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香蕉汁大豆多肽運(yùn)動(dòng)飲料配方技術(shù)的研制
香蕉含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素，以及VB1，VB2、Vc，Ve和鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)成分，具有人間圣果的美稱網(wǎng)。它不僅可以為運(yùn)動(dòng)員及時(shí)補(bǔ)充能量，還可以調(diào)節(jié)運(yùn)動(dòng)員體內(nèi)電解質(zhì)的平衡，減少乳酸的產(chǎn)生。研究發(fā)現(xiàn)香蕉還具有抗氧化的作用，在補(bǔ)充蛋白質(zhì)修復(fù)肌肉組織的同時(shí)還具有消除緩解疲勞的作用，是運(yùn)動(dòng)員競技過程中的首選食物。
大豆多膚是大豆蛋白質(zhì)經(jīng)過水解、分離等過程獲得的一種寡膚混合物。主要由2個(gè)一10個(gè)氨基酸組成，分子量在3以X)Da以下。其中氨基酸組成與大豆蛋白十分相似，必需氨基酸含量較為豐富。相對于大豆蛋白而言，由于單位分子更小，所以更利于機(jī)體的消化吸收，可以使得運(yùn)動(dòng)員在劇烈運(yùn)動(dòng)后及時(shí)補(bǔ)給肌肉燃料和恢復(fù)能量，使得運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)后所消耗的機(jī)體物質(zhì)能夠得到及時(shí)補(bǔ)充。蛋白膚的攝人，還可以修復(fù)組織損傷，同時(shí)能夠起到抗疲勞快速恢復(fù)體力等作用。
操作要點(diǎn)
香蕉汁的制備: 香蕉去皮切分后，與含有0.6g檸檬酸的0.08g果膠酶液混合打漿，其中香蕉與水的質(zhì)量比為1:10，隨后進(jìn)行溫度為45℃的酶解，酶解時(shí)問為3h，過濾、離心(3000r/min，15 min)，得到香蕉汁。
調(diào)配: 香蕉汁中加人一定比例的大豆多膚，再加人適量的蔗糖、葡萄糖及檸檬酸。
均質(zhì): 將調(diào)配后的混合液送人20MPa一25MPa的均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，使溫度控制在55℃一60℃。
脫氣裝罐:為除去飲料中的氧氣，防止飲料中的vC等物質(zhì)受到氧化破壞，將飲料置于真空度為0.06 MPa、溫度為55℃一60℃的條件下進(jìn)行真空脫氣，然后進(jìn)行裝罐。
殺菌:采用巴氏瞬時(shí)滅菌法，設(shè)計(jì)方案為:滅菌溫度95℃，時(shí)間75。;滅菌溫度105℃，時(shí)間25。;滅菌溫度115℃，時(shí)間15min;比較殺菌效果。
冷卻成品: 殺菌后水淋洗快速冷卻至室溫，成品裝箱。
大豆多膚添加量對飲料品質(zhì)的影響
大豆多膚在溶液中的含量不同，其溶解度也會不同。為研究大豆多膚不同添加量對飲料品質(zhì)的影響，固定香蕉汁用量為100g，無機(jī)鹽1.8g，蔗糖10g，檸檬酸0.20g，葡萄糖0.5g，分別選取1.0、1.2、1.4、1.6、1.8g大豆多膚進(jìn)行單因素試驗(yàn)，可看出大豆多膚含量較低時(shí)，易分散溶解，無結(jié)塊現(xiàn)象，隨著添加量的增加會逐漸出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，不能很好地分散溶解。當(dāng)添加量為1.0、1.2、1.4g時(shí)，分散能力和溶解度都較好，應(yīng)選取蛋白質(zhì)含量最高的添加量為1.4g的大豆多膚為最優(yōu)。
蔗糖添加量對飲料品質(zhì)的影響
為考察蔗糖對飲料品質(zhì)的影響，在固定其它因素不變的情況下，即香蕉汁100g，無機(jī)鹽1.8g，大豆多膚1.4g，檸檬酸0.20，葡萄糖0.5g，選取8、10、12、14、16g不同添加量的蔗糖進(jìn)行單因素試驗(yàn)，蔗糖含量較低時(shí)，香蕉味過于突出;蔗糖含量較高時(shí)，香蕉香味適宜，但甜味過濃。試驗(yàn)表明，當(dāng)蔗糖含量為129時(shí)，甜味適宜，且具有香蕉的香味，因此選擇含量為12g的蔗糖添加量。
結(jié)論
本文通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了香蕉汁大豆多膚運(yùn)動(dòng)飲料的最佳工藝配方。最佳工藝配方為:香蕉汁100g，無機(jī)鹽2.0g，大豆多膚1.6g，蔗糖12g，葡萄糖0.5g.檸檬酸0.20g。滅菌工藝條件為:滅菌溫度110℃，滅菌時(shí)間15s。所得的香蕉汁大豆多膚運(yùn)動(dòng)飲料質(zhì)地均勻，營養(yǎng)豐富，口感細(xì)膩純正。負(fù)重游泳試驗(yàn)表明香蕉汁大豆多膚運(yùn)動(dòng)飲料具有一定的緩解體力運(yùn)動(dòng)疲勞的作用。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
