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雪蓮果乳酸菌飲料配方的技術研制
雪蓮果植物學分類上屬菊科向日葵屬雙子葉草本植物。原產南美洲安第斯山一帶，雪蓮果乳酸菌飲料配方的技術研制是當?shù)赜〉诎踩说囊环N傳統(tǒng)根莖食品，當?shù)厝朔Q其為“亞貢”(神果之愈)。雪蓮果含有大量的低聚果糖，是所有疏菜水果中含量最高的，被成為“低聚果糖之王”;且果肉汁多，含大量的水溶纖維，屬低熱量食品，特別適合糖尿病患者及減肥者食用，還能有效地控制膽固醇和糖尿病。同時，雪蓮果含有20多種人體必須的氨基酸及豐富的礦物質和較高的鈣、鎂、鐵、鉀等微量元素。
雪蓮果水分含量大，不易加工、貯藏和運輸，目前雪蓮果以鮮食為主，使用受季節(jié)限制，用于保健和治療時特別不方便，所以雪蓮果的開發(fā)還停留在初級階段。乳酸菌飲料有極高的營養(yǎng)價值，其中的活性乳酸菌和有機酸可有效地抑制腸道中有害微生物的繁殖，從而調節(jié)腸道微生態(tài)平衡，具有很好的保健功能。為此，以雪蓮果為原料，利用其中的低聚果糖能使飲料中的乳酸菌得到大量增殖的作用，研制出一種集雪蓮果保健功能的新型乳酸菌飲料，以期為雪蓮果的研究提供新的思路，也可開辟乳品.業(yè)的新市場。
雪蓮果汁生產工藝
挑選雪蓮果--清洗--去皮--切塊護色--微波滅酶--護色--清洗--榨汁--過濾--殺菌--冷藏待用
操作要點
①原料選擇:原料應新鮮，表皮呈黃色，無病斑、蟲害，無裂紋、腐爛，無機械損傷;
②切塊護色:將切好(1.5cm x 1.5cm x 3.0 cm)的雪蓮果放人護色液(0.1%檸檬酸+0.3%vc)中浸泡4h;
③微波滅酶:把護色后的雪蓮果立即放到微波爐中加熱(100℃)滅酶。煮沸后保持1 min即可;
④護色:微波滅酶后，再放人新配制的護色液(0.1%檸檬酸+0.3%V。)中冷卻，繼續(xù)浸泡20min;
⑤殺菌:將榨汁后的雪蓮果汁用6層紗布過濾，得到雪蓮果汁，殺菌90-95℃下15min)，立即冷卻，放人0一4℃下冷藏待用。
操作要點
①原料選擇:原料應新鮮，表皮呈黃色，無病斑、蟲害，無裂紋、腐爛，無機械損傷;
②切塊護色:將切好(1.5cm x 1.5cm x 3.0 cm)的雪蓮果放人護色液(0.1%檸檬酸+0.3%vc)中浸泡4h;
③微波滅酶:把護色后的雪蓮果立即放到微波爐中加熱(100℃)滅酶。煮沸后保持1 min即可;
④護色:微波滅酶后，再放人新配制的護色液(0.1%檸檬酸+0.3%V。)中冷卻，繼續(xù)浸泡20min;
⑤殺菌:將榨汁后的雪蓮果汁用6層紗布過濾，得到雪蓮果汁，殺菌90-95℃下15min)，立即冷卻，放人0一4℃下冷藏待用。
操作要點
①殺菌冷卻:在接種發(fā)醉前要對鮮牛奶和雪蓮果汁分別進行殺菌處理，殺菌溫度均為90℃，保持巧而n，冷卻至40℃左右;
②接種發(fā)酵:將制備好的生產發(fā)酵劑，在無菌條件下，按3%接種量加人冷卻后的鮮牛奶中，充分混勻，置于43℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，至酸度達到65一70°T時，終止發(fā)醉;
③混料均質:將稱量好的白砂搪和穩(wěn)定劑預先進行攪拌，混合均勻后，加人少量雪蓮果汁在電爐上加熱攪拌，使白砂糖和穩(wěn)定劑完全溶解，再加人適量發(fā)酵奶混勻后·均質，均質壓力20 MPa;
④殺菌、冷卻、冷藏:混合料在電熱溫水浴鍋內殺菌，80一85℃下15min，冷卻后置于4一5℃冰箱中冷藏。
①殺菌冷卻:在接種發(fā)醉前要對鮮牛奶和雪蓮果汁分別進行殺菌處理，殺菌溫度均為90℃，保持巧而n，冷卻至40℃左右;
②接種發(fā)酵:將制備好的生產發(fā)酵劑，在無菌條件下，按3%接種量加人冷卻后的鮮牛奶中，充分混勻，置于43℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，至酸度達到65一70°T時，終止發(fā)醉;
③混料均質:將稱量好的白砂搪和穩(wěn)定劑預先進行攪拌，混合均勻后，加人少量雪蓮果汁在電爐上加熱攪拌，使白砂糖和穩(wěn)定劑完全溶解，再加人適量發(fā)酵奶混勻后·均質，均質壓力20 MPa;
④殺菌、冷卻、冷藏:混合料在電熱溫水浴鍋內殺菌，80一85℃下15min，冷卻后置于4一5℃冰箱中冷藏。
雪蓮果汁添加量對雪蓮果乳酸菌飲料品質的影響
分別添加不同量的雪蓮果汁，發(fā)醉奶15%，白砂糖8%，穩(wěn)定劑0.4%(黃原膠:CMC-Na=1:3)，混合均勻后殺菌冷卻，置于4-5℃冰箱中冷藏。雪蓮果汁添加量對產品品質的影響可以看出，隨著雪蓮果汁量的增加，產品的酸度也增加，雪蓮果汁量為2口%時酸甜適中且口感爽滑。因此，選擇雪蓮果汁添加量為巧%、20%、25%進行正交試驗。
結論與討論
該試驗結果表明，雪蓮果乳酸菌飲料的最佳工藝條件為:白砂糖8%，發(fā)醉奶15%，雪蓮果汁20%，穩(wěn)定劑0.4%(黃原膠:CMC一Na=l：3)，43℃下發(fā)酵3h。在最佳工藝條件下得到的雪蓮果乳酸菌飲料為淡黃色，色澤均勻，有光澤，酸甜適中，口感爽滑細膩，具有雪蓮果及發(fā)酵奶特殊風味，無異味;呈均勻細膩的乳濁液，有少是沉淀，無異物，無分層現(xiàn)象。4一5℃下能保存3個月，產品的感官指標、理化指標和微生物指標均符合QB標準。開發(fā)雪蓮果功能性酸奶不僅可以提高消費者的健康水平，還可以豐富乳制品市場，具有廣闊的發(fā)展前景。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
