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枸杞鈣果復合運動飲料的研制
枸杞子是一味傳統(tǒng)中藥，始載于《申農本草經》，是茄科枸杞屬的多分枝灌木植物的果實。河北、內蒙古、山西、陜西、甘肅、寧夏、新疆、青海等省、自治區(qū)都有野生，而中心分布區(qū)域是甘肅河西走廊、青海柴達木盆地以及青海至山西的黃河沿岸地帶。枸杞含有胡蘿卜素、VB1,VB2. VC、甜菜堿、及鈣、磷、鐵、硒等營養(yǎng)物質，特別是枸杞中含有的枸杞多糖具有降低血糖、增強免疫力、保護肝臟、防衰老、抗腫瘤、抗氧化、抗遺傳損傷等藥理作用和保健功能，也是提高運動能力的主要成分。國內外的研究發(fā)現，合理攝入枸杞多糖等天然抗氧化劑可預防和延緩癌癥、動脈粥樣硬化、癡呆和衰老等疾病的發(fā)生與發(fā)展。
鈣果為薔薇科櫻桃屬果樹的果實，學名歐李，是一種高檔水果，營養(yǎng)價值高。果實中含有17種氨基酸，氨基酸總量高達3.38.4.52mg/g。其中人體必需氨基酸含量為1.03-1.27mg/g，尤其賴氨酸、亮酸和異亮氨酸的含量較高。Vc. VB2. VE的總量以及鈣、鐵、鋅、硒的含量均高于現有常見果品。因鈣果營養(yǎng)豐富，所以可做為運動飲料的原料。在鈣果中含有的揮發(fā)油具有重要的生物學作用，可用于食品和醫(yī)藥中。
本文以鈣果汁、枸杞汁. ,蔗糖、檸檬酸為原料，在基料的基礎上，通過正交試驗確定了枸杞鈣果復合復合保健飲料的生產工藝，不僅滿足保健飲料的營養(yǎng)要求，而且具有良好的色澤、口感和風味，對豐富功能性飲料市場具有一定的意義。
工藝流程
鈣果--清洗--去核--酶處理--調配--均質--脫氣--灌裝--滅菌--冷卻--成品枸杞--浸泡--打漿--護色--過濾--殺菌--枸杞汁
操作方法
枸杞汁的制備: 選擇無霉變的干枸杞，用飲用水清洗干凈后，于70-80℃的熱水中浸泡30min，再添加8倍的水，放入打漿機中打漿，并添加0.02%的抗壞血酸和0.02%的檸檬酸進行護色。打漿后用0.07%的殼聚糖進行澄清處理。
鈣果汁的制備： 選擇無腐爛、無病蟲、成熟新鮮的鈣果，用飲用水清洗干凈后去核，放入95℃的熱水中熱燙15 min,迅速冷卻至40--45℃，按鈣果:水==1:1的比例榨汁。榨汁后添加0.05%的果膠酶，在45℃的溫度下，酶解4h。再離心過濾，取其澄清汁備用。
調配：將基料(氯化鈉0.03%、維生素C 0.01%、維生素Bl 0.004%o、維生素B2 0.003%o)與鈣果果汁、枸杞汁、蔗糖、檸檬酸等進行混合調配，用軟化飲用水調成100%
均質：混合汁加熱至40--45℃送入均質機，壓力18-20MPa。
脫氣：脫氣條件為卻灌裝后于90℃條件下殺菌30 min后，冷卻至室溫。
酶解條件的確定： 取相同的6份鈣果果漿，分別加入0.03%,0.04%,0.05%的果膠酶，采用不同的酶解溫度和時間，以出汁率為指標，研究最佳的酶解條件可以看出，果膠酶的添加量、酶解溫度和酶解時間都會影響鈣果的出汁率，在第六組試驗的條件
下，鈣果的出汁率最高，達到66.00%。雖然鈣果的出汁率隨果膠酶添加量的增加而提高，但酶的用量也不能太多，否則會影響鈣果果汁的口感。因此，鈣果果汁的酶解條件為:果膠酶0.05%,酶解溫度45℃、酶解時間4h
殼聚糖對枸杞汁澄清效果的影響
取6份枸杞汁，每份100mL，室溫下分別用0.01%,0.03%, 0.05%, 0.07%, 0.09%, 0.11%的殼聚糖對枸杞汁進行澄清處理4h，取其上清液在700nm處測定透光率?？梢钥闯?，殼聚糖用量低于0.03%時，澄清效果不理想，殼聚糖使用量為0.07%時，透光率達到97.9%，起到了比較好的澄清效果;殼聚糖使用量>0.07%時，其用量的增加對紅樹荀原酒的透明度沒有大的影響。
鈣果汁添加量對產品質量的影響
在基料中添加35%的枸杞汁、7%的蔗糖、0.15%的檸檬酸，再分別添加20%, 25%, 30%, 35%, 40%的鈣果汁，通過感官評定，確定鈣果汁的最佳添加量，試驗結果可知，鈣果汁添加量為30%時，感官得分最高。鈣果汁添加量低于30%時，不能體現鈣果的風味，色澤較差;鈣果汁添加量高于35%時，鈣果味過濃，遮蓋了枸杞香味，色澤差。所以，初步確定鈣果汁的添加量為30%。
結論
1通過單因素試驗確定鈣果果汁的酶解條件為:果膠酶0.05%.酶解溫度45℃、酶解時間4h
2通過單因素試驗確定枸杞汁的澄清劑為:添加0.07%的殼聚糖。
3木研究篩選出的最佳配方為枸杞汁添加量為35%、鈣果汁添加量為30%、檸檬酸添加量為0.18%.
蔗糖添加量為8%.氯化鈉0.03%、維生素C 0.01%、維生素B, 0.004%、維生素B2 0.003%.
4枸杞鈣果復合保健飲料具有天然、營養(yǎng)豐富的特點，在添加基料的基礎上，保健作用更加突出，有廣闊的市場開發(fā)價值。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
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