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柑橘胡蘿卜復(fù)合果肉飲料的研制
柑橘屬蕓香科柑橘亞科植物，是我國(guó)南方主要水果之一。其果汁豐富，酸甜適口，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是維生素C含量較其他水果高。現(xiàn)代藥理研究認(rèn)為:柑橘具有順氣、止咳、健胃、化痰、消腫等多種功效.臨床上常用來治療壞血病、夜言癥、皮膚角化、嘔吐胃寒等病癥。胡蘿卜又名金參，素有“小人參”的美稱。其營(yíng)養(yǎng)豐富，具有較高食療作用，研究表明，長(zhǎng)期食用胡蘿卜可以預(yù)防、延緩和治療某些疾病，尤其是癌癥，同時(shí)，也能提高機(jī)體免疫功能，以柑橘和胡蘿卜為主要原料制成的復(fù)合果肉飲料，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，口感宜人，色澤誘人，而且具有一定的保健作用，其作為新型的復(fù)合果肉飲料，符合近年來國(guó)內(nèi)外果蔬汁飲料由澄清型向混濁型發(fā)展的趨勢(shì)。
操作要點(diǎn)
柑橘漿的制備：選擇新鮮、品種良好、九成熟、風(fēng)味濃郁的柑橘，去皮，去橘絡(luò)，打漿，過膠體磨細(xì)磨，四層紗布過濾，得到柑橘漿。
胡蘿卜漿的制備：選用外體光潔，無霉?fàn)€，無蟲害，無損傷，肉質(zhì)根肥大.皮薄肉厚，中心木質(zhì)部少的紅色胡蘿卜。清水洗凈，去皮，切成2 -4mm小丁，在95℃-100℃條件下，軟化10-20min，使組織軟化，鈍化酶的活性后打漿，過膠體磨細(xì)磨，四層紗布過濾，得到胡蘿卜漿。
輔料混合與調(diào)配：由于穩(wěn)定劑水的敏感度高，易結(jié)塊，故將穩(wěn)定劑與白糖干粉混勻用溫水溶解，邊加水邊攪拌，將調(diào)制好的輔料液和果肉漿加人配料鍋中，定容后調(diào)整酸甜比。
均質(zhì)、脫氣、灌裝、冷卻：采用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，控制均質(zhì)壓力23-27MPa,溫度50-60℃;經(jīng)真空脫氣機(jī)脫氣處理后，熱灌裝并迅速封蓋;噴淋冷水將產(chǎn)品溫度降至40℃以下。
產(chǎn)品穩(wěn)定性測(cè)定
根據(jù)Stokes定律，添加合適的穩(wěn)定劑可增加產(chǎn)品的黏度，有利于產(chǎn)品的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的測(cè)定方法如下用刻度離心管分別量取一定體積的已調(diào)好的果肉飲料，用離心機(jī)進(jìn)行離心，轉(zhuǎn)速為3000r/min，時(shí)間15min，離心后分別讀取上清液的高度和總高度，分層率的計(jì)算為:分層率:(上清液高度/飲料總高度)X100%.
復(fù)合果肉飲料的穩(wěn)定劑選擇
柑橘胡蘿卜復(fù)合果肉飲料中含有豐富的纖維及果肉類物質(zhì)，不穩(wěn)定·易產(chǎn)生分層現(xiàn)象而影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。根據(jù)Stokcs定律·不僅要采用膠體磨和均質(zhì)機(jī)來處理果肉以減小果肉粒徑，而且在飲料中常添加適量穩(wěn)定劑來增加鉆稠度，改善口感，實(shí)驗(yàn)得知CMC和黃原膠作為復(fù)合果肉飲料的穩(wěn)定劑，產(chǎn)品口感滑潤(rùn)穩(wěn)定性較好氣實(shí)驗(yàn)證明，CMC與黃原膠互配效果較好·具有協(xié)同增效作用1101O因此本實(shí)驗(yàn)選用CMC和黃原膠作為穩(wěn)定劑混合使用，在其總量為0.40%不變的情況下，探討其用量比例對(duì)果肉飲料穩(wěn)定性的影響?？梢钥闯?復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.4%, CMC:黃原膠=5：3時(shí).果肉飲料離心分層率最低，產(chǎn)品口感好，組織狀態(tài)穩(wěn)定。
結(jié)論
通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出柑橘胡蘿卜復(fù)合果肉飲料的最佳配方為柑橘漿12.5%、胡蘿卜漿12.5%,蔗糖11%、檸檬酸0.15%、CMCO.25%、黃原膠0.15%.可以得到橘紅色、均勻一致、穩(wěn)定、其有柑橘和胡蘿卜特有滋氣味、酸甜適口的復(fù)合飲料。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
