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紅棗蘆薈復(fù)合飲料配方技術(shù)的研制
紅棗為我國(guó)特產(chǎn)，是鼠李科植物棗的成熟果實(shí)，是一種藥食兼用的果品。鮮棗酸甜適口，營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、糖、酸及維生素和ca，P，F(xiàn)e等微量元素，尤其是Vc含量可達(dá)400一600mg/kg，其他維生素如B1、B2、尼克酸、胡蘿卜素等含量較為全面，素有“活性維生素”之稱(chēng)。
蘆薈，屬百合科，多年生多肉草本植物，具有多肉汁的特點(diǎn)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，蘆薈的清熱通便功能，可健脾益胃，增進(jìn)食欲，利于排泄，防止便秘。長(zhǎng)期食用新鮮蘆薈葉或者飲用蘆薈汁，具有提高機(jī)體免疫力，調(diào)節(jié)身體功能.排毒養(yǎng)顏，改善多種慢性病癥狀的作用，可以達(dá)到延年益壽的目的。本文以紅棗、蘆薈為原料，旨在研制紅棗蘆薈復(fù)合飲料配方技術(shù)。
工藝條件
紅棗汁的制取 將清洗后的紅棗倒人夾層鍋進(jìn)行預(yù)煮。工藝條件為:料水比例l:7;預(yù)煮溫度75℃一80℃，時(shí)間15min;用檸檬酸調(diào)整預(yù)煮液pH值至5.5。預(yù)煮后的紅棗與預(yù)煮液一起用篩孔直徑1mm的打漿機(jī)打漿，并取得漿液。打漿后的紅棗漿體盛于容器中，并置于恒溫水浴缸中進(jìn)行保溢浸提。
工藝要求:保持漿液溫度50℃一55℃，加人0.02%的果膠酶，浸提2h。浸提后的紅棗漿通過(guò)離心過(guò)濾機(jī)(3000一40000r/min)除去殘?jiān)?，取得紅棗汁備用。
蘆薈汁制取 取新鮮的蘆薈葉片，進(jìn)行清洗、消毒，一般可采用250PPm濃度的ClO2浸泡10一20min，再用清水洗凈。蘆薈接觸空氣后，切面會(huì)很快發(fā)生褐變，因此必須對(duì)蘆薈進(jìn)行熱燙以破壞氧化酶，熱燙方法為90℃一95℃，燙漂3min，熱燙后加人抗壞血酸0.03%進(jìn)行護(hù)色，然后進(jìn)行打漿、榨汁。得到蘆薈粗汁后，粗汁經(jīng)加熱至121℃，保持恒溫3min再冷卻至45℃以降低黏性，再經(jīng)冷凍處理，離心分離，超濾后得到蘆薈原汁。
配方設(shè)計(jì) 采用單因素試驗(yàn)方法，分別對(duì)棗汁，蘆薈汁及楠、酸進(jìn)行調(diào)配試驗(yàn)，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行互相搭配試驗(yàn)，采用正交試驗(yàn)，確定最佳配方。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考果汁果味飲料感官評(píng)定指標(biāo)。
感官評(píng)定與試驗(yàn)結(jié)果分析 請(qǐng)10名評(píng)鑒人員組成評(píng)鑒小組，按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)每個(gè)配方結(jié)果打分，將平均分填人正交試驗(yàn)表。由極差分析來(lái)看，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響較大，在加入蘆薈汁時(shí)，若加量太少，則起不到應(yīng)有的保健作用，若加量太大一不經(jīng)濟(jì)，二影響產(chǎn)品色澤和風(fēng)味，不易被消費(fèi)者接受，故在調(diào)配過(guò)程中控制好蘆薈汁的用量是至關(guān)重要的。分析得出最佳配方為紅棗汁50%，蘆薈汁0.24%，蔗糖6%，檸橡酸0.2%。
結(jié)論
棗汁浸提最佳條件為50℃，2.5h，1:8用水量。飲料最佳配方為:棗汁50%，蘆薈汁0.24%，蔗糖6%，檸檬酸0.2%。蘆薈汁的護(hù)色用0.03g/mLVc。紅棗蘆薈飲料的殺菌條件為80℃、20min為宜。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話(huà)：13518183030 13518182323
