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乳清蛋白復(fù)合運(yùn)動飲料配方技術(shù)的研制
隨著乳制品的發(fā)展，乳品不斷成為開發(fā)性食品的來源。乳清蛋白由于具有較高的生物利用價(jià)值和顯著的功能特性.逐漸被運(yùn)用到功能飲料，尤其是運(yùn)動飲料中。乳清蛋白復(fù)合運(yùn)動飲料配方技術(shù)的研制乳清蛋白是牛乳中的一種經(jīng)過特殊工藝精制而成的蛋白質(zhì).通過補(bǔ)充乳清蛋白.能更快地提高人體的免疫機(jī)能和新陳代謝的能力。乳清蛋白的耐熱性能較差.在運(yùn)動飲料的制作過程和產(chǎn)品儲存過程中易出現(xiàn)分層、沉淀等現(xiàn)象。
目前國內(nèi)市場銷售的運(yùn)動飲料基本上是第一代運(yùn)動飲料。僅添加糖類、維生素、礦物質(zhì)的電解質(zhì)飲料，在消除疲勞的速度和效果方面表現(xiàn)有限。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，對于運(yùn)動飲料有兩個(gè)較為經(jīng)典的定義，在GB15266中，一般指定義為營養(yǎng)素及其含量能適應(yīng)運(yùn)動和體力活動人群的生理特點(diǎn)，能為機(jī)體補(bǔ)充水分、電解質(zhì)和能最，可被迅速吸收的飲料。而在QB/T2832中，運(yùn)動營養(yǎng)食品指為滿足運(yùn)動員、參加體育鍛煉或體力勞動者的生理、代謝需要和某些特殊營養(yǎng)素的需求，按特殊配方而專門加工或調(diào)制的食品或營養(yǎng)補(bǔ)充品。 本文根據(jù)運(yùn)動背養(yǎng)學(xué)理論，研究以乳清蛋白、氨基酸為主要原料的第二代運(yùn)動飲料復(fù)合配方，并確定了適宜的生產(chǎn)工藝，制備出一種口感柔滑，營養(yǎng)豐富，保健功能明顯的運(yùn)動飲料。
生產(chǎn)流程
原料稱量--調(diào)配--混勻--均質(zhì)加熱--灌裝--殺菌--檢漏--貼標(biāo)--包裝。
生產(chǎn)工藝
原料稱量:按配方量稱取各種物料，按順序擺放，準(zhǔn)備配料。
調(diào)配混勻:先將純化水加熱至沸，加人亮氮酸.攪拌至溶解，再加人白砂糖、檸檬酸、維生素B6、氯化鉀、氯化鈉，最后加人乳清蛋白粉.攪拌加熱至溶解徹底。
均質(zhì):真空脫氣法，真空度為0.8-0.85MPa，脫氣15分鐘，通過均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，
加熱:溶液加水到規(guī)定體積的90%，并加熱到9090。
灌裝:采用半自動或全自動灌裝機(jī)，每瓶裝及為100mL，旋蓋，檢查密封性。灌裝后冷卻，瓶內(nèi)可產(chǎn)生一定的真空.保障密封不漏汽。
殺菌:100℃沸水中保持30分鐘，取出冷卻。在檢漏燈下檢翻，挑出裝最不足、裝蓋不緊的次品。
貼標(biāo)包裝:冷卻，擦凈瓶身，貼上瓶標(biāo)。裝成盒裝。
包裝和存放:采用瓦楞紙箱包裝，密封，存放在通風(fēng)干燥、陰涼避光的倉庫。
殺菌參數(shù)的確定
適宜的殺菌工藝是產(chǎn)品質(zhì)量的重要保障。運(yùn)動飲料的殺菌工藝主要有巴氏滅菌、流通蒸汽滅菌、高溫蒸汽滅菌和瞬間高溫滅菌等方法。巴氏滅菌和流通蒸汽滅菌無法使本產(chǎn)品保質(zhì)期達(dá)到12個(gè)月，瞬間高溫滅菌的設(shè)備投人較大，而121℃x30分鐘的高溫蒸汽滅菌會誘導(dǎo)乳清蛋白變性而降低產(chǎn)品的保健作用。采用真空灌裝、100℃x30分鐘水浴滅菌的方式，乳清蛋白不會變性析出，產(chǎn)品加速穩(wěn)定性考察3個(gè)月保持不沉淀、不脹瓶。最后我們確定了水浴滅菌的方式，這種滅菌工藝的特點(diǎn)是設(shè)備投資少，工藝穩(wěn)定，操作簡單。
結(jié)論
乳清蛋白復(fù)合運(yùn)動飲料的滅菌工藝確定為:溶液加熱至90℃灌裝，灌裝后以水浴30分鐘滅菌。 經(jīng)單因子方差分析，在抗疲勞耐力試驗(yàn)數(shù)據(jù)中，與空白對照組比較，不同劑量的乳清蛋白復(fù)合運(yùn)動飲料可以提高小鼠的負(fù)重游泳時(shí)間，表現(xiàn)出極顯著的差異，提示本品具有明顯的抗疲勞效果。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
