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淮山藥葡萄梨復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料配方技術(shù)的研制
淮山藥，含有皂苷、膽堿、糖、蛋白質(zhì)、權(quán)質(zhì)、多種氨基酸、維生素C、多巴胺、山藥堿、及鈣、磷、鐵等，增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，改善冠狀動(dòng)脈及微循環(huán)的血流。淮山藥葡萄梨復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料配方技術(shù)的研制不僅可作為蔬菜食用，也可用于食品和保健食品的開發(fā)和利用。現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)葡萄中除富含多種維生素、氨基酸、礦物質(zhì)、等營養(yǎng)成分外，還含有黃酮、等多種活性物質(zhì)。梨為苔薇科,梨屬)植物，非常適宜制汁。運(yùn)動(dòng)飲料是針對(duì)運(yùn)動(dòng)時(shí)能量消耗、機(jī)體內(nèi)環(huán)境改變和細(xì)胞內(nèi)功能降低而研制的具有調(diào)節(jié)和促進(jìn)恢k功效的保健型飲品。本文對(duì)淮山藥葡萄梨復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料的研制進(jìn)行了研究，并對(duì)影響其風(fēng)味和穩(wěn)定性的因素進(jìn)行了探討。
原汁制備
葡萄--清洗--除梗--破碎--榨汁--殺菌--冷卻--澄清--過濾--低溫除酒石--低溫放置備用
山藥--清洗--破碎--護(hù)色--榨汁--殺菌--冷卻--澄清--過濾--低溫放置備用
梨--清洗--破碎--護(hù)色、榨汁--殺菌--冷卻--澄清--過濾--低溫放置備用
操作要點(diǎn)
葡萄原汁制備: 挑選新鮮的葡萄洗凈后脫粒除梗，經(jīng)破碎、榨汁后90℃殺菌1min，然后冷卻至45℃后，加果膠酶澄清1h，用正壓過濾器過濾，濾膜直徑0.65um，冷卻至4℃以下以析出酒石，然后放置冰箱冷藏、低溫放置備用。
淮山藥原汁制備: 選新鮮的淮山藥，清洗后按淮山藥:水為1:2打漿，加濃度為0.03%半膚氨酸護(hù)色，榨汁后90℃殺菌1min，然后冷卻至45℃后，加果膠酶澄清1h，用正壓過濾器過濾，濾膜直徑為0.65um，冷卻后放置冰箱冷藏、低溫放置備用。
梨原汁制備： 挑選梨果實(shí)，剔除病蟲害、機(jī)械傷害的果實(shí)，洗凈后打漿，加濃度為0.05%抗壞血酸護(hù)色，榨汁后90℃殺菌1min，然后冷卻至45℃后，加果膠酶澄清1h，用正壓過濾器過濾，濾膜直徑為0.65 um,冷卻后放置冰箱冷藏、低溫放置備用。
復(fù)合飲料制備： 先將氯化鈉、蔗糖、檸檬酸等溶解，后將淮山藥、葡萄、梨原汁按比例加入后過濾，往復(fù)合飲料中加入不同比例的增稠劑進(jìn)行調(diào)配，然后在25 MPa下進(jìn)行均質(zhì)，最后在95℃殺菌30min ,灌裝后封口、貯存。
不同原汁比例對(duì)復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料感官品質(zhì)的影響
不同原汁添加比例對(duì)復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分有較人影響。感官評(píng)分為飲料的色澤、口感、風(fēng)味等因素的綜合評(píng)分.淮山藥原汁果味較淡，汁液滑膩，葡萄原汁味酸、略有澀味，梨原汁酸甜爽口。隨著三種原汁混合比例的變化，復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料的感官品質(zhì)也發(fā)生較大變化。當(dāng)淮山藥、葡萄、梨原汁比例為30:30:40時(shí)，復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分為90分，所做試驗(yàn)中感官評(píng)分最高，此比例下的復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料色澤宜人、口感細(xì)膩厚重、酸甜適中。
不同穩(wěn)定劑添加比例對(duì)父合運(yùn)動(dòng)飲料穩(wěn)定性的影響
淮山藥、葡萄、梨原汁中均不同程度的存在果膠質(zhì)和其它化學(xué)成分，這會(huì)對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性有一定的影響。為了提高義合果Y-十飲料的穩(wěn)定性，需要加入微量的穩(wěn)定劑。在飲料生產(chǎn)中常用的穩(wěn)定劑有黃原膠、卡拉膠、CMC等，試在單因素試驗(yàn)的叢礎(chǔ)上通過正交試驗(yàn)對(duì)穩(wěn)定劑的使用比例進(jìn)行優(yōu)化。試驗(yàn)設(shè)計(jì)與正交試驗(yàn)結(jié)果，并組織評(píng)價(jià)小組跟據(jù)產(chǎn)品的沉淀量、透明度按10分制進(jìn)行評(píng)價(jià)。
向復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料中添加不同比例的增稠劑，復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料的穩(wěn)定性不同。從正交試驗(yàn)的直觀分析可以看出，三種穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性影響的主次順序依次為:黃原膠>CMC>卡拉膠。通過比較K值大小，可以確定最優(yōu)水平為當(dāng)黃原膠、卡拉膠、CMC的添加量分別為:0.3%, 0.2%,0.3%時(shí)，增稠劑的添加水平為最優(yōu)組合，在此組合水平下，產(chǎn)品的穩(wěn)定性最好。
結(jié)論
以多種果蔬汁為原料，開發(fā)新型的天然運(yùn)動(dòng)飲料，可以克服傳統(tǒng)運(yùn)動(dòng)飲料中通過單純添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑而導(dǎo)致營養(yǎng)風(fēng)味不能兼顧的特點(diǎn)，是目前運(yùn)動(dòng)飲料的發(fā)展方向之一。 采用淮山藥汁，葡萄汁、梨汁為原料的原汁比例為30:30:40時(shí)，產(chǎn)品色澤橙黃、口感細(xì)膩厚爪、滋味酸甜適宜爽口，感官評(píng)分最高。通過向復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料中添加穩(wěn)定劑增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性，當(dāng)黃原膠、卡拉膠、CMC添加量依次為0.3%, 0.2%, 0.3%時(shí)，產(chǎn)品澄清透明、無肉眼可見沉淀，穩(wěn)定性最好.產(chǎn)品不僅感官品質(zhì)好，能改善運(yùn)動(dòng)員食欲，而且具有營養(yǎng)豐富、生津止渴等保健作用，能有效促進(jìn)運(yùn)動(dòng)員身體健康、提高運(yùn)動(dòng)能力。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
