄汁的制備。 選用成熟適度, 香味濃、 色澤鮮紅, 可溶固形物在5%以上, 糖酸適宜(約為6∶ 1) ,無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的番茄, 洗凈, 除去果柄、 斑點(diǎn)及青綠部分。將其置入水中, 迅速加熱到85℃以上(1~2min) , 以殺死附在番茄表面的微生物和破壞果膠酶, 然后剝?nèi)ネ馄?,趁熱(45~55℃)置入打漿機(jī)中打漿(未經(jīng)熱破碎的番茄汁即使進(jìn)行均質(zhì)也容易出現(xiàn)分離現(xiàn)象) 。
操作要點(diǎn)
漿中番茄紅素的含量增加了3倍。 這是因?yàn)樯阎械姆鸭t素被截留在基質(zhì)中, 而加熱處理后細(xì)胞壁破裂, 減弱了番茄紅素與組織基質(zhì)間的結(jié)合力從而使番茄紅素溶出??梢灶A(yù)見(jiàn)番茄汁的市場(chǎng)前景是廣闊的, 而以紅薯葉作為輔料加入其中對(duì)于改善其風(fēng)味, 提高保健功能具有十分重要的意義。


蘿卜素中的一種, 是一種非環(huán)狀的類(lèi)胡蘿卜素。 番茄紅素具掃除單線(xiàn)態(tài)氧這種自由基的能力, 是乙型胡蘿卜素的2倍, 比維生素E強(qiáng)100倍。 因?yàn)樵谌梭w內(nèi)無(wú)法制造番茄紅素, 因此, 必須從膳食中獲得。 根據(jù)調(diào)查, 每100g新鮮西紅柿的番茄紅素含量約0. 88~4.2mg, 且愈紅愈成熟的西紅柿含量愈高。 許多專(zhuān)家學(xué)者帶領(lǐng)的研究團(tuán)隊(duì), 經(jīng)由流行病學(xué)的調(diào)查及體外實(shí)驗(yàn)的結(jié)果, 已經(jīng)證實(shí)番茄紅素可以幫助人體預(yù)防多種癌癥的發(fā)生, 包括乳腺癌、 腸癌及胃癌等, 并能降低心血管疾病發(fā)生的危險(xiǎn)。 另?yè)?jù)研究表明, 攝入未加工的番茄, 血漿中番茄紅素濃度的變化不大, 而攝入經(jīng)過(guò)加熱處理的番茄制品, 血
番茄之所以有如此大的魅力, 是因?yàn)樗幸环N特殊的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——番茄紅素。 番茄紅素是自然界多種胡
紅薯葉中含有豐富的胡蘿卜素、 黏液蛋白、 維生素以及微量元素。 它具有增強(qiáng)免預(yù)能力、 延緩衰老、 降血糖、通便利尿、 解毒和防止夜盲等保健功能。 據(jù)分析, 每百克紅薯葉中含蛋白質(zhì)2. 8g、 脂肪0. 8g、 糖分4. 1g、 鉀16mg、 磷34mg、 鐵2. 3mg、 胡蘿卜素6. 42mg、 維生素0. 32mg 。近年來(lái), 果蔬汁飲料在我國(guó)食品行業(yè)中逐漸興起,而且發(fā)展迅速, 其在營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充和保健方面的作用不斷的被發(fā)現(xiàn)和證實(shí)。 從而消費(fèi)者的視線(xiàn)也逐漸從碳酸型飲料轉(zhuǎn)移到果蔬汁飲料上來(lái)。 與目前市面上流行的桃汁、 橙汁等所用原料相比, 番茄汁所用原料番茄產(chǎn)量大, 種植范圍廣, 在原料選擇和運(yùn)輸上有很大的優(yōu)勢(shì)。 番茄的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已經(jīng)為人們所肯定。
紅薯又名番薯、 地瓜、 甘薯等, 為旋花科一年或多年生草本植物。 由于它具有高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)、 抗災(zāi)能力強(qiáng)、 適應(yīng)性廣、 容易栽培等特點(diǎn), 深受廣大人民群眾歡迎, 現(xiàn)已成為我國(guó)廣泛栽培的四大作物之一。 但每年其塊莖收獲后, 剩余的大量紅薯葉除部分食用或做飼料外, 絕大部分都被棄置于田間路旁, 這既污染了環(huán)境, 也造成了資源的極大浪費(fèi)。