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復(fù)合海藻茶飲料配方加工技術(shù)的研究
海帶屬于褐藻門、褐子綱、海帶目、海帶科的海帶屬。復(fù)合海藻茶飲料配方加工技術(shù)的研究海帶富含碘、鉀、鈣、鎂、鋅、鐵、硒等礦物質(zhì)以及多種維生素。海帶富含碘，碘元素及有機(jī)碘，可以降低血液，膽固醇的含量。海帶中含有甘露醇，是制取甘露醇的重要原料，甘露醇、昆布氨酸、組氨和鉀鹽構(gòu)成了海帶其有降壓功能的重要要素。海帶中的蛋白質(zhì)種類齊全，且其與蛋自質(zhì)的必需氨基酸的理想模式十分接近。現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)海帶多糖具有降血脂、降血糖、調(diào)節(jié)免疫、抗凝血、抗腫瘤、抗突變、抗疲勞、排鉛解毒和抗脂質(zhì)過氧化等多種生物功能。海帶的保健功能大多與其含有的多糖有關(guān)。巖藻聚糖硫酸醋是一種富含硫酸根的多糖，主要來源于海帶、褐藻、海參、海膽等”，海帶中的巖藻聚糖硫酸醋含量一般在0.3%-1 .5%.巖藻聚糖硫酸醋其有降血脂抗凝血、抗腫瘤、抗病毒、增強(qiáng)免疫、抗輻射等功能。
菊花是中國的傳統(tǒng)名花，也是著名的藥食同源植物，為典型的藥菊，具有清熱明目、抗菌消炎、降血壓、抗腫瘤等作用，對(duì)頭痛煙花、風(fēng)熱感冒、高血壓等疾病有顯著功效。山植含有一種二菇烯酸類物質(zhì)，能增加冠脈流量，可提高心肌對(duì)強(qiáng)心貳作用的敏感性，并有抗心律失常，抗心肌缺血、降壓、降血脂的作用。甜葉菊為菊科，其根莖葉中含有甜葉菊糖貳，其具有高甜度(蔗糖的200一300倍)，低熱量(僅為蔗糖的1/300)。有藥理作用，具有控制血糖、降低血壓、促進(jìn)新陳代謝等作用。
調(diào)配試驗(yàn) 基木原則:一方面要實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，使不同批次產(chǎn)品保持一致性;另一方面是為了提高飲料的風(fēng)味、色澤、口感、營養(yǎng)和穩(wěn)定性等，力求各方面能達(dá)到很好的效果。(1)海藻茶原料的配比:通過感官評(píng)定確定海藻茶原料的最適比例，根據(jù)該最適比例制成海藻茶。(2)酸味劑的確定:取相同質(zhì)量的海藻茶，分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%的檸檬酸、抗壞血酸與蘋果酸，攪拌均勻，分別進(jìn)行品嘗。根據(jù)感官評(píng)定確定酸味劑的種類及其用量（3）甜味劑及甜酸比:原料中已加人甜葉菊作甜味劑，但若其用量過大則致使口感不好，故加入一部分白砂糖來補(bǔ)充甜味。但白砂糖熱量高，用量不宜過多。固定海藻茶及酸味劑(0.05%)的含量，改變白砂糖的添加量，分別為1.5%,1.75%,2%,2.25%,3%，即甜酸比分別為30:1、35:1,40:1,45:1,50:1，按上述比例配制，根據(jù)感官評(píng)價(jià)評(píng)定甜酸比。(4)檸檬酸鈉:固定海藻茶及酸味劑(0.05%)的含量，改變檸檬酸鈉的添加量，根據(jù)感官評(píng)價(jià)確定檸檬酸鈉的添加量。在以上實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，采用感觀評(píng)價(jià)的方法對(duì)不同海藻茶飲料配方所其有的感觀指標(biāo)(滋味)進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定了海藻茶的最佳調(diào)配方案。
海藻茶調(diào)配的研究
海藻茶原料配比：海藻茶原料的比例及感官評(píng)價(jià)表中可以看出，菊花的含量對(duì)海藻茶的口感影響較大，菊花可以使海帶脫腥，但過量的菊花則會(huì)致使不良口感的產(chǎn)生。甜葉菊雖是一種天然甜味劑，但若添加過多，會(huì)產(chǎn)生不愉快的后味，故最終確定淡干海帶:紅曲:決明子:山楂:菊花的質(zhì)量比為10:1:1:1:0.3，每10g淡干海帶放入0.5-1片甜葉菊。
海藻茶口味的調(diào)配 (1)酸味劑的確定:添加檸檬酸的海藻茶酸味較愉快，添加了抗壞血酸的海藻茶澀味較為突出而添加了蘋果酸的海藻茶后味較苦。故以檸檬酸作為酸味劑。固定海藻茶的含量，分別向其中添加不同含量的檸檬酸，根據(jù)感官評(píng)定確定了檸檬酸的含量為0.05%一0.1%。(2)甜酸比:根據(jù)感官評(píng)定確定甜酸比為30:1和40:1.(3)檸檬酸鈉:據(jù)感官評(píng)定確定了檸檬酸鈉添加量為0.01%一0.05%。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)檸檬酸加人量(A)、檸檬酸鈉(B)、白砂糖加人量(C)進(jìn)行正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)結(jié)果與極差分析得出最佳配比為檸檬酸0.075%，檸檬酸鈉0.0125%，白砂糖1.75%.
結(jié)論
海藻茶原料浸提的最佳時(shí)間為煮沸后30min，該時(shí)間點(diǎn)因其原料中的菊花對(duì)海帶有良好的脫腥效果，故不需對(duì)海帶再進(jìn)行脫腥處理。通過試驗(yàn)得知復(fù)合海藻茶的最佳配方為海帶、紅曲、決明子、山楂、菊花質(zhì)量比10:1:1:1:1:0.3，復(fù)合飲料調(diào)味最佳比例為白砂糖1.75%，檸檬酸0.075%，檸檬酸鈉0.0125%。研制成淺紅色，均勻穩(wěn)定，低糖，具有海帶風(fēng)味的酸甜適口的保健飲料。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
