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山茱萸保健果汁飲料配方的技術(shù)研制
山茱萸為山茱萸科山茱萸屬的干燥成熟果肉.又名山萸肉、棗皮等，秋末冬初果皮變紅時(shí)果實(shí)成熟.在我國，山茱萸保健果汁飲料配方的技術(shù)研制山茱萸資源豐富，主產(chǎn)于浙江、河南、陜西等地，凡山茱萸氣微.味酸、澀、微苦:營養(yǎng)豐富，含有維生素、氨基酸、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、環(huán)烯醚菇昔和揮發(fā)油等多種成分.具有很高的營養(yǎng)與保健價(jià)值，主治補(bǔ)益肝腎，是各類滋補(bǔ)類藥物的主要配料之一。人們對山茱萸肉營養(yǎng)保健功能的進(jìn)一步認(rèn)識(shí)，衛(wèi)生部已將其列入保健食品藥食兼用功能的名錄.本文以山茱萸為原料，配以原料廣泛和口感良好蘋果汁和番茄汁，生產(chǎn)出口感獨(dú)特、營養(yǎng)豐富并為大力所喜歡的保健果汁飲料，為開發(fā)利用山茱萸提供技術(shù)支持，進(jìn)而改善山茱萸目前存在的利用率不高的問題。
山茱萸果汁制備工藝流程
山茱萸--選果--清洗--破碎--過濾--原果汁--澄清--精濾--調(diào)配--均質(zhì)--脫氣--滅菌--灌裝封口--殺菌--冷卻--檢驗(yàn)--成品
選果、清洗、破碎和過濾: 將原料中的爛果、霉果及混雜的樹葉、大粒石子等雜質(zhì)除去，迭擇無病蟲害侵蝕、無機(jī)械損傷的山茱除去表面污垢，將潔凈的山茱萸瀝水后，加入一定量的純凈水，煮沸至軟、冷卻，放入搗碎機(jī)中進(jìn)行破碎幾分鐘，用80目的紗布進(jìn)行過濾分離果渣和濾液，得到原果汁。
澄清: 以透光率(T/%)為指標(biāo)來評(píng)價(jià)澄清效果.將過濾后的鮮榨汁分別采取果膠酶法，纖維紊酶法，自然澄清法和離心沉淀法，依據(jù)澄清效果，選擇最佳的澄清方法。
精濾與調(diào)配: 利用160目的紗布將澄清好的果汁進(jìn)行精濾，然后加入不同比例的蘋果汁或番茄汁、白砂糖，觀察其對山茱萸原汁色澤、口感、成分的影響.
均質(zhì)、脫氣: 將調(diào)配好的混合飲料預(yù)熱至55℃，用高壓均質(zhì)機(jī)在壓力19MPa-20MPa左右下均質(zhì)，使組織更均勻裂稠。在均質(zhì)后料液應(yīng)在45℃、真空度為0.08MPa條件下脫氣，除去混入果汁中的空氣，防止飲料氧化變質(zhì)和香氣損失。
殺菌、冷卻和灌裝封口: 將均質(zhì)、脫氣后的果汁在95℃下滅菌7min左右，冷卻至85℃后灌入經(jīng)過消毒液清洗、堿液清洗、酷液清洗然后用純凈水沖洗干凈后的玻璃瓶中，封口.然后先用冷卻至90℃左右的水沖洗玻璃瓶的外壁，后用冶卻水噴淋，逐漸冷卻。
原料果實(shí)成熟度的選擇和確定
經(jīng)過實(shí)驗(yàn)比較發(fā)現(xiàn)9月中旬采收的山茱萸果實(shí)比霜降后采收的山茱萸果實(shí)容易貯藏、出汁率高，但是澀味和酸味重，嚴(yán)重影響果汁的口感，而且汁液比較渾濁，為澄清造成了很大的困難，因此，原料選擇非常重要，本文研制山茱萸果汁飲料時(shí)迭擇了霜降后采收的果實(shí)。
果汁的澄清工藝?yán)貌煌瑵舛鹊墓z酶和纖維素酶，經(jīng)過不同溫度、，不同時(shí)間和不同pH帥處理對山茱萸果汁進(jìn)行澄清，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，果膠酶法和纖維素酶法對山茱萸果汁的澄清沒有效果.因此本文主要探索了自然澄清法和離心澄清法對山茱萸果汁的澄清工藝和效果.
結(jié)論
選擇霜降后采收的山茱萸制作山茱萸保健果汁飲料的口感和風(fēng)味較佳.離心澄清法的澄清效果最好，關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)為離心轉(zhuǎn)速3000r/min,時(shí)間15min,根據(jù)感官評(píng)定得出兩種山茱萸保健果汁飲料的較佳配方:(1)7.5%山茱萸果汁，5.0%蘋果汁，2.5%白砂糖。果汁飲料具有山茱萸和蘋果汁濃郁的混香，清爽可口，酸甜適中，口感層次豐富，橙紅透明。(2)10.0%山茱萸果汁，8.0%番茄汁，5.0%白砂摘。果汁飲料具有山茱萸和番茄汁的混合清香，酸甜清爽，口感層次豐富，粉紅透明。 據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道山茱萸舍有多種化學(xué)活性成分，目前以藥用為主。隨著人們對健康日益增長的重視度，研制開發(fā)山茱萸保健食品具有良好的發(fā)展前途，不僅能夠推廣和擴(kuò)大山茱萸的開發(fā)利用，而且具有一定的紀(jì)濟(jì)效益和生態(tài)效益。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
