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紅子魔芋復(fù)合果汁顆粒飲料配方的加工技術(shù)
紅子.即火棘，別名紅子猛、救軍糧、火把棘、兵囊果等為薔薇科火棘屬常綠灌木野生果樹(shù).主要分布于亞洲東部至歐洲南部。紅子魔芋復(fù)合果汁顆粒飲料配方的加工技術(shù)在我國(guó)西南、華南、華中及西北等地區(qū)分布甚廣.儲(chǔ)量極豐富。僅貴州省紅子鮮果年產(chǎn)量在25萬(wàn)噸以上。 紅子果實(shí)成熟時(shí)顯橙紅色或紅色。果實(shí)為扁圓形.果形小(縱經(jīng)0.51cm.左右.橫徑0.65cm左右).重量輕(平均單果重僅為0.177g).可食部分占92%以上.甜酸、微澀、香氣濃郁營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富。其中可溶性固形物占9.7%。總酸占0.46%，果膠占1.7%和單寧占0. 72%;含有8種維生素以Vc(36. 32mg/100g).VE(3.19mg/100g).膽堿(53. 29mg/ 1 OOg干基)和胡蘿卜素(2.94mg/1Mg)含量較高;含有18種常量元素及微量元素;氨基酸種類齊全(18種).且含量高;抗衰老作用的活性物質(zhì)一超氧化物歧化酶(SOD)活力高.
魔芋為天南星科魔芋屬多年生草本植物.其地下的扁球形塊莖供人們利用。魔芋塊莖中主要成分是葡甘聚糖(KGM)。經(jīng)制成魔芋精粉后KGM含量為65%-95%，還原糖為4.5%。蛋白質(zhì)為4.6%?；曳譃?.6%.還含有16種氨基酸及P, K,Na,Ca,Mn,Zn,Fe,Cu等多種礦物元素;魔芋KGM是一種優(yōu)良的膳食纖維.不為人體消化吸收.能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng).幫助人體對(duì)蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和消化能消除心血管壁上的脂肪沉淀物.魔芋KGM具有很強(qiáng)的溶脹能力.其水溶液具有強(qiáng)大的粘結(jié)性和凝膠性溶于冷水可以形成粘稠的溶液.經(jīng)堿處理后形成不可逆的彈性凝膠.將它添加到果汁飲料中.可制成流行的功能性果汁顆粒飲料.
根據(jù)紅子果實(shí)和魔芋精粉的理化特性.經(jīng)多次試驗(yàn).加工出具有豐富營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味獨(dú)特、愉快爽口、具有保健作用的紅子、魔芋復(fù)合果汁顆粒飲料?，F(xiàn)將加工工藝介紹如下:
紅子原果汁制取
采果：紅子果實(shí)成熟期在8月中旬至12月上旬.在此期間采摘橙紅色至紅色果實(shí)(九成熟).此時(shí)果實(shí)中營(yíng)物質(zhì)含量高.香味濃郁汁液多.
選果：紅子果實(shí)小。采收時(shí)易混入一些細(xì)枝葉.應(yīng)采用風(fēng)力選果法來(lái)除去細(xì)枝葉、腐爛果及千縮果等雜質(zhì)和不適宜加工的壞果。
洗果：用竹筐裝果實(shí)在洗果槽中用流動(dòng)水漂洗洗去泥沙等污物。洗滌用水需符合GB5749-85和GBI 0791-84要求(后續(xù)工序用水對(duì)水質(zhì)要求也應(yīng)如此)。
破碎、取汁、篩濾：將洗凈瀝干水分的紅子果實(shí)破碎成2一3mm的果塊.榨出25%左右的汁液后。向果渣中加入40℃左右的水(用量1:1).并加入0.2%果膠酶攪勻浸漬6h后榨汁將兩次浸汁混合通過(guò)100目篩網(wǎng)過(guò)濾。也可采用文獻(xiàn)介紹的連續(xù)逆流浸提法提取紅子果實(shí)汁液.
殺菌:將篩濾后的紅子原果汁立即泵入瞬間殺菌機(jī).使汁液在93±2℃下保持15一30s，經(jīng)機(jī)內(nèi)冷卻后流出的果汁溫度在50℃左右.裝入干凈容器中密閉.盡快降至室溫置冷涼處保存?zhèn)溆谩?/span>
除澀、精濾、脫氣：紅子果實(shí)取得的汁液中含有較高的單寧類物質(zhì).澀味重.必須將單寧除去.采用定量加入明膠或魚(yú)膠、千酪素等蛋白物質(zhì)形成明膠單寧酸鹽的絡(luò)合物.隨著絡(luò)合物的下沉果汁中的懸浮顆粒被纏繞而隨之沉淀.明膠溶液加入后應(yīng)在15℃環(huán)境下靜置24h.再取出上清液用硅藻土過(guò)濾機(jī)精濾可得到除去澀味的澄清透明的紅子果汁.過(guò)濾后的汁液立即用脫氣機(jī)在真空度以下進(jìn)行脫氣.排出果汁中的空氣以避免果汁中Vc氧化和色澤、風(fēng)味的劣變。脫氣后的紅子果汁立即進(jìn)入后續(xù)工藝.
魔芋凝膠顆粒制取
稱取魔芋精粉.按1:30加水溶脹.加水后立即攪手半使精粉顆粒互不粘接當(dāng)精粉顆粒吸水下沉
后.記下刻度棄去上清液.重新加水至刻度.重復(fù)3-4次換水過(guò)程以除掉精粉中的雜質(zhì)異味。溶脹2. 5h.每隔0.5h攪動(dòng)一次。之后取精粉重量5%的CaO加水配成3%的濃度在攪拌下加入溶脹液中.并繼續(xù)攪拌使其混合均勻.然后置于蒸鍋中.用120℃蒸汽蒸0.5h.基本凝固成型后.放入沸水中煮20min，脫堿、定色.即得到顏色潔白的魔芋凝膠塊。將魔芋凝膠塊制成3mmX3mmX3mm的顆粒.再放入沸水中漂去碎屑和殘留堿味撈出備用。
調(diào)配:配方:紅子果汁60際魔芋凝膠顆粒8%，砂糖6%一8%.酸度(以蘋(píng)果酸汁)調(diào)至0.20%-0.30%增稠劑:瓊脂0.12%，CMC-Na 0.10%.三聚磷酸鈉0.05%.三梨酸鉀0.04%.水補(bǔ)足100%.
調(diào)配方法: 先用少量水將砂糖溶解過(guò)濾.再分別加入紅子果汁、洛解的山梨酸鉀溶液、三聚磷酸鈉洛液、增稠劑溶液、檸檬酸溶液(每加入一種料后需攪勻)和魔芋凝膠顆粒.最后用水補(bǔ)加至規(guī)定的量。攪勻后立即灌裝。
灌裝、封蓋、殺菌、冷卻: 將調(diào)配后的半成品灌入充分洗凈的無(wú)色玻璃瓶中(瓶容量250m1/個(gè)).迅速封上洗凈的皇冠蓋后用二次殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌。然后盡快分段冷卻至40℃以下.經(jīng)檢驗(yàn)合格后.貼商標(biāo)和標(biāo)簽可供出售.
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
