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發(fā)酵型乳酸羊乳果味飲料配方的加工技術(shù)研究
近年來，繼碳酸飲料之后，發(fā)酵型乳酸羊乳果味飲料配方的加工技術(shù)研究乳飲料在全國范圍內(nèi)得到迅速發(fā)展，由于山羊奶具有獨(dú)特的腋味，大部分人群不能接受，所以對羊奶進(jìn)行一定脫植處理是解決問題關(guān)鍵，而微生物發(fā)酵不僅可以除掉胞味還可以降低奶中的乳糖含量。本實驗是以胡蘿卜、五味子、草莓和羊奶為原料，采用正交試驗方法研究經(jīng)保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵成酸乳后再經(jīng)調(diào)配后制成乳酸菌飲料的工藝及方法，為產(chǎn)業(yè)化開發(fā)提供試驗依據(jù)。
果汁工藝流程
草莓汁: 草莓--挑選清洗--榨汁--過濾--殺菌備用
②五味子: 五味子--浸泡--浸提(70--80℃)--過濾--殺菌備用
③胡蘿卜汁: 胡蘿卜--挑選清洗--榨汁--過濾--殺菌備用
操作要點
原料選擇: 羊乳:要求符合GB66914一86標(biāo)準(zhǔn);草莓:要求無霉?fàn)€、變質(zhì)的;胡蘿卜:要求無病蟲害、組織緊密、新鮮。
五味子:要求未經(jīng)過蜂蜜處理。②發(fā)酵劑的制備，取鮮羊奶400 mL，脫掉脂肪，在118--130℃下滅菌30min，冷卻到40℃左右時，無菌接種2%一3%的母發(fā)酵劑，在42℃條件下培養(yǎng)4h后放人冰箱中保存，后發(fā)酵12h，按此方法在活化1次即可使用.③殺茵，原料乳用90-95℃、10 min進(jìn)行殺菌，④五味子浸提，浸提3次，第一次加人5倍的水，保持溫度在70一80℃之間30 min，第二次加人3倍的水，溫度與時間同第一次，第三次同第二次，三次浸提的汁液混合后過濾備用。⑤穩(wěn)定劑先與適量白砂糖混合均勻后，加人適量水預(yù)熱至60℃，充分?jǐn)嚢杈鶆蛉芙?。⑥穩(wěn)定劑溶液與酸乳充分混合后，再加入果汁、糖，檸棣酸鈉也要溶于適量水中再加人飲料中。0成品乳酸菌飲料在水浴鍋中保持80℃，10min進(jìn)行滅菌。每次果汁提取后用手持糖度儀側(cè)定其固形物含量，以第一次為標(biāo)準(zhǔn)，以后每次都換算成第一次含最進(jìn)行添加。
五味子:要求未經(jīng)過蜂蜜處理。②發(fā)酵劑的制備，取鮮羊奶400 mL，脫掉脂肪，在118--130℃下滅菌30min，冷卻到40℃左右時，無菌接種2%一3%的母發(fā)酵劑，在42℃條件下培養(yǎng)4h后放人冰箱中保存，后發(fā)酵12h，按此方法在活化1次即可使用.③殺茵，原料乳用90-95℃、10 min進(jìn)行殺菌，④五味子浸提，浸提3次，第一次加人5倍的水，保持溫度在70一80℃之間30 min，第二次加人3倍的水，溫度與時間同第一次，第三次同第二次，三次浸提的汁液混合后過濾備用。⑤穩(wěn)定劑先與適量白砂糖混合均勻后，加人適量水預(yù)熱至60℃，充分?jǐn)嚢杈鶆蛉芙?。⑥穩(wěn)定劑溶液與酸乳充分混合后，再加入果汁、糖，檸棣酸鈉也要溶于適量水中再加人飲料中。0成品乳酸菌飲料在水浴鍋中保持80℃，10min進(jìn)行滅菌。每次果汁提取后用手持糖度儀側(cè)定其固形物含量，以第一次為標(biāo)準(zhǔn)，以后每次都換算成第一次含最進(jìn)行添加。
乳酸菌飲料主料配比的確定
本試驗產(chǎn)品要求在風(fēng)味上既有酸乳的醇香，又要有草游的清香及五味子和胡蘿卜的營養(yǎng)價值。在確定羊乳酸乳和其它果汁主料加入最以后，再加人糖等輔料用純凈水補(bǔ)足至100%，在確定主料添加量時選用4因素3水平正交優(yōu)化試驗，此方法可以簡單準(zhǔn)確的確定最佳配方，極差R可知，影響草薄乳酸菌飲料風(fēng)味的大小因素依次為:五味子>羊乳酸乳>穩(wěn)定劑>草莓，其中五味子對飲料的影響極顯著，草莓汁的添加量對飲料的風(fēng)味影響不顯著.根據(jù)極差分析表選擇最佳組合為羊乳酸乳為40%、草莓2.5%、五味子6%、穩(wěn)定劑0.5%。
討論
果汁制備或應(yīng)當(dāng)消毒延長它的保存時間，在榨胡蘿卜汁時，先加人0.1%的維生素C保護(hù)防止氧化，然后水域中90~95℃10 min殺菌，殺菌后會有絮狀沉淀，用紗布過濾后冷藏。草搏汁制備時相同，但是由于草落維生素C含量高，不用進(jìn)行保護(hù)。酸羊奶制備過程中，其凝乳狀態(tài)一直不是很良好，與對照的牛乳有較大區(qū)別，我們改變了發(fā)酵劑的添加量與加糖量，但是效果一直不是很明顯，據(jù)研究表明在羊乳中加人少許CaCl2:效果很好，但是由于時間關(guān)系我們沒有驗證，希望今后的實驗中能找到原因。由于沒有均質(zhì)機(jī)，只能用多功能攪拌機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)效果不是很明顯，使得產(chǎn)品仍有少量分層現(xiàn)象，由于條件的限制，均質(zhì)對穩(wěn)定性的影響作用到底有多大仍不是很清楚。在整個試驗過程中.由于實驗條件的限制，使得無法進(jìn)行產(chǎn)品的保藏試驗，從而無法準(zhǔn)確的知道產(chǎn)品的保質(zhì)期和最佳保存條件。若用超高溫滅菌并采用生產(chǎn)線加工生產(chǎn)，可很好地解決產(chǎn)時間儲存問題。
結(jié)論
通過實驗，確定本是最佳配方為:羊乳酸乳為40%、草莓1.5%、五味子10%、穩(wěn)定劑0.5%。穩(wěn)定劑加人的步驟是:穩(wěn)定劑先與適量白砂糖混合均勻后，加人適量水預(yù)熱至60℃，充分?jǐn)嚢杈鶆蛉芙?，穩(wěn)定劑溶液與酸乳充分混合后，再加人果汁、糖，檸檬酸鈉也要溶于適量水中再加人飲料中。滅菌溫度應(yīng)保持80℃，過高或過低都會對產(chǎn)品形態(tài)造成影響。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
