?隨著消費(fèi)者對(duì)健康食品和飲料的需求不斷提高，胡蘿卜飲料市場(chǎng)將會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)。然而，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，生產(chǎn)企業(yè)必須不斷優(yōu)化產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量和附加值，以滿足市場(chǎng)需求。同時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)還需要關(guān)注環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展，推行綠色生產(chǎn)方式，降低生產(chǎn)對(duì)環(huán)境的影響。未來(lái)，飲料的技術(shù)開發(fā)將更加注重創(chuàng)新和差異化，以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)和消費(fèi)者需求的不斷變化。結(jié)語(yǔ)
巴旦木果仁提取活性物質(zhì)后仍有一定的油脂含量，為此選用HLB7~15的蔗鋪可形成O/W型的乳化液。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，盡管將果仁用膠體磨反復(fù)磨漿，但是部分顆粒仍達(dá)不到膠粒水平，穩(wěn)定性較差。按照沉降公式V-2r（p-P）g/9可知：果仁顆粒越小，沉降速度越慢。當(dāng)粒子半徑r一定時(shí)，若介質(zhì)密度增大，則果仁粒子與介質(zhì)的密度差（P-PO）減小，粒子沉降速率下降，當(dāng)介質(zhì)粘度增大時(shí)，沉降速度下降10]。為此，實(shí)驗(yàn)中盡量磨細(xì)果仁顆粒，并采用0.5%褐藻酸鈉和0.5%明膠的復(fù)合乳化劑作為增稠劑以增加粘度，提高穩(wěn)定性。巴旦木果仁蛋白質(zhì)等電點(diǎn)在4.7附近，當(dāng)中性時(shí)較穩(wěn)定。
依據(jù)上述巴旦木果仁的成分組成特點(diǎn)，結(jié)合新疆維吾爾自治區(qū)的市場(chǎng)形勢(shì)，在提取活性組威后，將巴旦木果仁開發(fā)成乳飲料。一般說(shuō)來(lái)，影響堅(jiān)果類乳飲料質(zhì)量好壞的因素主要有以下三方面[a.油水乳化的穩(wěn)定性；b.蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性c.果仁小顆粒的穩(wěn)定性。選擇合適的乳化劑種類和用量是保證油水乳化穩(wěn)定的關(guān)鍵。調(diào)節(jié)乳液的pH使其避開等電點(diǎn)、調(diào)節(jié)飲料的粘稠度及調(diào)節(jié)電解質(zhì)含量等方法是提高蛋白質(zhì)和果仁小顆粒穩(wěn)定性的常用手段（1），因此，實(shí)驗(yàn)中考慮以下三水平四因子正交實(shí)驗(yàn)。根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)得出，當(dāng)果仁4.57%，蔗糖用量為0.34%，用0.5%薬酸鈉和0.5%明膠復(fù)合增稠劑，而且飲料呈中性時(shí)，按巴旦木果仁乳飲料的制備工藝可制得各項(xiàng)指標(biāo)均較好的產(chǎn)品。
巴旦木果仁乳飲料的研制
為進(jìn)一步評(píng)價(jià)其蛋白質(zhì)的優(yōu)劣，將巴旦木果仁與較普遍的榛子仁和核桃的氨基酸組成進(jìn)行了分析對(duì)照將其必須氨基酸組成及WHO/FAO的建議值在表3中進(jìn)行對(duì)照。分析可知：巴旦木果仁與核桃的氨基酸總量接近，而且高于榛子仁。從表3看出，三種堅(jiān)果仁的8種必須氨基酸總量雖然呈核桃>巴旦木果仁>榛子仁排序，但是，三種堅(jiān)果的必須氨基酸總量差別不大.基本接近而且略低于WHO/FAO的建議值。從各氨基酸含量與WHO/FAO建議值之差的絕對(duì)值之和IX-WFI（X分別代表B.H及Z）看，H-WF<IB-WFI<IZ-WFI，說(shuō)明巴旦木果仁較榛子仁的必須氨基酸含量更接近于WFO/FAO的建議值，但均不如核桃仁。從X/WF（X分別代表B.H及2）分析，巴旦木果仁中苯+酪氨酸是WFO/FAO建議值的1.21倍，鎮(zhèn)、亮、異氨酸及蘇氨酸基本接近于WFO/FAO的建議值。但其中賴氨酸含量?jī)H為WHO/FAO建議值的50.2%，蛋+胱氨酸含量?jī)H僅是26.7%，是第一限制性必須氨基酸。綜合巴旦木果仁的蛋白質(zhì)及氨基酸組成的特點(diǎn)，在開發(fā)有關(guān)產(chǎn)品時(shí)應(yīng)加以參考。
巴旦木果仁的氨基酸組成與三種常見堅(jiān)果仁的比較


100g油樣，明顯高于苦杏仁、榛子仁及核桃，說(shuō)明其中不飽和脂肪酸含量很高。醫(yī)學(xué)認(rèn)為：不飽和脂肪酸是人體自身無(wú)法合成的，有明顯的降低高密度脂蛋白血清膽固醇的作用，進(jìn)而減少高血壓、心臟病及中風(fēng)等疾病的發(fā)病率。另外，巴旦木果仁中維生素E的含量較高。眾所周知，維生素E是一種抗氧化劑，能中和人體代謝所產(chǎn)生的自由基，有延緩衰老和預(yù)防老年病的發(fā)生之功效[1）。因此，可認(rèn)為維生素E和不飽和脂肪酸的高含量是巴旦木果仁的主要食療因子。
按以上分析方法得出巴旦木果仁的主要營(yíng)養(yǎng)成分，并與核桃等幾種常見堅(jiān)果仁進(jìn)行對(duì)照，結(jié)果分析上述表格可知：巴旦木果仁的蛋白質(zhì)含量略低于苦杏仁、榛子仁、核桃，脂肪含量基本接近于它們。但是，巴旦木果仁中脂肪的碘價(jià)高達(dá)110.2g碘/
巴旦木果仁的主要成分
巴旦木是我國(guó)新疆地區(qū)廣泛生長(zhǎng)的薔薇科植物。多年來(lái)，廣大新疆群眾將之與藥材配伍，用于治療高血壓、神經(jīng)衰弱等多種疾病，但是，由于對(duì)其主要成分和活性物質(zhì)缺乏了解，長(zhǎng)期以來(lái)該產(chǎn)品在市場(chǎng)上主要有巴旦木果和巴旦木果仁兩大類，品種單一。因此，分析測(cè)定其主要成分及食療活性物質(zhì)的含量，開發(fā)新產(chǎn)品是一項(xiàng)十分有意義的研究工作。