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枸杞五味子汁復合運動飲料配方技術的研制
隨著我國體育事業(yè)的蓬勃發(fā)展，運動飲料的開發(fā)具有廣闊的發(fā)展前景。它是根據(jù)人們在運動時生理消耗的特點而配制，不僅營養(yǎng)豐富，還得風味俱佳，能起到補充運動員的糖分、水分、無機鹽、維生素等的作用。另一定程度上要防止運動過程中產(chǎn)生的自由基對運動員肌體的傷害，能夠增強運動員抗疲勞的能力。該試驗嘗試以拘祀、五味子、牛奶為主要原料，研制一種新型的枸杞五味子汁復合運動飲料配方技術的研制
枸杞，又稱枸杞子，為茄科枸杞屬中一種落葉灌木的果實，暗紅色，其中含甜菜堿、VA,V玖VC,鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分，具有增強免疫力、抗氧化、防衰老、降血糖等保健功能叭五味子，又稱北五味子，為五味子科五味子屬中的一種落葉藤本果實，紅色，果酸多汁，含有豐富的有機酸、維生素、類黃酮、植物固酮、植物固醇及有強效復原作用的木酚素，主治神經(jīng)衰弱、心肌乏力，有斂肺止咳、滋補之效熙牛奶營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪及各種礦物質(zhì)，尤其鈣、磷比例合適，且各種營養(yǎng)成分均易被人體消化吸收，人稱“白色血液’，但由于在牛奶的乳脂肪中，揮發(fā)性脂肪酸含量較高，導致牛奶有一種特殊氣味，較難被很多消費者接受。因此，該試驗以構祀、北五味子2種天然中藥作為主要原料，添加人牛奶、蔗糖，制成復合乳化飲料，不僅改善了飲料的風味，并且能夠?qū)嬱?、五味?種中藥中的活性成分補充于飲料中，具有提氣補氣的功效，有助于運動員競技能力的提高。
操作方法
構祀汁的制備：選擇色澤鮮艷、無腐爛的半干枸杞，清洗干凈后在熱水中浸泡，然后撈出以構祀:水=1:8的比例進行打漿，并添加0.02%的抗壞血酸和檸檬酸進行護色，打漿后再加人0.4%的纖維素酶于45℃ , PH4.8下酶解5h，再用200目濾布過濾，加人濃度0.1%的單寧0.4mL和濃度0.1%的明膠0.6mL進行澄清處理，得枸杞汁
五味子汁制備：選擇果實形態(tài)端正、無腐爛及病蟲害的新鮮果實，用飲用水清洗，清洗過程中
不能損傷果實，洗凈后去籽，按五味子:水=1:1的比例榨汁，榨汁時向漿液中加人占漿液3%-10%
的助濾劑。榨汁后添加含量0.05%的果膠酶，在40-42℃下酶解2h，得五味子汁。
真空脫氣：為防止料液中的VA, VE等營養(yǎng)成分被氧化，在80--100kPa條件下對料液進行真空脫氣。
均質(zhì)：混合汁加熱至75℃，進行高壓均質(zhì)2次，均質(zhì)壓力40MPa。然后在均質(zhì)乳中加人0.7%蔗糖酷，再用膠體磨進行3次均質(zhì)，間隙為5um以下
灌裝、封蓋：在不低于65℃的溫度下進行灌裝、封蓋。
滅菌：將構祀五味子汁乳飲料在121℃條件下殺菌15min.然后冷卻至室溫。
配方篩選試驗
選構祀汁用量、五味子汁用量、牛奶加量以及蔗糖的濃度為試驗因素進行正交試驗，并由10人按照評分標準對飲料的色澤、口感和香味進行感官評分，以確定飲料的最佳試驗配方，由極差大小可知，各因素對構祀五味子汁復合運動飲料的感官評價的影響程度為:構祀汁用量對乳飲料影響最大，牛奶次之，蔗糖濃度和五味子汁影響最小，經(jīng)驗證，確定最佳配方為即以構祀汁140mL、牛奶50mL、蔗糖20g、五味子汁100mL進行調(diào)配時所得飲料感官效果最好。
結論
通過試驗可知，在構祀酶法提汁過程中，纖維素酶的最適添加量為0.4%。而用酶法提取的構祀汁外觀為渾濁的焦紅色，靜置后有沉淀，通過明膠、單寧法進行比較試驗，得出添加濃度0.1%的單寧0.4mL和0.1%明膠0.6mL時，澄清效果較好，其透光率為68%。采用4因素3水平正交試驗方法進行配方篩選試驗，通過10名感官評分員按照評分標準對飲料的色澤、口感、香味、組織狀態(tài)進行評分，確定飲料的最佳配方為構祀汁140mL,牛奶50mL,蔗糖20g、五味子汁100mL,所研制的產(chǎn)品滋味協(xié)調(diào)、均勻乳狀、顏色橙紅鮮艷、后味好，具有天然、營養(yǎng)豐富的特點，保健作用突出，具有非常好的開發(fā)前景。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
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