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紅棗冬瓜復合飲料配方技術的開發(fā)
冬瓜味甘、淡，性涼，具有利尿，清痰，清熱解毒的功效，由于其屬于高鉀低鈉食品，對于高血壓、腎臟病、浮腫病等患者，食之可達到消腫而不傷正氣的作用。紅棗冬瓜復合飲料配方技術的開發(fā)此外冬瓜中所含的丙醇二酸可有效抑制糖類轉化為脂肪，能有效防止人體內(nèi)的脂肪沉積和堆積，有助于增強血管功能，起到降血壓和減肥的作用。紅棗美味可口、營養(yǎng)豐富，是一種天然的藥食同源食品。據(jù)報道大棗中含有50多種化學物質，內(nèi)含多糖、蛋白質、多種維生素、有機酸和包括硒在內(nèi)36種微量元素，經(jīng)功能試驗證實，長期食用紅棗具有益氣養(yǎng)腎、滋補養(yǎng)顏、利于消化之功效，特別適宜于體質虛弱、貧血及免疫失調(diào)的人群。
隨著人們生活水平的不斷提高，消費者的營養(yǎng)意識以及保健意識也逐步增強，我國飲料行業(yè)的發(fā)展也由最初的碳酸飲料逐漸向功能型、營養(yǎng)型飲料轉變，甜度不斷下降，口味更加多樣化，低熱量、低脂肪的果蔬汁飲料受到人們越來越多的親睞。目前我國對于冬瓜資源的開發(fā)應用及其研究發(fā)展尚較緩慢，只有少部分被加工成糖水冬瓜罐頭、冬瓜飲料、冬瓜醬、低糖冬瓜果脯等產(chǎn)品，紅棗的加工產(chǎn)品有紅棗片、棗粉、棗脯、紅棗汁、紅棗醋等，但對于紅棗和冬瓜綜合利用的產(chǎn)品少見開發(fā)。本研究選擇紅棗冬瓜作為風味復合飲料的原料，結合適當?shù)墓に嚰庸ぃ苟咴谑秤?、營養(yǎng)、經(jīng)濟價值上都能有顯著的提高，對于我國全面提升農(nóng)副產(chǎn)品的價值與資源利用，促進農(nóng)民增收具有一定的現(xiàn)實意義。
工藝流程及操作要點
分別將冬瓜和紅棗預處理后制汁，兩者按照一定比例混合，添加輔料調(diào)配后均質、灌裝、殺菌得到產(chǎn)品。主要操作要點如下:
1)紅棗汁的制備。將選好的紅棗用清水洗凈表皮，把紅棗撕開去核，放人鍋中加入4倍的水，加熱至沸騰后煮制30min左右，用勺子壓爛所有的紅棗，再煮10 min,熄火，將紅棗水倒出同時用面粉篩擠壓出紅棗中的水，放置片刻后用6層紗布澄清過濾，可得到紅棗汁，冷卻待用。
2)冬瓜汁的制備。選取新鮮冬瓜去皮去籽切成小塊，冬瓜皮的去留可根據(jù)個人喜好取舍(冬瓜帶皮打汁更好，因為冬瓜皮叮以消水腫，利尿。如若耍帶皮榨汁，預先用食鹽搓洗冬瓜皮，然后用清水洗凈即可)，然后將切成小塊的冬瓜按料水比1:1的比例一同導人TJ'漿機中，完成后倒出使用6層紗布澄清過濾，得到較為澄清的冬瓜汁備用。
3）紅棗和冬瓜汁的復合汁制備。將先前得到的紅棗汁進行2倍稀釋，然后與冬瓜汁、蔗糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑(海藻酸鈉)進行混合調(diào)配。將混合均勻的復合果汁通過均質機均質，在溫度為65℃、壓力為25 MPa下進行均質。之后進行脫氣處理(這是由于復合果汁在混合調(diào)配的過程中與空氣中的氧氣有接觸，使果汁當中存在氧氣，這會讓果汁當中的維生素C氧化破壞，致使果汁的香氣和顏色發(fā)生改變)。脫氣處理采用抗氧化劑法進行，一般每1g抗壞血酸能除去1mL空氣中的氧，一般對果實飲料使用量為0.01%一0.05%。將調(diào)配好的復合果汁裝人先前消過毒的玻璃瓶中，封蓋。然后進行水浴加熱殺菌，殺菌時將溫度設置為90℃，時間為35 min。完畢后用冷水迅速冷卻至室溫，制得所需成品。
結論
通過單因素試驗和正交試驗，確定了紅棗冬瓜風味飲料的最佳工藝配方為:紅棗汁的稀釋度為1倍，紅棗汁和冬瓜汁的混合比例為1：1，蔗糖添加量為10%，檸檬酸添加量為0.10%,穩(wěn)定劑選取海藻酸鈉，添加量為0.05%，在該條件下能得到風味獨特，酸甜爽口，清澈均一，流動性良好，具有紅棗天然醇香和冬瓜清香的復合飲料。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
