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花青素果汁復(fù)合保健功能飲料配方的技術(shù)研究
花青素，又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素.屬類黃酮化合物，隨著介質(zhì)pH的變化而改變其顏色。當(dāng)pH≤2時(shí)，花青素果汁復(fù)合保健功能飲料配方的技術(shù)研究其呈現(xiàn)鮮紅色;在pH2-6時(shí)，呈紫色。當(dāng)pH>7時(shí).呈藍(lán)綠色。花青素具有抗氧化，增強(qiáng)血管彈性，促進(jìn)視網(wǎng)膜細(xì)胞中視紫質(zhì)的再生成，改善睡眠，緩解老年癡呆癥及抗輻射等多種生物活性。
蘋果汁含有豐富的果糖、葡萄搪及蔗糖，還含有鋅、鈣、磷、鐵、鉀等微量元素，胡蘿卜素及維生素B1、B2及C等。值得一提的是.其還具有抗癌、保護(hù)心臟、降低LDL值和膽固醇含量和加速腸道蠕動(dòng)等作用。本研究擬采用蘋果汁與花青素為主要原料，開發(fā)一種其有抗氧化、增強(qiáng)預(yù)防心腦血管疾病的保健作用的功能復(fù)合飲料。
操作要點(diǎn)
調(diào)配：按照實(shí)驗(yàn)確定的配比進(jìn)行調(diào)配，即將蘋果汁、花青素、白砂糖、檸檬酸，按照單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的配方進(jìn)行調(diào)配。
脫氣：將調(diào)配后的飲料放人真空脫氣機(jī)中，在0.09MPa下，脫氣5分鐘。
灌裝、封蓋：將脫完氣的飲料裝進(jìn)玻璃瓶。然后封蓋。
殺菌與冷卻：將封蓋后的飲料瓶放人95~100℃的水浴鍋中，殺菌30min。然后，在常溢下自然冷卻至室溫。
花青素對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響
當(dāng)花青素添加量低于0.04%時(shí)，飲料的感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，在0.04%時(shí)，飲料評(píng)分達(dá)到最高94.3分，花青素添加最大于0.04%時(shí).評(píng)分有所下降?；ㄇ嗨厝芤簝汉鯖]有香氣與味道，對(duì)花青素及果汁復(fù)合型飲料品質(zhì)的影響主要是色澤的影響。當(dāng)花青素用從低于0.04%時(shí)，隨著用量的增加，產(chǎn)品的色澤愈發(fā)誘人。但當(dāng)用量超過0.04%，顏色較深較暗，導(dǎo)致評(píng)分顯著下降。
白砂糖對(duì)飲料品質(zhì)的影響
當(dāng)白砂糖添加量低于9%時(shí)，飲料的感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，在9%時(shí)，飲料評(píng)分達(dá)到最高94.7分，白砂糖添加量大于9%時(shí)，評(píng)分有所下降。白砂糖主要影響的是產(chǎn)品的甜度，在一定范圍內(nèi)隨著白砂
糖用量的增加，產(chǎn)品的甜度升高，更適合人們的口味，但隨著白砂糖量的增加，飲料甜度過高.導(dǎo)致飲料的品質(zhì)下降。
檸檬酸對(duì)飲料品質(zhì)的影響
當(dāng)檸檬酸添加量低于0.1%時(shí)，飲料的感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，在0.1%時(shí)，飲料評(píng)分達(dá)到最高96.5分，檸檬酸添加量大于0.1%時(shí).評(píng)分有所下降。檸檬酸主要影響的是產(chǎn)品的酸度，當(dāng)檸檬酸用量低于
0.1%時(shí)，隨著用量的增加，產(chǎn)品的酸味逐漸升高.更適宜人們的口味。但當(dāng)用址超過0.1%，會(huì)產(chǎn)生較明顯的澀味，導(dǎo)致評(píng)分顯著下降。
蘋果汁對(duì)飲料品質(zhì)的影響
當(dāng)蘋果汁添加量低于6%時(shí)，飲料的感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，在6%時(shí)，飲料評(píng)分達(dá)到最高97.8分，蘋果汁添加量大于6%時(shí)，評(píng)分有所下降。蘋果汁主要影響飲料的秀氣與口感，當(dāng)蘋果汁濃度低于6%時(shí)，香氣不明顯，口感偏淡;當(dāng)濃度高于6%時(shí).香氣過濃，口感偏澀，引起評(píng)分降低。
最佳配方的確定
經(jīng)過各組分添加量對(duì)花青素及果汁復(fù)合飲料品質(zhì)影響的實(shí)驗(yàn)確定了各組分的最適添加量為:蘋果汁6%、花青素0.04%、白砂糖9%、檸檬酸0.1%。采用正交試驗(yàn)進(jìn)一步確定花青素及果汁復(fù)合飲料的最佳配比。
結(jié)論
本研究以色澤、香氣、日感為感官指標(biāo)，選取蘋果汁、白砂糖、檸檬酸、花青素4個(gè)因素，采用單因素實(shí)驗(yàn)，初步確定4個(gè)因素的添加量為蘋果汁6%、花青素0.04%、白砂糖9O/o、檸檬酸0.1%。在此基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)對(duì)飲料主要原料配方進(jìn)行優(yōu)化，其結(jié)果為:花青素0.04%、白砂糖11%、檸檬酸0.11%、蘋果汁4%。開發(fā)的花青素功能飲料奶色澤鮮艷、果香宜人、口感極佳。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
