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黃芪復(fù)合功能飲料配方技術(shù)的研制
目前，功能食品大量涌入國內(nèi)市場，而在功能食品中，功能飲料消費的人群最多，這些飲料具有增強免疫力，抗衰老，緩解疲勞等功能。近年來，消費者對傳統(tǒng)中藥制成的保健品越來越感興趣，人們開始利用國家規(guī)定的藥食同源及能夠做保健品的藥用植物來開發(fā)黃芪復(fù)合功能飲料配方技術(shù)的研制。 現(xiàn)代科學(xué)研究表明，黃茂含有皂昔、黃酮及多糖等活性物質(zhì)，具有增強免疫力作用，抗衰老作用，抗腫瘤作用，抗疲勞作用等;金絲小棗中主要含有多糖、皂貳多種維生素等，具有抗腫瘤、抗氧化、保護(hù)肝臟、提高免疫力等作用;刺五加果中主要含刺五加營、刺五加多糖等，可增強機體非特異性防御能力，具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗輻射等作用;北五味子的化學(xué)成分主要有木脂素類，三砧類，揮發(fā)油，多糖等，可增強機體對非特異性刺激的抵抗能力，此外還具有護(hù)肝、益智、抗疲勞、抗氧化等作用。甘草中含三菇類、黃酮類和多糖類化合物，具有調(diào)節(jié)機體免疫功能、解毒、抗腫瘤等功能;薄荷莖、葉含揮發(fā)油，油中主含薄荷醇、薄荷酮等，具有抗病毒、殺菌等作用;生姜營養(yǎng)豐富，化學(xué)成分復(fù)雜，可歸屬揮發(fā)油、姜辣素和二苯基庚烷3大類，具有行氣、開竅、殺菌、消炎、通血、驅(qū)毒之功效。從中醫(yī)學(xué)角度來看，黃茂，性甘，微溫，補中益氣;大棗、刺五加、五味子、生姜，助黃茂在補氣的同時養(yǎng)血、活血脈、填精益髓、斂肺滋陰、溫陽祛濕二薄荷，清涼升散以防上述補益藥黏膩奎滯，寒熱平衡，并且提高口感：甘草，甘緩補益，具有調(diào)和藥性的作用。 從目前研究來看，用以上單一組分研制而成的飲料偏多，但是在功能和口感上往往達(dá)不到良好的效果，因此，本研究選擇黃蔑、大棗、刺五加、五味子、甘草，薄荷，生姜七種中藥，研制成一種功能成分豐富，口味獨特的黃蔑復(fù)合功能飲料，經(jīng)常飲用，可增強人體免疫。
黃芪復(fù)合功能飲料的制備操作要點
1)調(diào)配:將適量的蔗糖、檸檬酸和檸檬酸溶解后和7種浸提液一起充分混合，制成黃茂復(fù)合功能飲料。
2)均質(zhì):將混合后的物料在60℃, 20MPa的壓力下均質(zhì)，使料液中的微粒進(jìn)一步均勻細(xì)化。
3)脫氣:在真空度為0.075MPa的壓力下進(jìn)行真空脫氣，排除料液中的氧氣，防止飲料氧化褐變。
4)罐裝、殺菌、冷卻:將黃蔑復(fù)合功能飲料裝入洗凈的玻璃瓶，100℃殺菌10-12min，殺菌后立即冷卻至室溫。
理化指標(biāo)的測定: 可溶性固形物用折光儀法測定;pH用pH計測定;總酸測定按GB/T12456-90酸堿滴定法進(jìn)行;可溶性多糖用苯酚一硫酸法測定二總皂貳測定、總黃酮測定按照((保健食品檢驗與評價技術(shù)規(guī)范))2003版)進(jìn)行。
衛(wèi)生指標(biāo)的測定: 菌落總數(shù)檢測采用GB 4789.2- 2010食品微生物學(xué)方法、大腸菌群依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.3-2010《食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》MPN計數(shù)法。沙門氏菌檢驗采用GB 4789.4- 2010食品微生物學(xué)方法、志賀氏菌檢驗采用GB/T 4789.5- 2003食品微生物學(xué)方法、金黃色葡萄球菌檢驗采用GB 4789.10-2010食品微生物學(xué)方法。
最佳組合的確定
對調(diào)配試驗結(jié)果分析后，得到由黃芪浸提液、棗浸提液、刺五加浸提液、生姜浸提液、甘草浸提液、五味子浸提液、薄荷浸提液復(fù)合后的原汁感官評定最大值的預(yù)測值，可知，復(fù)合原汁中黃芪浸提液20%，大棗浸提液27%，刺五加浸提液38.3%,生姜浸提液3.8%，甘草浸提液4%，五味子浸提液2%，薄荷浸提液5%，感官評定預(yù)測值最大為7.54,以此配方復(fù)合的原汁易為消費者接受。
黃芪復(fù)合功能飲料最佳配方的確定
通過混料設(shè)計和模糊數(shù)學(xué)綜合評價法得到復(fù)合飲料的主原料的比例，還需對復(fù)合飲料的風(fēng)味進(jìn)行進(jìn)一步調(diào)配，為使復(fù)合飲料的口感達(dá)到最佳，在單因素試驗的基礎(chǔ)上進(jìn)行多因素正交試驗確定最佳配比，以復(fù)合原汁、蔗糖、檸檬酸、蘋果酸為四因素作正交試驗，配方的優(yōu)劣采用感官評價的方法確定，感官指標(biāo)采用評分法，由有經(jīng)驗的人員對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定打分，
結(jié)論
本試驗將混料設(shè)計設(shè)計與模糊數(shù)學(xué)評判綜合運用于復(fù)合功能飲料的配方研制中，有效地解決了感官評定中各種指標(biāo)的評分差異和品評員之間評價結(jié)果差異的復(fù)雜問題，評價結(jié)果比較客觀、可靠，較好地完成了黃蔑復(fù)合功能飲料工藝參數(shù)設(shè)計，即體積分?jǐn)?shù)分別為黃茂浸提液20%，大棗浸提液27%，刺五加浸提液38.3%，生姜浸提液3.8%，甘草浸提液4%，五味子浸提液2%,薄荷浸提液5%，質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為蔗糖添加量8.75%，檸檬酸0.125%，蘋果酸0.075%，本復(fù)合功能飲料色澤、口感、風(fēng)味俱佳，且營養(yǎng)豐富，經(jīng)常飲用，可增強人體免疫。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
