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苦瓜乳復(fù)合飲料配方技術(shù)的工藝研究
苦瓜乳復(fù)合飲料配方技術(shù)的工藝研究 苦瓜為葫蘆科苦瓜屬的一種蔓性植物苫瓜的果實(shí)，是人們喜愛的常食蔬菜:苦瓜不僅營養(yǎng)豐富而且具有獨(dú)特的保健功能，其中含有較高的蛋白質(zhì)、氨叢酸、維生素和多種人體必需礦物質(zhì)，特別是Vc的含塹居于瓜類蔬菜之首;苦瓜中還含有具有保健作用的苦瓜素和苦瓜蛋白，苦瓜紊具有降低血糖作用，苦瓜蛋自能增強(qiáng)免疫細(xì)胞活性，抑制癌細(xì)胞增殖或?qū)⑵錃⑺?，尤其是苦瓜中含有抗愛滋病病毒的功能成分苦瓜蛋白MAP30.它能阻止愛滋病病毒DNA的合成，抑制愛滋病病毒的感染與生長由此可見。苦瓜是一種優(yōu)良的功能食品原料。
操作要點(diǎn)
苦瓜汁的制備: 選用新鮮、成熟、無病蟲害的苦瓜。用流動(dòng)水清洗干凈，經(jīng)切分、去籽后破碎成細(xì)小瓜丁。將破碎后的瓜丁置于100mg/kg葡萄糖酸鋅溶液中，于90℃保持10min進(jìn)行護(hù)色和預(yù)煮，以Zn取代葉綠素葉琳環(huán)中的Mg，使葉綠素呈色穩(wěn)定l。同時(shí)，預(yù)煮還可起到鈍化酶活性、抑制酶促褐變和軟化組織、提高出汁率的作用。
將完成護(hù)色、預(yù)煮的瓜丁投人打漿機(jī)中打成細(xì)膩漿液，經(jīng)硅藻土過濾機(jī)壓濾得到苦瓜原汁。
苦瓜中的有效成分苦瓜素、苦瓜蛋白等多呈苦味，可以通過俘一環(huán)糊精的包埋作用來掩蓋其苦味，達(dá)到保留有效成分和改善口感的雙重作用。試驗(yàn)表明，通過添加苦瓜原汁重量l%的β-環(huán)糊精(預(yù)先配成1%的溶液)，保持60℃并充分?jǐn)嚢瑁纱蟠鬁p少了苦瓜汁的苦味。
調(diào)配、均質(zhì): 預(yù)先將復(fù)合穩(wěn)定劑分散于少量熱水中，使之充分吸水溶脹，并將蔗糖溶解于鮮牛乳中，按照配方，將制得的苦瓜汁和上述物料調(diào)配均勻，過120目尼龍篩網(wǎng)除去雜質(zhì)，再將混和液預(yù)熱至55℃一60℃，在20-25MPa壓力下均質(zhì)，可增強(qiáng)產(chǎn)品的穩(wěn)定性，同時(shí)使產(chǎn)品組織狀態(tài)更加細(xì)膩圓潤，避免出現(xiàn)有顆粒的粗糙感。
殺菌:將混合液送人超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)中，使物料在121℃下保持7s，完成高溫瞬時(shí)殺菌。
灌裝及二次殺菌: 混合液灌裝封口后，為了避免二次污染，將產(chǎn)品置于90℃水浴保持2min進(jìn)行殺菌.完成后逐級(jí)冷卻至37℃左右，擦干罐外水分，即得到成品。
苦瓜乳復(fù)合飲料中穩(wěn)定劑的選用
穩(wěn)定劑的作用是使乳飲料產(chǎn)品長時(shí)間保持其剛制成時(shí)的均勻穩(wěn)定狀態(tài)。因?yàn)?，加人穩(wěn)定劑一方面可提高飲料的粘度，抑制蛋白質(zhì)、淀粉等大分子顆粒因重力作用而沉淀;另一方面由于穩(wěn)定劑本身是親水性高分子化合物，有助于酪蛋白粒子在水中分散，對(duì)酪蛋白粒子起到膠溶作用，從而提高乳飲料的穩(wěn)定性。實(shí)驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)，復(fù)合穩(wěn)定劑在苦瓜乳復(fù)合飲料中的穩(wěn)定效果優(yōu)于單一穩(wěn)定劑，因此，研制過程中采用了三種穩(wěn)定劑黃原膠、瓊脂和CMC-Na復(fù)配(配合比例為l:l:l)得到的復(fù)合穩(wěn)定劑。
添加蔗糖的作用
在苦瓜乳復(fù)合飲料中添加一定量的蔗糖，不僅可以改善風(fēng)味，而且在一定程度上有助于防止沉淀發(fā)生，因?yàn)檎崽悄茉诶业鞍妆砻嫘纬梢粚颖荒?，提高酪蛋白在分散介質(zhì)水相中的親和性;蔗糖還對(duì)增加分散介質(zhì)的粘度和密度起到一定作用，避免酪蛋白、淀粉等大分子顆粒沉淀。
小結(jié)
1.以100mg/kg葡萄搪酸鋅作為護(hù)色劑、1%β-環(huán)糊精作為苦味包埋劑，可制得質(zhì)量良好的苦瓜汁。
2.苦瓜乳復(fù)合飲料的最優(yōu)配方組合為:鮮牛乳與苦瓜汁的調(diào)配比例為8:2，蔗糖9%，復(fù)合穩(wěn)定劑0 .15%
3.苦瓜乳復(fù)合飲料集苦瓜和牛乳的營養(yǎng)保健作用于一體，是一款風(fēng)味清新獨(dú)特的新型乳制品，老少咸宜，開發(fā)前景看好。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
