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蟠桃果汁飲料配方的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)
由于蟠桃的成熟期集中(8月中--9月初).采收期短.大量原料成熟時(shí)來不及處理，蟠桃果汁飲料配方的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)造成極大浪費(fèi).雖然低溫冷藏可延長(zhǎng)蟠桃的貨架壽命，但貯藏30--40d后，其香味損失殆盡，難以保存其原有的品質(zhì)。 通過幾年生產(chǎn)實(shí)踐，我們改進(jìn)蟠桃果肉果汁飲料工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)。最終確定在原料充足的收獲季節(jié)先將蟠桃加工成蟠桃果肉果汁，采用大袋無菌包裝作為半成品貯存起來，在稍售旺季時(shí)將蟠桃果肉果汁再加工、調(diào)配成蟠桃果汁飲料，并解決了生產(chǎn)過程中的關(guān)健技術(shù)。這樣既可以解決企業(yè)原料的貯藏問題，又可以使原果風(fēng)味得以保持，并可根據(jù)季節(jié)、市場(chǎng)稍售情況，確定果汁飲料的生產(chǎn)量，從而降低庫存，減少成本，使企業(yè)利潤(rùn)最大化。經(jīng)過近兩年的運(yùn)作，企業(yè)因此獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益。
蟠桃果肉果汁要點(diǎn)
原料：選用無腐爛、無病蟲害、無損害的新鮮蟠桃。為降低原料成本，可選用商品價(jià)值次于鮮食果、成熟度為九成的蟠桃，若成熟度不夠可存放1d。將軟熟的蟠桃挑選出來，可不經(jīng)堿液去皮工序直接清洗.否則殘留堿液影響果汁風(fēng)味。
堿液去皮:精選后的蟠桃放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8%、90--95℃的氮氧化鈉溶液中浸泡30--60s以腐蝕蟠桃表皮。
清洗:將蟠桃迅速放入噴淋池中用高壓水漂洗、冷卻，以達(dá)到去皮的目的.并除去附著的堿液。漂洗后蟠桃表面的pH控制在6一7.5左右，一般以6.5為宜。
修整:將漂洗后的蟠桃在精選傳送帝上進(jìn)行修整，別除傷爛斑點(diǎn)等不合格果肉，以保證成品的色澤均一，無異味。
破碎:將蟠桃送入破碎機(jī)去核破碎。成熟度較好的原料其果肉柔軟，經(jīng)離心破碎已成為漿體，而
成熟度較差的部分成為硬果塊，與桃核一同被分離出來.為防止褐變，應(yīng)盡快將蟠桃果塊用0.5%的抗壞血酸及檸檬酸混合液浸泡。
滅酶：破碎時(shí)產(chǎn)生的生桃漿被泵打入冷熱缸，為防止其氧化褐變，盡快通過列管式換熱器進(jìn)行加熱滅酶，溫度為85-90℃，保持5一6min，1。
預(yù)煮:蟠桃硬果塊放入夾層鍋預(yù)煮，同時(shí)加入部分輔料，溫度控制在88--90℃，保溫5min左右。預(yù)煮后關(guān)閉蒸汽，打開冷卻水迅速冷卻。預(yù)煮的目的是加熱飩化酶;軟化和改進(jìn)組織結(jié)構(gòu);穩(wěn)定和改進(jìn)色澤;除去不良雜味.改善風(fēng)味;降低果肉中的污染物和微生物數(shù)量。
打漿:經(jīng)過預(yù)煮的蟠桃果肉及滅酶的桃漿同時(shí)進(jìn)入打漿機(jī)打漿.為保證產(chǎn)品均勻的組織狀態(tài)及穩(wěn)定性，應(yīng)將雜質(zhì)濾出，一般出汁率可達(dá)65%一68%。
膠體磨微?；幚恚翰捎媚z體磨以進(jìn)一步減小果肉顆杜的直徑。
調(diào)配：為了降低殺菌強(qiáng)度，保持風(fēng)味，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，用檸檬酸將蟠桃果肉果汁的酸度值調(diào)為高酸性，調(diào)整后的果汁可溶性固形物為10%--12%·pH3.7-4.2
真空脫氣:真空度為60--80kPa.脫氣溫度70℃。
殺菌:采用奔管式殺菌機(jī)殺菌，進(jìn)料溫度55-60℃:預(yù)熱溫度72-74℃;過熱溫度128-135℃，時(shí)間3-5s:灌裝室溫度90℃。
大袋無菌包裝：大袋無菌包裝是將物料高溫短時(shí)殺菌再快速冷卻到室溫，在無菌條件下灌裝到預(yù)先殺菌的大袋內(nèi)，加蓋密封。大袋無菌包裝材料采用鋁塑復(fù)合膜，在常溫下貯藏12個(gè)月不變質(zhì)，可保持6個(gè)月不損失風(fēng)味，適合果蔬及時(shí)大批量加工后貯存，其容量可達(dá)200L。大袋包裝機(jī)的工作程序由設(shè)備清洗、設(shè)備殺菌、無菌灌裝三個(gè)過程組成.為保證無菌環(huán)境，機(jī)器各運(yùn)動(dòng)部件全部用蒸汽密封.
貯存：大袋無菌包裝的蟠桃果肉果汁置于鐵罐中密封，貯存溫度5℃.
小結(jié)
1.通過工業(yè)化生產(chǎn)實(shí)踐，調(diào)節(jié)了蟠桃原料采收的淡旺季，解決了因蟠桃的不襯貯藏而造成蟠桃果肉果汁飲料風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)損失而引起品質(zhì)下降的問題·
2.目前的蟠桃果汁飲料生產(chǎn)技術(shù)雖然增加了企業(yè)的設(shè)備投資，但從企業(yè)的發(fā)展考慮，增加了企業(yè)的規(guī)模化效益，也提高了原有設(shè)備的生產(chǎn)能力以及設(shè)備的利用率。
3.在原料的處理方法上我們進(jìn)行了嘗試:先將原料一18℃冷凍，但冷凍后的蟠桃加工成果汁后，產(chǎn)生嚴(yán)重分層現(xiàn)象，影響了果汁的穩(wěn)定性。這是因?yàn)轶刺医?jīng)過冷凍處理，冰結(jié)晶穿透細(xì)胞壁產(chǎn)生大量汁液流失，凍結(jié)造成果膠變性，解凍后果肉持水性降低，產(chǎn)生分層現(xiàn)象。
4.對(duì)原料的預(yù)處理工藝進(jìn)行了改進(jìn)。由于蟋桃的成熟度不同，將成熟度較好的柔軟果肉和果肉硬塊分別處理，確保了產(chǎn)品均勻的組織狀態(tài)，細(xì)膩的口感和產(chǎn)品的德定性。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
