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葛花汁無(wú)糖飲料配方技術(shù)的研制
葛花又名葛條花，是一種多年生豆科藤本植物的花蓄。性味甘涼，具有解酒，醒酒等功能。現(xiàn)代研究證明，當(dāng)攝入過(guò)量乙醉后，葛花汁無(wú)糖飲料配方技術(shù)的研制葛花能有效地降低血液中乙醇的濃度閱。酒前飲用可使酒量大增，酒中或酒后飲用，可快速分解酒精，并將其排出體外，消除殘余酒精在肝胃中的積淀，達(dá)到護(hù)肝、健胃、補(bǔ)元?dú)獾墓δ苤蕖８鸹ㄖ械狞S酮類(lèi)成分還具有較強(qiáng)的抗氧化作用氏
木糖醇化學(xué)名稱(chēng)為木--戊烷--l，2，3，4，5，--戊醉，又名木戊醇，無(wú)味，白色結(jié)晶粉末狀，甜度與蔗糖相近卜網(wǎng)，食用時(shí)有一種涼爽愉快的口感特性。其生理功能:作為糖尿病人的甜味劑;防齲齒特性:作為能量來(lái)源.另外木糖醇可促進(jìn)腸道內(nèi)有益菌群的增殖，即雙歧桿菌的增殖作用，從而達(dá)到調(diào)節(jié)腸道功能的作用 本試驗(yàn)旨在利用葛花獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)保健成分兼顧木糖醇的特殊生理功效，為日后研發(fā)葛花功能性飲料提供參考依據(jù)。
操作要點(diǎn)
(l)葛花汁的制備:將500g葛花放入大盆中，用葛花藥量10倍的純凈水浸泡lb，然后煎制沸騰保持30min，過(guò)濾，藥汁備用，藥渣用5倍水煎煮至沸騰保持30min，過(guò)濾，藥汁與第一次浸液混合:為了使制得的藥汁中有效成分濃度基本保持與原藥中一致，因此在微沸狀態(tài)下將合并后的藥液濃縮至約與葛花同等質(zhì)量的浸提液，密封，在0℃-4℃冷藏備用。
2)將復(fù)合穩(wěn)定劑(輕甲基纖維素鈉0，08%?？ɡz0.03%，黃原膠0.03%)和少量木糖醇(4%)干混，然后加少量沸水不斷攪拌使穩(wěn)定劑完全溶解。
(3)加入葛花汁、木糖醉溶液和檸橡酸調(diào)配。
(4)使用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)操作。
(5)將均質(zhì)后的飲料在63℃的條件下滅菌30min。殺菌后的成品于室溫條件下放置12h即可品嘗.
葛花汁無(wú)糖飲料的單因素試驗(yàn): 根據(jù)工藝流程，選擇對(duì)葛花汁飲料質(zhì)量影響較大的葛花汁添加量，木糖醇添加量，檸檬酸添加量，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量4個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定各因素的適宜的添加比例。
葛花汁無(wú)糖飲料的正交試驗(yàn): 在單因素的試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以葛花汁的添加量、木糖醇的添加量、檸檬酸的添加量、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，請(qǐng)10位(5男5女)有品嘗經(jīng)驗(yàn)的人士，對(duì)葛花汁飲料的顏色、氣味、組織狀態(tài)和口感進(jìn)行綜合評(píng)定，.
葛花汁添加量的確定
分別取5%、7%、9%、11%、13%的葛花汁，木糖醇的添加量為10%，檸檬酸的添加量為0.4%，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.14%羧甲基纖維素鈉0.08%，卡拉膠0.03%，黃原膠0.03%制得葛花汁無(wú)糖飲料，然后對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定。葛花汁加入量高于11%時(shí)，葛花汁飲料的葛花味道過(guò)于濃重，有微澀感，當(dāng)葛花汁的添加量為5%、7%、9%時(shí)，口感相對(duì)較好，所以選擇5%、7%、9%的葛花汁添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)。
木糖醉添加量的確定
葛花汁的添加量為7%，檸檬酸的添加量為0.4%，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為0.14%(羧甲基纖維素鈉0.08%，卡拉膠0.03%，黃原膠0.03%)，分別添加6%、8%、10%、12%、14%的木糖醇制得葛花汁無(wú)糖飲料，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定，木糖醉的添加量低于8%時(shí)葛花汁飲料偏酸，當(dāng)木糖醇的添加量高于12%時(shí)葛花汁飲料偏甜。8%、10%、12%的蔗糖添加量酸甜度比較適口，故選擇8%、10%、12%的蔗糖添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)。
結(jié)論
葛花汁飲料的最佳配方為葛花汁添加量5%，木糖醇添加量10%，檸檬酸添加量0.45%，復(fù)合穩(wěn)定劑0.05%;制得的產(chǎn)品呈淺咖啡色，光澤度好，有葛花特有的香氣，由于檸檬酸和木糖醉以及復(fù)合穩(wěn)定劑的適宜添加比例，使得該款飲料殺口清新。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
