?以上僅是一些飲料配方的例子，具體配方可以根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)整和修改。開發(fā)新型飲料時(shí)，應(yīng)該注意配方的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量和受歡迎程度。成都市佳味添成飲料科技研究認(rèn)為農(nóng)產(chǎn)品作為有價(jià)值的食材，在飲料配方的開發(fā)方面有著廣泛的應(yīng)用前景。通過合理地利用其營(yíng)養(yǎng)成分和藥用功效，我們可以制作出多種不同類型的健康，而且味道也很好的飲品，滿足人們不同的需求和口味偏好。（4）將均質(zhì)壓力設(shè)定為30 MPa，溫度設(shè)定為30，40，50，60，70，80℃。然后在140℃下測(cè)定其熱凝固時(shí)間（HCT）和脂肪上浮率。結(jié)果顯示，隨著均質(zhì)溫度的升高，酸性羊奶的穩(wěn)定性先增強(qiáng)后減弱。當(dāng)均質(zhì)溫度為60-70℃時(shí)，其穩(wěn)定性最強(qiáng)。溫度高于70℃時(shí)隨著均質(zhì)溫度的升高，穩(wěn)定性又下降。酸性羊奶的脂肪上浮率隨著溫度的升高呈下降趨勢(shì)。當(dāng)溫度高于70℃時(shí)，脂肪上浮率又有所提升。均質(zhì)溫度會(huì)影響乳中脂肪的形態(tài)，當(dāng)溫度升高超過乳脂肪的熔點(diǎn)時(shí)，脂肪從固態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)，均質(zhì)效果較好。但隨著溫度過高，脂肪球表面的脂肪球膜會(huì)被破壞，增加了脂肪顆粒間的碰撞頻率，降低了均質(zhì)效果。最終試驗(yàn)確定酸性羊奶的均質(zhì)溫度控制在60-65℃。
（3）分別在50-90 ℃下，將檸檬酸加入到羊奶中，140℃下測(cè)定其HCT。結(jié)果顯示，在50 ℃下加入酸時(shí)的HCT最大，由于溫度會(huì)影響乳蛋白質(zhì)分子布朗運(yùn)動(dòng)速度，從而影響乳蛋白質(zhì)分子之間的碰撞機(jī)會(huì)，進(jìn)而影響羊奶的熱凝固時(shí)間。
（2）將不同濃度的檸檬酸添加到羊奶中，在140 ℃下測(cè)定HCT，結(jié)果顯示酸濃度對(duì)羊奶穩(wěn)定性沒有太大影響。雖然加酸濃度不同，但最終加入的羊奶中的檸檬酸的量相同，加酸后羊奶的pH值相同，因此熱凝固時(shí)間沒有太大變化。
（1）在140 ℃下，pH值5.0-4.0時(shí)，羊奶的穩(wěn)定性隨著羊乳pH值的減小而降低。未添加酸時(shí)，羊奶pH值約為6.8，酪蛋白等電點(diǎn)為4.6，此時(shí)酪蛋白處于其等電點(diǎn)的堿側(cè)，能夠穩(wěn)定存在。當(dāng)加酸時(shí)羊奶的pH值降低至4.0左右，酪蛋白所帶靜電荷減少而出現(xiàn)凝聚沉淀。
結(jié)論

加酸時(shí)奶液溫度對(duì)羊奶熱穩(wěn)定性的影響將蛋白質(zhì)含量為1%的液態(tài)羊奶分別在50，60，70，80，90℃恒溫水浴鍋中預(yù)熱30 min，將羊奶預(yù)熱到指定溫度，將檸檬酸按2gL的劑量加入到羊奶中，在140 ℃下測(cè)量熱凝固時(shí)間（HCT）。隨著加酸時(shí)奶液溫度的升高，熱凝固時(shí)間（HCT）減小。加酸溫度為50 ℃時(shí)，羊奶的熱凝固時(shí)間（HCT）最大。加酸時(shí)奶液溫度的不同會(huì)影響體系的熵變化，由于酪蛋白膠束內(nèi)部疏水相互作用使其有一個(gè)強(qiáng)烈的凝聚趨向，酪蛋白的親水能力和膠束間的靜電斥力發(fā)生變化，會(huì)使得膠束空間結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定層發(fā)生崩潰。同時(shí)隨著溫度的升高，熱處理會(huì)使膠粒吸附乳 蛋白，從而影響了酪蛋白膠粒的穩(wěn)定性。加酸時(shí)奶液的溫度越高，這種疏水作用和吸附越強(qiáng)烈，酪蛋白越易發(fā)生凝聚，熱凝固時(shí)間（HCT）越小回。
將檸檬酸配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%，10%，15%，20%，25%，30%的溶液，按檸檬酸2gL的添加劑量加入到蛋白質(zhì)含量為1%的液態(tài)羊奶中，在140 ℃下測(cè)量熱凝固時(shí)間（HCT）酸濃度對(duì)羊奶熱穩(wěn)定性的影響可以看出，添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的檸檬酸對(duì)￥間（HCT）影響不大，羊奶的熱凝固時(shí)間（HCT）沒有太大變化。雖然加酸濃度不同，但最終 入羊奶中的檸檬酸的量相同，加酸后羊奶的pH值均為4.3左右，使體系pH值都處于離酪蛋白等電點(diǎn)酸側(cè)，破壞了酪蛋白與膠束碳酸鈣以非共價(jià)鍵結(jié)合形成的酪蛋白膠束的蛋白質(zhì)聚合體體系的穩(wěn)定性，因此體系穩(wěn)定性降低，熱凝固時(shí)間（HCT）減小。
酸濃度對(duì)羊奶熱穩(wěn)定性的影響
pH值對(duì)羊奶熱穩(wěn)定性的影響：將羊奶復(fù)溶成蛋白質(zhì)含量為1%的液態(tài)羊奶，用0.1 molLHCI 其pH值分別調(diào)節(jié)到5.0，4.8，4.6，4.4，4.2，4.0，在140℃下測(cè)量熱凝固時(shí)間（HCT）隨著pH值降低，羊奶的熱凝固時(shí)間減小。所得結(jié)果與喬星關(guān)于羊奶熱穩(wěn)定因素的研究報(bào)道一致，在pH值低于6.8時(shí)，隨著pH值的增大，羊奶的熱凝固時(shí)間（HCT）逐漸提高。未添加酸時(shí)，羊奶pH值約為6.8，酪蛋白等電點(diǎn)為4.6，此時(shí)酪蛋白處于其等電點(diǎn)的堿側(cè)，能夠穩(wěn)定存在。當(dāng)加酸時(shí)羊奶的pH值降低至4.0左右，不合適的pH值導(dǎo)致磷酸鈣的不溶，破壞了酪蛋白與膠束碳酸鈣以非共價(jià)鍵結(jié)合形成的酪蛋白膠束的蛋白質(zhì)聚合系定性，減少了酪蛋白所帶靜電荷，從而出現(xiàn)凝聚沉淀，穩(wěn)定性降低，熱凝固時(shí)間減小。
結(jié)果與分析


穩(wěn)定性測(cè)定方法：用熱凝固時(shí)間法測(cè)定奶樣的熱穩(wěn)定性。將約1 mL的乳樣密封于毛細(xì)管中，140℃下的恒溫油浴中加熱，并不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)毛細(xì)管，觀察乳樣變化，待乳樣出現(xiàn)沉淀掛壁，記錄從開始加熱到乳樣剛出現(xiàn)沉淀的時(shí)間，即乳樣的熱凝固時(shí)間（HCT），以確定各因素對(duì)羊乳熱穩(wěn)定性的影響趨勢(shì)。平行做3個(gè)重復(fù)試驗(yàn)。
羊奶預(yù)處理方法：將全脂羊奶粉復(fù)溶至蛋白質(zhì)濃度為1%的復(fù)原乳（GB 21732-2008 中要求，i制乳飲料中蛋白質(zhì)含量2 1%），4℃冷藏24 h，使乳中蛋白質(zhì)充分水解。將乳樣在轉(zhuǎn)速4000 r/min冷凍離心，除去上層脂肪，再次離心20 min，完全除去脂肪。在蛋白含量為1%的復(fù)原乳中按2gL劑量添加檸檬酸，將其pH值調(diào)節(jié)到4.0左右，稱為酸性羊奶。
方法
羊奶風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，不含過敏原，比人奶更易消化吸收，被稱為“奶中之王”。目前，國內(nèi)外由羊奶加工產(chǎn)品有嬰幼兒羊奶粉、液態(tài)奶、奶酪和酸奶。其中液態(tài)奶包括巴氏殺菌乳，超高溫滅菌乳和酸性液態(tài)奶。酸性液態(tài)奶是以鮮奶或復(fù)原乳為主要原料，添加其他甜味劑、酸味劑、穩(wěn)定劑和果汁調(diào)配制成的pH值3.8-4.2，蛋白質(zhì)含量21%的含乳飲料。酸性羊奶很好地遮蔽了羊奶的膻味，從而改善了口感，但是酸性條件下羊奶中酪蛋白不穩(wěn)定導(dǎo)產(chǎn)品在生產(chǎn)i1i程фa出沉 和凝 象嚴(yán)重影響了產(chǎn)品品質(zhì)，降低了產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力叫。本文就酸性羊奶生產(chǎn)過程中pH值、酸濃度、加酸時(shí)奶液的溫度、均質(zhì)壓力和溫度等因素對(duì)其穩(wěn)定性的影響做了研究，以期尋找改善酸性羊奶產(chǎn)品品質(zhì)的方法。