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馬齒莧蘋果汁復(fù)合飲料配方技術(shù)的研究
馬齒覓屬馬齒覽科一年生肉質(zhì)草本植物，屬于可藥可食的一種野菜，在我國(guó)各地都有分布，多生長(zhǎng)于田野、路旁和荒地。 馬齒莧蘋果汁復(fù)合飲料配方技術(shù)的研究馬齒覽營(yíng)養(yǎng)豐富。每100g鮮莖葉中含有蛋白質(zhì)2.3g，脂肪1.5g，鈣85mg,磷56mg.鐵1.5mg，胡蘿卜素2.23mg，維生素B10.03mg，維生素B20.11mg.維生素pp0.7mg，維生素C 23mg。此外還含有鉀、鈉、鎂、鋅、銅、錳和去甲腎上腺素、檸檬酸、蘋果酸、氨基酸及生物堿等，是一種清熱解毒、殺菌涼血的天然良藥。
近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用馬齒芡能有效地降低心臟病的發(fā)病率.這主要是因?yàn)轳R齒覽中含有豐富的γ-3脂肪酸，γ-3脂肪酸在蔬菜類植物中一般不存在，只有在某些魚(yú)類中才有較高的含量γ-3脂肪酸有抑制人體內(nèi)血清膽固醇和甘油三醋生成的作用，γ-3脂肪酸還能使血管內(nèi)皮細(xì)胞合成的前列腺素增多，抑制血小板形成血栓素A2，使血液粘度下降，促使血骨擴(kuò)張，因而可預(yù)防血小板聚集、冠狀動(dòng)脈痙攣和血栓形成。
我國(guó)很早以前就有食用馬齒覽的習(xí)慣?，F(xiàn)在.民間也常用馬齒覽作涼拌菜、熬粥等。但尚未有大規(guī)模的食品加工生產(chǎn)，野外生長(zhǎng)的馬齒覽，大多無(wú)人采收。而它們無(wú)化肥、農(nóng)藥及城市三廢的污染，屬于真正天然無(wú)公害的綠色食品。但馬齒蕪制成飲料往往具有特殊的、令人不快的味道，直接影響到產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。采取組合掩蓋法，利用風(fēng)味濃厚的蘋果汁，既改善了味道，又實(shí)現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)成分的互補(bǔ)。所得濾汁再用多層紗布或棉布過(guò)濾，再濃縮至呈稠狀液體。
蘋果原汁的制備
工藝流程: 原料--清洗--破碎--打裝--榨汁--篩濾
操作要點(diǎn)
選取充分成熟無(wú)腐爛的新鮮蘋果，流動(dòng)水沖洗至表面無(wú)污物，用不銹鋼刀沿縫合線縱切對(duì)半，用刀挖凈果·心、果柄。為防褐變，可用0.2%檸檬酸和0.3%的異抗壞血酸鈉護(hù)色，然后加人到85℃的熱水中漂燙5min后撈出榨汁。榨汁后，通常用離心分離方法去除蘋果汁中較大的果肉顆粒。
蘋果汁的沒(méi)清工藝十分重要，處理不當(dāng)，很容易出現(xiàn)混濁和沉淀。汁液用0.05%果膠酶酶解，通過(guò)酶處理不僅可以徹底分解果膠、果肉顆粒和細(xì)胞碎片，還可以分解完全溶解在其中的半乳糖醛酸或低聚半乳糖醛酸。為使汁液進(jìn)一步澄清。加人I%明膠，10min后取出，以硅藻土為助濾劑真空抽濾至清亮的濾液。
混合飲料的制備
操作要點(diǎn)
調(diào)配、脫氣：按最佳配方加人馬齒覓汁和蘋果汁，然后加入凈化水、白糖、檸檬酸、食鹽等，混均。加熱65--70℃，在l90.7KPa--93.3KPa真空度下脫氣，灌裝，封蓋，體系處于一定的真空狀態(tài)，可以提高其穩(wěn)定性。
殺菌冷卻: 高壓殺菌對(duì)制品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)都將帶來(lái)不少損失，所以，采用檸檬酸調(diào)酸方式，使果汁飲料pH值最終保持在3.8一4.0，采用低酸性食品常壓殺菌。方式為:15min一30min一15min,溫度為100CC。殺菌后，快速冷卻至0-4℃。
最佳配方: 影響飲料質(zhì)量的主要因素有:馬齒覽汁液與蘋果汁液的配比，糖、檸檬酸與食鹽的添加比例，經(jīng)正交試驗(yàn)及感官評(píng)定，以顏色(占30%).穩(wěn)定性(占30%)、口感(占40%)為指標(biāo)，對(duì)配方進(jìn)行篩選，得出最佳配方為:馬齒芡汁25%，蘋果汁10%，糖8%，檸檬酸0.10%，食鹽15%。
小結(jié)
蔬菜、水果破碎后酶從細(xì)胞中游離出來(lái)，會(huì)引起各種酶促反應(yīng)，使菜汁、果汁風(fēng)味色澤等方面發(fā)生變化。應(yīng)盡可能采取措施予以控制。榨汁前加亞硫酸鈉、異抗壞血酸鈉護(hù)色。盡快脫氣以降低汁液中的含氧量。采用漂燙工藝，馬齒芡汁進(jìn)行預(yù)煮，一方面鈍化酶的活性，另一方面排除部分空氣。熱燙時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以免飲料風(fēng)味劣變。
蔬菜、水果破碎后酶從細(xì)胞中游離出來(lái)，會(huì)引起各種酶促反應(yīng)，使菜汁、果汁風(fēng)味色澤等方面發(fā)生變化。應(yīng)盡可能采取措施予以控制。榨汁前加亞硫酸鈉、異抗壞血酸鈉護(hù)色。盡快脫氣以降低汁液中的含氧量。采用漂燙工藝，馬齒芡汁進(jìn)行預(yù)煮，一方面鈍化酶的活性，另一方面排除部分空氣。熱燙時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以免飲料風(fēng)味劣變。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
