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低度酒發(fā)酵飲料配方的制作方法

來源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2019-12-12 09:30【

法國杰拉爾德·考艾非爾發(fā)明了一種低度酒發(fā)酵起泡飲料的生產(chǎn)方法。該法是利用酵母發(fā)酵砂糖,在這種糖液的酒精發(fā)酵過程中,可產(chǎn)生出大量的二氧化碳?xì)?,并飽和在發(fā)酵液中,當(dāng)發(fā)酵到一定程度時(shí),令其停止發(fā)酵,這樣發(fā)酵結(jié)束時(shí),不但有大量的CO2保留下來,而且一部分糖也被保留下來,所以既有CO2,又有適宜的甜味,還含有少量酒精。
低度酒發(fā)酵飲料
制作方法 該法的第一步,是把水、砂糖、酵母和發(fā)酵促進(jìn)劑進(jìn)行混合,另外再些果汁和香料,以賦予所制飲料以特有風(fēng)味。 繼之,在最適溫度30~35℃條件下,發(fā)酵10~20個(gè)小時(shí),這樣就可使CO2達(dá)到完全飽和狀態(tài),但要控制酒精度,使之不要超過1%,酒精含量最好在0.5~0.9%較好,這種飲料完全符合法律上對“非酒精飲料”的規(guī)定,所以該飲料屬于非酒精類飲料。 當(dāng)發(fā)酵進(jìn)行到CO2達(dá)到飽和,并且酒精含量達(dá)到0.5~0.9%時(shí),將發(fā)酵溫度冷卻到10℃以下,并再快速冷卻到5~6℃,令其停止發(fā)酵,在這種溫度條件下,發(fā)酵液的酵母數(shù)為105/毫升,經(jīng)過平板過濾后,酵母數(shù)便減少到10個(gè)/毫升,過濾后進(jìn)行罐裝。 罐裝后的瓶裝飲料,再經(jīng)巴氏殺菌,便可殺死殘留下來的酵母,這樣就可保證生產(chǎn)的飲料不再繼續(xù)發(fā)酵。 關(guān)于所用香料沒有限制,下述香料都可以使用:黑醋栗、櫻桃、檸檬、草莓、成熟水果、晚白莓、桔子和蘋果等。 在發(fā)酵過程中,當(dāng)15%的砂糖變成酒精時(shí),令其停止發(fā)酵比較好。 實(shí)例 在制1升飲料時(shí),取50克砂糖和0.25克酵母加到0.15升飲料水或泉水中,經(jīng)攪拌溶解后制成溶液(A),為使酵母活化,將此溶液于30℃的罐內(nèi)保溫2~3小時(shí)。 在制備溶液(A)的同時(shí),用硫酸銨和硫胺素配成的發(fā)酵促進(jìn)劑,制成溶液(B)。方法是在0.85升飲料水中,加入95克砂糖和酒石酸,然后加熱到90~95℃,以除去溶液中可能存在的其它微生物,之后冷卻到30℃加入0.2克硫酸銨和0.4毫克硫胺素,進(jìn)行攪拌混合,這時(shí)可加入一部分果汁和香料。
繼之,將(A)和(B)混合在一起,在30~35℃進(jìn)行發(fā)酵,得到發(fā)酵液。當(dāng)發(fā)酵液的CO2濃度達(dá)到3.5~4.5克/升時(shí),將其冷卻到5~6℃。平均發(fā)酵時(shí)間為15小時(shí)。 發(fā)酵后的溶液,在CO2的壓力下進(jìn)行過濾,過濾時(shí)要使罐內(nèi)的壓力和發(fā)酵液的壓力相等(2公斤/厘米2)。為了避免過濾時(shí)發(fā)生乳化現(xiàn)象,對CO2僅施以0.5公斤/厘米2的壓力就可保證過濾的正常進(jìn)行。利用濾板過濾較好,這樣回收的固體濾渣可以容易除掉,如濾渣中酵母含量大時(shí)還可再循環(huán)利用。所得濾液在CO2的壓力下,再加入其余的果汁和香料,然后進(jìn)行混合攪拌。 在實(shí)際生產(chǎn)中,可將全部香料加到過濾后的濾液內(nèi),這樣操作既簡便又準(zhǔn)確。這樣,就可以采用同一的果汁制成各種不同香料的飲料,這對確定最終產(chǎn)物的性質(zhì)留有相當(dāng)大的選擇余地。此外,還可避免溶液(B)所加果汁濃度的降低。 加入香味物質(zhì)后的產(chǎn)物,靜置39分鐘后,按常法進(jìn)行罐裝入瓶。 為了殺滅殘留在飲料中的酵母,產(chǎn)品要按常法進(jìn)行殺菌處理,即在65℃下熱處理20分鐘。