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蕎麥芽苗無糖飲料配方的加工技術(shù)研究
蕎麥為蓼科蕎麥屬植物，其中含有多種保健和藥用成分，蕎麥芽苗無糖飲料配方的加工技術(shù)研究其保健功能日益被人們所重視。蕎麥籽粒中蛋白質(zhì)含量與小麥接近，但由于含有大量的蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)因子，使蕎麥?zhǔn)秤孟章蔬h(yuǎn)遠(yuǎn)低于小麥、大米等，過量食用還會(huì)引起腹脹等不適癥狀。研究發(fā)現(xiàn)蕎麥發(fā)芽后能有效去除抗?fàn)I養(yǎng)因子，同時(shí)其營養(yǎng)素的含量更為豐富，如黃酮類化合物、維生素的含量大大提高，營養(yǎng)成分也更加均衡。目前蕎麥苗作為我國南方市場上的一種芽苗菜市場需求量小，食用方法單一，這種狀況與蕎麥芽苗本身的營養(yǎng)價(jià)值極不相稱。本研究以蕎麥芽苗為原料研制保健飲料，以期開拓蕎麥芽苗的應(yīng)用新途徑和豐富飲料的種類。
方法
工藝流程：原料選擇--預(yù)處理--漂燙--護(hù)色--破碎打漿--離心過濾--調(diào)配--灌裝--殺菌--成品。
原料預(yù)處理：選擇生長4一6d的蕎麥苗，取其莖葉部位，以清水沖凈瀝干。將瀝干的蕎麥苗切成約1cm段備用。
護(hù)綠劑的選擇：蕎麥苗在加熱處理時(shí)，由于與葉綠素共存的蛋白質(zhì)受熱凝固，使葉綠素游離于植物體中，加速葉綠素變?yōu)槊撴V葉綠素而成為褐色。研究發(fā)現(xiàn)脫鎂的葉綠素在適宜的條件下，用銅、鋅、鐵等離子(即護(hù)綠劑)取代結(jié)構(gòu)中的鎂離子，不僅能恢復(fù)綠色，且對酸、光、熱的穩(wěn)定性相對增強(qiáng)，從而達(dá)到護(hù)綠目的。另外，銅離子是酶抑制劑，可以抑制酶促褐變，也有利于護(hù)色。
燙漂護(hù)綠：原料漂燙后置于護(hù)綠液中浸泡，漂燙溫度、漂燙時(shí)間、浸泡時(shí)間和浸泡液pH值對護(hù)綠效果均有影響。為確定最佳護(hù)綠條件進(jìn)行4因素3水平試驗(yàn)。護(hù)色效果評分方法:組織１０人評定小組.采用0一100分評分法，O分為黃色，100分為鮮綠色，由黃色至綠色間以5分依次遞增.取平均值作為最后得分。
離心：將蕎麥芽苗加人3倍水，經(jīng)打漿、過濾后對蕎麥苗漿汁進(jìn)行離心以去除其中的殘?jiān)檫_(dá)到最佳的分離效果，采用離心轉(zhuǎn)速為5000r/min，進(jìn)行離心時(shí)間的單因素試驗(yàn)，離心時(shí)間分別采用6，8，10,12，14min。
調(diào)配:以糖酸比為主要指標(biāo)進(jìn)行配方設(shè)計(jì)，經(jīng)小試確定采用檸檬酸0.07%、蘋果酸0.01%、乳酸0.02%復(fù)合調(diào)配。甜味劑采用不會(huì)引起血糖升高的甜菊糖和木糖醇復(fù)合調(diào)配。為去除加工中的產(chǎn)品異味，考慮加人增香劑--乙華麥芽酚和香精加強(qiáng)風(fēng)味特性。調(diào)配試驗(yàn)作4因素3水平處理。在此基礎(chǔ)上，采用正交設(shè)計(jì)法優(yōu)選以上所述因子的具體含量，并對飲料的口感質(zhì)量進(jìn)行評分。評分方法:組織20人評定小組，依據(jù)個(gè)
人品嘗飲料后的感覺打分，評分范圍O一10分，取平均值作為最后得分并優(yōu)選出蕎麥苗汁飲料調(diào)味的最佳配比。
灌裝殺菌：采用玻璃瓶，經(jīng)預(yù)先清洗消毒后，于80℃下熱灌裝，在80℃下殺菌20min，分段冷卻。
結(jié)論
l)本研究結(jié)果表明:加工蕎麥苗汁功能性飲料過程中漂燙護(hù)色的最佳條件為漂燙溫度90℃、漂燙時(shí)間2min、浸泡時(shí)間10h，pH值為7.5，此時(shí)擴(kuò)，綠效果最佳。蕎麥芽苗漿汁的分離條件以離心
轉(zhuǎn)速5000r/min、時(shí)問為10 min漿渣分離效果最佳。確定蕎麥苗汁飲料的配方為甜菊糖0.03%、
木糖醇0.5%、香精0.05%、乙基麥芽酚0.005%、檸檬酸o.m%、蘋果酸0.01%、乳酸0.02%。以此配方生產(chǎn)的蕎麥芽苗汁飲料具有蕎麥獨(dú)特的香味，清爽柔和，酸甜適口，無異味。飲料中黃酮類化合物的含量達(dá)到0.263mg/mL
2)目前以蕎麥芽苗為原料加工成飲料在國內(nèi)罕見報(bào)道，開發(fā)出用蜂蜜、低聚糖等配料加工的蕎麥苗蜜汁飲產(chǎn)品，因其中含有大量的糖分不適合糖尿病人飲用。本研究采用木糖醇和甜菊糖作為林代甜味劑復(fù)合調(diào)制，口感好，既安全又降低生產(chǎn)成本，飲后不增加血糖，作為無糖型保健飲料更加適合大規(guī)模生產(chǎn)。因此，本研究具有廣闊的應(yīng)用前景。
3)為確定蕎麥芽苗無糖飲料對精尿病人的保健功效，其功能性將有待于進(jìn)一步研究。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
