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桑椹澄清果汁飲料配方技術(shù)的工藝研究
桑椹又名桑果、桑棗、桑子、桑實等，為多年生木本植物桑的成熟果穗。桑椹澄清果汁飲料配方技術(shù)的工藝研究桑椹果肉多汁、滋味甘美，被譽(yù)為水果中的珍品，素有“中華果王”之美譽(yù)。桑椹含有豐富的有機(jī)酸、游離氨基酸、多種維生素及微量元素等，不僅具有極高的營養(yǎng)價值，而且具有多種保健功能。中醫(yī)認(rèn)為：桑椹味甘，性寒，具有生津止渴、補(bǔ)肝益腎、滋陰補(bǔ)血、明目安神、利關(guān)節(jié)、去風(fēng)濕、解酒等功效，長期食用可以延年益壽。現(xiàn)已被衛(wèi)生部列為“既是食品又是藥品”的農(nóng)產(chǎn)品之一。 我國是蠶桑大國，桑椹資源十分豐富，由于桑椹成熟快、采收時間短、極易腐爛，目前除少量鮮食外，已有部分加工成果汁飲料來提高桑果利用率和附加值，但由于桑果中含有大量的果肉、纖維、蛋白質(zhì)、果膠、酚類等物質(zhì)，常引起果汁沉淀和混濁，從而影響果汁的外觀、風(fēng)味、品質(zhì)及商業(yè)價值，制約了桑果的進(jìn)一步利用和發(fā)展。
工藝流程
桑堪驗收--清洗、挑選--破碎--榨汁--澄清過濾 --調(diào)配--過濾--灌裝--封口--滅菌--分段冷卻--吹干--貼標(biāo)--裝箱入庫
操作要點
桑椹驗收：以9~10成熟桑椹為佳，應(yīng)拒收過生、過熟、發(fā)霉及病蟲果。
清洗、挑選：用流動水和空氣翻動對桑椹進(jìn)行清洗，去除桑椹表面的泥沙、雜質(zhì)、微生物及寄生蟲，同時防止桑椹擠壓破碎。挑出樹枝、桑葉及霉?fàn)€果。
破碎、榨汁：用破碎機(jī)對桑椹進(jìn)行適度破碎，便于果汁流出。同時用壓榨機(jī)榨取果汁。
澄清、過濾：用酶和快速澄清劑結(jié)合使用，去除果汁中的果膠、蛋白質(zhì)、酚類物質(zhì)，使果汁澄清透明，同時避免二次沉淀的產(chǎn)生。
調(diào)配、過濾：參照配方標(biāo)準(zhǔn)，通過添加白砂糖、檸檬酸等調(diào)整果汁的糖酸比，使產(chǎn)品風(fēng)味更好地滿足消費(fèi)者需求，同時濾去配料中帶入的雜質(zhì)。
灌裝、封口：將調(diào)配過濾后的果汁及時灌裝入瓶內(nèi)，并及時封口。確保產(chǎn)品密封性。
殺菌：對灌裝、封口好的產(chǎn)品在95~100℃水浴中及時加熱殺菌，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的安全性。
分段冷卻：將殺菌完成后的產(chǎn)品及時進(jìn)行70℃、50℃、30℃等3個溫度段的冷卻，使產(chǎn)品溫度及時降到40℃以內(nèi)。
吹干、貼標(biāo)、裝箱入庫：冷卻后的產(chǎn)品及時吹干，以防止瓶蓋生銹。完成貼標(biāo)、裝箱后即為成品。
果膠酶用量對果汁澄清度的影響試驗
用果膠酶處理果汁時，其用量對澄清效果影響很大。用量過低時，果膠分解不完全，澄清效果差；用量過高，酶蛋白又會使果汁產(chǎn)生渾濁。根據(jù)果汁理化特性（pH3.8）、生產(chǎn)實際（常溫25℃，2h）選擇諾維信BEC果膠酶?？梢钥闯觯?dāng)果膠酶用量小于0.20ml/L時，果汁透光率隨著濃度增加而快速增大；當(dāng)果膠酶用量增加到0.2~0.29ml/L時，透光率達(dá)到最大值79%，基本變化不大，當(dāng)果膠酶用量大于0.29ml/L時，透光率反而略有下降。當(dāng)酶用量大于0.2ml/L時，果汁中的果膠物質(zhì)呈陰性反應(yīng)。說明果膠物質(zhì)基本被分解完全。綜上所述，果膠酶用量在0.2~0.29ml/L時，澄清效果好。在實際生產(chǎn)中從成本考慮，建議選用0.2ml/L。
結(jié)果
1.選用“大十”桑椹為原料，采用科學(xué)配方、適當(dāng)工藝完全可以生產(chǎn)出色、香、味俱佳，無混濁、沉淀的高品質(zhì)桑椹果汁飲料。
2.在自然條件下，桑果汁采用0.20ml/L果膠酶+0.2%快速澄清劑進(jìn)行復(fù)合澄清，澄清效果最佳。澄清型桑椹果汁飲料最佳配方為：原果汁含量50%、糖酸比20∶1、加糖量7.0%。最佳殺菌條件：95~100℃常壓條件下殺菌10min，保質(zhì)期可達(dá)12個月。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
