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豆乳碳酸飲料配方的生產(chǎn)技術(shù)
豆乳是以大豆或脫脂大豆等為原料，磨碎后除去不溶性成分，需要的話還可添加些油脂和糖類等，再經(jīng)乳化而制成的大豆蛋白飲料。豆乳碳酸飲料配方的生產(chǎn)技術(shù)大豆蛋白質(zhì)是營養(yǎng)價值很高的蛋白質(zhì)，又因其價格比較便宜、所以作為蛋白質(zhì)來源是比較適宜的。
以豆乳為原料生產(chǎn)碳酸飲料的方法雖然已經(jīng)問世，但在實際生產(chǎn)中還存在很多問題，如沖加二氧化碳時，大量泡沫會噴發(fā)出來，給灌裝造成很大困難.甚至無法進(jìn)行灌裝;另外，由于大豆蛋白質(zhì)容易發(fā)生凝聚現(xiàn)象，所以經(jīng)常產(chǎn)生沉淀，使產(chǎn)品的商品價值降低。
高垣康雄等對豆乳碳酸飲料的生產(chǎn)方法進(jìn)行了研究，研究成功了一種新方法，即在大豆固形物含量調(diào)到3.0%以下的大豆蛋白和含油脂溶液中，加入食搪和食用酸，pH調(diào)到2.50%.,4.0，進(jìn)行脫氣處理后，沖加Co2使其溶解倍數(shù)控制在2.5倍以下，這樣即可制成很好的豆乳碳酸飲料。
脫皮大豆先進(jìn)行干粉碎;粉碎度要求達(dá)到5mm以下(粒徑)，最好控制在2 mm以下，這種拉度的粉末含量要求在80%以上。所用粉碎機沒有特殊要求，普通的錘式粉碎機，奈良式粉碎機等均可使用。大豆經(jīng)粉碎機粉碎成的大豆粉，再加水進(jìn)行浸泡后，用濕式磨碎機制成懸濁液.經(jīng)加熱過濾，所得濾液即為豆乳。此外，脫皮大豆還可直接加水進(jìn)行浸泡，浸泡后再加水進(jìn)行磨碎，磨碎后經(jīng)加水加熱，使蛋白質(zhì)和其他可溶性成分溶解出來，然后過濾除去纖維質(zhì)物質(zhì)即制成豆乳，最好是先過濾，然后再加熱處理，因為加熱時亦進(jìn)行了殺菌。關(guān)于殺菌問題，可以在沖加二氧化碳以后
進(jìn)行，但滅菌條件不宜過分，因為已有C02;也可先滅菌，然后再沖加C02。滅菌時最好采用高溢瞬間滅菌法，即在120-130℃處理幾秒-60秒鐘。
上述制成的豆乳，根據(jù)需要可以加入各種成分如大豆油或其他植物油;果糖、蔽糖、葡萄糖、乳糖、異構(gòu)糖等各種糖類;食鹽和氨基酸等調(diào)味品;脂肪酸醋和卵磷脂等乳化劑;果膠、鹿角菜膠和咕噸膠等糊料以及維生素和無機元素等添加劑。此外，還可加入果汁.菜蔬汁、乳、乳制品和谷物粉末等風(fēng)味原料制成棍合乳狀飲料。
另外，也可以使用下述的豆乳:未變性的脫脂大豆，用水抽提后，通過過濾等方法.把可溶性成分收集起來、經(jīng)濃縮和噴霧干燥得豆乳粉;大豆豆乳依法進(jìn)行濃縮并噴霧干燥也可以。
以上制成的豆乳，其固形物含量一般在4%以上，本發(fā)明之方法需將此豆乳再加水稀釋，使其固形物含量降到3.0%以下，這是本發(fā)明的特點之一。以前制成的豆乳由于固形物含景比較高(4.0%以上)，所以在沖加C02時泡沫很大、作為一種碳酸飲料進(jìn)行生產(chǎn)并使其商品化是非常困難的。但當(dāng)豆乳的固形物含量降到3.0%以下并進(jìn)行脫氣處理后，再沖加C02時就不會再產(chǎn)生泡沫，因此使豆乳碳酸飲料的生產(chǎn)非常順利。大豆固形物含量的下限，沒有特殊要求，從營養(yǎng)成分方面考慮，下限在0.5%以上為好。
大豆固形物含覺調(diào)到3%以下的大豆蛋白質(zhì)和含油脂溶液，加入食糖和食用酸.調(diào)PH為2.5-4.0，這種pH的調(diào)整也是本發(fā)明的特點之一。由于PH的控制可以防止大豆蛋白質(zhì)因i4-聚而發(fā)生的沉淀，這也是保證豆乳碳酸飲料得以正常生產(chǎn)的重要條件。所用的食糖包括蔗糖、果糖:葡萄糖、乳搪和異構(gòu)糖等;食用酸包括檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、磷酸、富馬酸和食醋等;糖酸的加童和配比，可根據(jù)嗜好進(jìn)行選擇，單獨使用混合使用均可;此外，還可添加適量的香料、食鹽和氨基酸等調(diào)味品以及果汁、菜蔬汁，乳或乳制品;谷物粉等風(fēng)味原料，以此來調(diào)整飲料的整體風(fēng)味和味道。
.加食用酸時，直接加也可以，但最好是先用水溶解并調(diào)到一定濃度后，在10--20℃的低溫條件下，加到大豆蛋白質(zhì)和含油脂溶液里或加到食糖混合液里，稍加攪拌后即可，這樣就可以避免大豆蛋白質(zhì)的沉淀現(xiàn)象。
pH的最適范圍為2.5-4.0，低于2.5，酸度.太大，感官質(zhì)量欠佳;高子4.0，又接近大豆蛋白質(zhì)的等電點，穩(wěn)定性太差容易產(chǎn)生沉淀。調(diào)pH后，在減壓條件下脫氣后沖加CO2。脫氣處理亦是本發(fā)明的特點之一。經(jīng)過脫氣處理后，在沖加CO2時產(chǎn)泡沫比較少，容易灌裝。脫氣設(shè)備可采用普通的雙效裝置，最好減壓到700mm汞往左右時，再進(jìn)行脫氣處理，這樣更為理想。
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