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杏鮑菇紅棗復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料的研制
杏鮑菇，又名刺芹側(cè)耳，是傘菌目側(cè)耳科側(cè)耳屬的藥食兩用食用菌，”.杏鮑菇菌肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，營養(yǎng)豐富.其中，總糖含量為39.41%，蛋白質(zhì)含量達(dá)18.61%，鈣、鋅、硒含址豐富，分別
為248.42、4.28、0.074mg/hg(均為干重)，這些也是提高運(yùn)動(dòng)能力的功能成分.另外，杏鮑菇具有抗癌、抗氧化、緩解骨質(zhì)疏松、潤腸胃等藥理作用和保健功能l域，被稱為“平菇王”、“干貝菇”，是“神州九號(hào)”宇航員食品之一
紅棗，又稱中華大棗、膠棗、刺棗，為鼠李科棗屬植物棗樹的果實(shí).紅棗營養(yǎng)成分豐富，深受人們的喜愛.其中，鮮果中維生素c含量尤其高，100g鮮棗中維生素C高達(dá)500一800 mg，是蘋果的70一80倍，比柑橘高7一10倍.紅棗還含有多搪、環(huán)磷酸腺昔、三菇類、黃酮類等活性成分，具有護(hù)膚美容、抗氧化、防衰老、補(bǔ)氣養(yǎng)血、增強(qiáng)免疫力及疲勞等生理功能,所以可作為運(yùn)動(dòng)飲料的原料. 本文以杏鮑菇和紅棗為主要原料，研制杏鮑菇紅棗復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料，一方面能充分利用食用菌資源，開發(fā)新的飲料品種，另一方面也可以滿足運(yùn)動(dòng)過程中的營養(yǎng)需求，繼而豐富功能飲料市場(chǎng).
工藝流程
杏鮑菇提取液的制備：杏鮑菇--洗凈--切片--預(yù)煮--打漿--浸提--過濾--杏鮑菇提取液.
紅冬提取液的制備：干紅棗--稱量--清洗--瀝干--去核--預(yù)煮--打漿--浸提--過濾--紅棗提取液.
杏鮑菇紅棗復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料的調(diào)配
配方(按飲料體積500 mL計(jì)):杏鮑菇提取液40一80 mL紅棗提取液40~80 mL糖30一70。，檸檬酸0.2一1.0g.黃原膠0.1一0.5g，用純凈水補(bǔ)足至500 mL
調(diào)配:按配方準(zhǔn)確址取杏鮑菇紅棗提取液至不銹鋼容器中，加人溶解的白砂糖、檸檬酸及其黃原膠和部分水，充分?jǐn)嚢?，然后用水補(bǔ)足至500 mL，攪拌均勻.
過濾、灌裝、密封:將調(diào)配好的飲料進(jìn)行過濾，過濾后灌裝到經(jīng)清洗滅菌后的飲料瓶?jī)?nèi)并密封.
殺菌、冷卻、檢驗(yàn):將密封好的飲料常壓殺菌，80℃，20 min，殺菌后冷卻到室溫，檢驗(yàn)合格后即為成品.
單因素試驗(yàn)
杏鮑菇提取液的添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響在紅棗提取液為50 mL白砂糖為50g，檸檬酸為0.5g黃原膠0.2g的條件下，分別考察杏鮑菇在添加量為40-80 mL時(shí)對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響，知，杏鮑菇添加量在40mL時(shí)，飲料的色澤淡黃，味道較淡;添加量為50mL時(shí)，飲料的色澤淺黃，杏鮑菇的氣味滋味稍淡;添加量為60 mL時(shí)，飲料的口感最好，色澤明亮，味道醇厚，感官評(píng)分最高;當(dāng)添加量超過70 mL時(shí)，飲料的色澤較淡，品質(zhì)不好.所以，杏鮑菇的添加量在60 mIJ時(shí)品質(zhì)最佳.
紅棗提取液的添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響：在杏鮑菇提取液為60 mL白砂糖為50g，檸檬酸為0.5g.黃原膠0.2g的條件下，分別考察紅棗提取液在添加量為40一50 mL時(shí)對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響可知，當(dāng)紅棗提取液添加量為40 mI時(shí)，飲料的色澤淡黃，滋味和氣味較淡;添加量為50 mL時(shí)，飲料的口感柔和，滋味鮮美，色澤適宜，質(zhì)量最好;添加60 mL時(shí)，飲料的色澤較重，紅棗味稍突出;添加70 mL以上時(shí)，飲料的紅棗味太重，質(zhì)地較差.因此，紅棗提取液的添加量為50 mL時(shí)較適宜.
白砂糖的添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響白砂糖能影響：飲料的滋味與質(zhì)地，是飲料中很重要的成分.在杏鮑菇提取液為60 mL紅棗提取液為50m從檸檬酸為0.5g，黃原膠0.2g的條件下，分別考察白砂糖在添加量為30一709時(shí)對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響.可知，白砂糖的添加量對(duì)飲料的色澤和質(zhì)地的影響不是很大，主要對(duì)滋味和氣味的影響較大.當(dāng)白砂糖的添加量在35-40g時(shí)，飲料的甜味較淡;添加量為45g時(shí)，飲料的甜味適中，口感柔和;而白砂
糖的添加量超過559時(shí)，飲料的甜味太重，影響了飲料的口感.因此自砂糖的添加址在459時(shí)飲料的感官評(píng)分最高，品質(zhì)最好.
檸檬酸的添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響:檸檬酸為食用酸類，可增強(qiáng)體內(nèi)正常代謝，適當(dāng)?shù)臄z人量對(duì)人體無害.因檸檬酸有溫和爽快的酸味，廣泛用于各種飲料、汽水、葡萄酒等食品的制造.在杏鮑菇提取液60 mL，紅棗提取液50 mL.白砂糖45g，黃原膠0.2g的條件下，分別考察檸檬酸在添加量為0.2一1.0g時(shí)對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響.可知，檸檬酸對(duì)飲料的色澤和質(zhì)地幾乎沒什么影響，對(duì)滋味和氣味有很大的影響.當(dāng)檸檬酸的添加量在0.2g時(shí)飲料的評(píng)分為75分，飲料n感一般;當(dāng)添加量為0.4g時(shí)，飲料的感官總分為84分，此時(shí)的飲料品質(zhì)最好.
黃原膠的添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響:黃原膠是國際上集增稠、懸浮、穩(wěn)定于一體，性能最為優(yōu)越的生物膠.黃原膠在水中能夠很快地溶解，有很好的水溶性，用于制作飲料可起到增稠、懸浮的作用，使飲料的口感滑爽、風(fēng)味自然.在杏鮑菇提取液60ml，紅棗提取液50 mL，白砂糖459，檸檬酸0.4g的條件下，分別考察黃原膠在添加量為0.1--0.5g時(shí)對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響.
結(jié)論
通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了杏鮑菇紅棗復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料的最佳工藝與配方.杏鮑菇與紅棗經(jīng)80℃浸提60min之后，得到相應(yīng)的提取液.杏鮑菇提取液60 ml，紅棗提取液50 ml，白砂糖添加50g，檸檬酸0.4g.黃原膠0.2g的條件下，制作出的復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料具有良好的口感和豐富的營養(yǎng).本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
