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仙人掌固體飲料配方技術(shù)的研發(fā)
仙人掌具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和較高的保健功能，能幫助消除人體內(nèi)多余膽固醇，起到降低血糖、減低血脂、降低血壓之功效，具有抗衰老、提高免疫力等保健功能。仙人掌固體飲料配方技術(shù)的研發(fā)固體飲料是以糖(或不加糖)、果汁(或不加果汁)、植物抽提物及其他配料為原料，加工制成粉末狀、顆?；驂K狀的經(jīng)沖溶后飲用的制品，其含水量不高于3%.目前固體飲料正朝著品種多樣化、功能保健化、成分綠色化、包裝優(yōu)雅化、攜帶方便化的方向發(fā)展。我國(guó)對(duì)仙人掌固體飲料的報(bào)道很少。為了更好地開發(fā)和利用仙人掌資源，該研究主要對(duì)食用仙人掌固體飲料工藝、配方、技術(shù)關(guān)鍵進(jìn)行了研究，旨在為仙人掌深加工提供一種新的方法，豐富仙人掌的系列加工產(chǎn)品。
工藝流程
原料選擇--整理--清洗--切塊--熱燙--取汁護(hù)色--過濾--調(diào)配--均質(zhì)--濃縮--干燥--粉碎--殺菌--包裝。
原料選擇--整理--清洗--切塊--熱燙--取汁護(hù)色--過濾--調(diào)配--均質(zhì)--濃縮--干燥--粉碎--殺菌--包裝。
操作要點(diǎn)
(1)原料選擇：選取新鮮，色澤嫩綠，少刺或無(wú)刺，表面有光澤，尤褶皺，成熟度適中，肉厚，尤腐爛，尤病蟲害的仙人掌。
(2)整理、清洗、切塊。用刀切去兩端，適當(dāng)去除仙人掌的老皮，把仙人掌刺刮掉;徹底清洗附著在仙人掌表皮的泥沙等雜質(zhì);將仙人掌切成寬2cm左右的長(zhǎng)條備用。
(3)熱燙、取汁護(hù)色。分別在80,85,90℃ 3個(gè)溫度下進(jìn)行1 ,3.4.5min熱燙，放置24 h后觀察，護(hù)色效果采用感官檢驗(yàn)中的5分制進(jìn)行評(píng)分閻。選擇熱燙效果最仕的仙人掌放人冷水中冷卻。將熱燙處理后的仙人掌塊打漿取汁，用原汁的0.1%抗壞血酸.0.05%檸檬酸10-01%葡萄糖酸鋅加少量水使之充分溶解后加人仙人掌汁液中，并攪拌均勻，放置24 h觀察護(hù)色效果。
(4)過濾、包埋脫澀。用120目4層紗布將仙人掌汁液過濾，去除纖維等雜質(zhì)，得細(xì)膩汁液。在過濾后的仙人掌汁中分別加人fill人掌原汁的0.025%,0.050%,0.075% ,0.100%的R環(huán)糊精，充分?jǐn)嚢?0 min,靜置1h后將10%仙人掌液汁加入開水凋配后品嘗，測(cè)定脫澀效果。
(5)調(diào)配、均質(zhì)。將仙人掌汁的40%白砂糖,20%麥芽糖醇.0.5%檸檬酸加少量水，使其充分溶解;再將加人掌汁的0.3%CMC-Na.40%麥芽糊精加少叢水，使其充分溶解;最后加入仙人掌原汁中調(diào)配，并用攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢枋刮锪贤耆{(diào)配均勻。通過高壓均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力在15Mpa以上。
(6)濃縮、干燥。用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮，直至濃度為34°Be，將濃縮后的料液裝入不銹烘盤攤平，放入遠(yuǎn)紅外線干燥箱干燥，溫度控制在60-70℃，干燥后物料含水量蕊3.5%.
(7)粉碎、過篩、殺菌、包裝。將干燥后的物料粉碎成粉末狀，無(wú)結(jié)塊，用60目網(wǎng)過篩，經(jīng)過微波殺菌后及時(shí)包裝以防吸潮。
配方正交試驗(yàn)。為使仙人掌飲料風(fēng)味、口感、色澤等感觀質(zhì)量達(dá)到較好的效果，根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，選擇白砂糖、麥芽糖醇為甜味劑，選擇檸檬酸為酸味劑，選擇羧甲基纖維素鈉(CMG-Na),麥芽糊精為增稠穩(wěn)定劑，以一定量的經(jīng)過包埋脫澀的仙人掌汁為基準(zhǔn)，添加不同量的甜味劑、酸味劑、增稠穩(wěn)定劑進(jìn)行正交試驗(yàn)，從而確定食用仙人掌飲料較優(yōu)配方。試制出的固體飲料稱25g用250 ml開水溶解后由10名專業(yè)人員對(duì)飲料試驗(yàn)產(chǎn)品采用感官檢驗(yàn)中的100分制評(píng)分法進(jìn)行綜合評(píng)定閣，評(píng)定項(xiàng)目包括產(chǎn)品的色澤、氣味、滋味以及組織狀態(tài)
不同護(hù)色劑對(duì)食用仙人掌原汁色澤的影響
仙人掌的綠色來(lái)源是葉綠素。游離葉綠素很不穩(wěn)定，對(duì)光與熱均較敏感，在加工過程中食用仙人掌極易失去天然鮮綠色而變成黃綠色，影響產(chǎn)品質(zhì)量。仙人掌原汁的顏色為清爽的翠綠色，但在加工過程中易發(fā)生褐變，從而影響產(chǎn)品的外觀品質(zhì)。目前，國(guó)內(nèi)在仙人掌飲料的制作工藝中均采用抗壞血酸、檸檬酸共同護(hù)色。檸檬酸、抗壞血酸、葡萄糖酸鋅對(duì)食用仙人掌原汁有護(hù)色效果，但單獨(dú)使用抗壞血酸、檸檬酸、葡萄糖酸鋅效果不理想，抗壞血酸(濃度0.10%)、檸檬酸(濃度0.05%),葡萄糖酸鋅(濃度0.01%)3種物質(zhì)聯(lián)合可以使食用仙人掌原汁護(hù)色效果較好，使食用仙人掌原汁液呈天然綠色。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
