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綠豆纖維功能飲料配方的工藝技術(shù)研究
綠豆具有營養(yǎng)價(jià)值高、口感清爽、解暑等特點(diǎn)，因此多年來深受人們青睞。綠豆纖維功能飲料配方的工藝技術(shù)研究綠豆中纖維含量較高，主要存在于綠豆皮中，綠豆皮占綠豆總質(zhì)量的7%-10%，而在綠豆皮中，纖維素含量約占50%-60%。在綠豆的加工過程中，豆皮常被做為豆渣被廢棄掉，影響了其作為膳食纖維這一功能性食品基料的使用。合理開發(fā)綠豆皮中的纖維素，把它轉(zhuǎn)化成功能性食品膳食纖維，將具有很好的發(fā)展前景。本文探討了以綠豆豆皮為原料，加工成質(zhì)量穩(wěn)定、口感適中、清涼宜人的保健纖維功能飲料的新工藝，為人們提供了一種新型功能性食品。
工藝流程
綠豆--除雜--浸泡--分離豆皮--堿處理--過濾--離心干燥--磨細(xì)--混合調(diào)配--均質(zhì)--脫氣--灌裝--封蓋--殺菌--冷卻--檢驗(yàn)--成品
操作要點(diǎn)
原料粉碎挑選綠豆中的塵沙等雜物，清洗干凈，一般漂洗2-3遍。粗粉碎粒度控制在1-2mm以內(nèi)，不可太細(xì)。
原料浸泡加水量為豆皮質(zhì)量的5-6倍，通常水溫為40℃ ,浸泡時(shí)間8-10h浸泡時(shí)加適量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%--2.0%的NaOH溶液處理10--30min，使pH在7.5-8.0之間，有利于抑制脂肪氧化酶活性，除去豆腥味和苦澀味。
分離豆皮 將處理好的綠豆放入攪拌機(jī)中，用中低速攪拌對原料進(jìn)行破碎，時(shí)間要合理掌握，以
使豆皮和豆胚乳能最大程度的分離。攪拌完畢，用清水沖洗，絲網(wǎng)過濾，豆皮被分離出。收集豆胚乳和少量豆皮的混合物另作它用。
堿處理用 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5%的碳酸鈉溶液處理，以除去綠豆皮膳食纖維中殘留的少量蛋白質(zhì)及月旨肪。
漂白脫色 因綠豆皮本身有很深色澤，不脫色則無法在食品中使用。可使用脫色劑雙氧水（100mg/kg)漂白30--80min
離心干燥：經(jīng)上述處理后的渣子經(jīng)離心過濾可得淺色濾餅，將其干燥至含水量6%--8%后進(jìn)行微粉碎，以擴(kuò)大纖維外表面積，然后進(jìn)行功能活化處理。經(jīng)功能活化處理的綠豆纖維，再經(jīng)過干燥處理，然后用氣流式超微粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎并過篩，即得到高活性綠豆纖維產(chǎn)品，其外觀呈白色。
磨細(xì)：取干燥后的豆皮纖維素于細(xì)磨中磨細(xì)，使顆粒大小能過40目標(biāo)準(zhǔn)篩。
混合調(diào)配：按照下列配方將原輔料混合調(diào)勻，然后將穩(wěn)定劑與白砂糖均勻拌和后加入?；旌暇鶆?，加熱至穩(wěn)定劑溶解完全。組分:干豆皮纖維素9%-10%或濕豆皮15%-20%白砂糖、O.1%CMC.0.1%
海藻酸鈉、0.05%卡拉膠、0.05%單甘酷、0.05%蔗糖酯)。
殺菌 121℃恒溫25min，可滿足6個(gè)月貨架期。
結(jié)論
采用以上方法制得的綠豆纖維功能飲料，基本保持了綠豆原料中的各種氨基酸等營養(yǎng)成分，同時(shí)具有綠豆特有的清香，久存無沉淀，流動(dòng)性好，口感柔和、清爽。本工藝開辟了新型功能性纖維飲料生產(chǎn)新的原料來源，進(jìn)一步提高了綠豆的利用價(jià)值。通過本工藝可以將豆皮纖維充分利用起來，變廢為寶，能夠創(chuàng)造出更大的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
