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黑豆決明子無糖復(fù)合飲料配方技術(shù)的研制
黑豆含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、碳水化合物和膳食纖維，營養(yǎng)價值極高，蛋白質(zhì)含量達(dá)40%以上，脂肪含量高達(dá)巧.9%，黑豆決明子無糖復(fù)合飲料配方技術(shù)的研制碳水化合物為23.4%，膳食纖維為10.2%，碳水化合物中可溶性多糖為0.69%，還原糖為3.78%，多糖為12.95%，黑豆素有“豆中之工’，的美譽(yù)閉。隨著人們對黑色食品的青睞，對黑豆的營養(yǎng)成分及功能性成分研究技術(shù)的不斷進(jìn)步，黑豆在醫(yī)藥、食品、保健等行業(yè)受到的重視越來越多。
決明子為豆科植物決明子及鈍葉決明的干燥成熟種子，是2002年2月國家衛(wèi)生部公布的87種藥食兩用的物質(zhì)之一。決明子在藥學(xué)和食品方面皆有較多的研究，最新科學(xué)研究結(jié)果表明，決明子的活性成分主要有:蔥醒類、蔡并一毗酮類、多糖類化合物?？?，其主要保健功能及作用如下一引:(l)有助于降壓;(2)有助于調(diào)脂，減肥作用;(3)有助于保肝;(4)有助于明目;(5)有助于免疫功能調(diào)節(jié):(6)有助于抑菌; (7)有助于導(dǎo)瀉:(8)利尿作用;(9)抗腫瘤作用等。
目前，黑豆相關(guān)飲料研究較多。試驗以黑豆和決明子為主要原料，以復(fù)合甜味劑替代蔗糖，加入適量復(fù)合乳化穩(wěn)定劑，制成具有富含蛋白質(zhì)又具有一定保健作用的復(fù)合飲料，以滿足快節(jié)奏生活人群的需求。
工藝流程
①黑豆--挑選稱量--清洗-浸泡--預(yù)煮--磨漿--過濾--黑豆乳
②決明子--挑選稱量--烘烤--粉碎--浸提--過濾--決明子浸提液
①+②混合--調(diào)配--均質(zhì)--灌裝--殺菌--冷卻--成品
黑豆乳的制備工藝
挑選無蟲害，黑豆，稱量后清洗干凈，黑豆與水按料水比l:3(g/mL)浸入0.25 %NaHCO3水溶液中，一般根據(jù)季節(jié)溫度變化，控制浸泡時間，夏大8一10h，冬天16-20h。黑豆浸泡程度的關(guān)鍵影響因素是浸泡時問和浸泡溫度。通常溫度越高，黑豆吸水膨脹性越好，充分浸泡需要的時間越短，這兩個因素相互影響，相互制約。以浸泡時間和浸泡溫度為試驗因素進(jìn)行試驗，取黑豆35份，選擇黑豆浸泡用水為O.25%NaHC03的稀堿溶液，浸泡溫度設(shè)定為10℃，20℃，30℃，40℃和50℃，浸泡時間選擇5，6，7，8，9和10h將浸泡好的黑豆沖洗干凈，采用干豆與水比為1:8(晌L)用多功能料理機(jī)磨漿，采用4層紗布過濾豆乳，棄去豆渣，得到黑豆乳。判定黑豆浸提效率的指標(biāo)是豆乳固形物，測定方法根據(jù)我國輕工部標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。
決明子浸提液的制備
選擇大小適中，無蛀蟲和外傷的干決明子，在140℃下烘烤10min，可使其多糖含量高于生品。然后粉碎，加入30倍決明子質(zhì)量的水，用80℃熱水浸提2.5h，用120目濾布過濾取浸提液;過濾殘渣再次用同質(zhì)量的水在同樣條件下再次浸提與過濾，兩次濾液混合制得決明子浸提液。
黑豆乳浸提工藝試驗
在不同溫度下不同浸泡時間，豆乳固形物含量都會出現(xiàn)一個峰值，在達(dá)到峰值以前，同一浸泡溫度下，隨浸泡時間的延長而增加，達(dá)到峰值后則隨浸泡時間延長呈現(xiàn)下降趨勢，同一浸泡時問下，隨浸泡溫度的增加而上升，50℃時豆乳固形物含量下降，豆乳固形物含量達(dá)到最高值的浸泡工藝是:水溫分別為30℃和40℃，浸泡時間8h;在同一個時間點上，30℃，40℃和50℃三種溫度浸泡得到的固形物含量依次減少，尤其是50℃時減少的極其顯著;分別在10℃和20℃溫度下浸泡，除了10h點以外，其余點對應(yīng)的豆乳固形物含量都不大于30℃和40℃時得到的量。 由此可知，黑豆浸泡速度與浸泡溫度成正比，充分浸泡需要的時間越短，豆乳中固形物含量就越快達(dá)到最大值。，使浸泡效果達(dá)到最好，即豆乳固形物含量達(dá)到最高值，在30℃和40℃浸泡8h豆乳固形物含量達(dá)到最高值，結(jié)合生產(chǎn)成本，選擇最佳浸泡工藝為:浸泡溫度30℃，浸泡8h。
結(jié)論
黑豆決明子無糖復(fù)合飲料是不加蔗糖制作的復(fù)合植物蛋白型飲料，能滿足一些特殊人群的需求。經(jīng)單因素試驗和正交試驗等試驗方法，得出此復(fù)合飲料的最佳組合為，黑豆乳決明子浸提液棍合液(黑豆乳與決明子浸提液體積比為2：3)為70%，木糖醇為3%，阿斯巴甜為0.010%，復(fù)合乳化穩(wěn)定劑(CMC-Na0.15%，黃原膠0.05%，單甘酯0.05%，蔗糖酷0.15%)為0.4%。此配方飲料甜度適口，組織狀態(tài)均勻細(xì)膩。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
