聯(lián)系佳味添成
官方微信
網(wǎng)站地圖
粉葛汁乳酸菌飲料配方技術(shù)的研發(fā)公司
粉葛為豆科植物野葛或甘葛藤的干燥根，粉葛為常用中藥，始載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，性辛涼、味甘，歸脾、胃經(jīng)，具有解肌退熱、生津、透疹、升陽止瀉之功。粉葛汁乳酸菌飲料配方技術(shù)的研發(fā)公司中醫(yī)多用于治療外感發(fā)熱頭痛、項(xiàng)背強(qiáng)痛、口渴、消渴、麻疹不透、熱痢、泄瀉、頭暈等癥，西醫(yī)常用于治療高血壓、心絞痛、心肌梗死、視網(wǎng)膜動(dòng)靜脈阻塞、腦供血不足、偏頭痛、頸椎病、突發(fā)性耳聾等病。粉葛還含有豐富的淀粉、纖維素以及多種人體所必需的微量元素是一種較好的保健食品。目前，國(guó)內(nèi)外研制開發(fā)出的粉葛功能食品種類繁多，主要有葛粉、葛根口服液、粉葛粉絲、粉葛飲料、葛花茶、粉葛菜肴配料等。粉葛飲料的開發(fā)上，以葛根和鮮乳為主要原料，先將葛根用水浸提得到葛根汁，鮮乳用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，然后以一定的比例混合，再進(jìn)行均質(zhì)、殺菌等工藝，研制出風(fēng)味獨(dú)特的保健型復(fù)合飲料;以鮮奶、葛根酶解液為發(fā)酵的主原料，發(fā)酵液中適當(dāng)添加蔗糖及其他輔料，選用乳酸菌(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球甸作為發(fā)酵菌種，生產(chǎn)乳酸發(fā)酵型葛根乳飲料。本研究以高州粉葛為原料，粉葛加水打漿，然后經(jīng)糖化酶酶解，在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)確定了制備粉葛汁乳酸菌飲料的最佳配方，并研究了穩(wěn)定劑對(duì)粉葛汁乳酸菌飲料的影響，為粉葛飲料新產(chǎn)品開發(fā)提供依據(jù)
粉葛汁乳酸菌飲料操作要點(diǎn)
粉葛汁的制取:粉葛洗凈、去皮、切塊后，投入到0.05%VC+0.1%檸檬酸溶液中進(jìn)行Ih護(hù)色處理。然后加入粉葛5倍重量的凈化水，置于打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，完成后將汁液置于95℃水浴中30min，待乳白色的漿液變成均勻透明的稀糊體，即完成糊化。一淀粉酶的作用條件:最適溫度范圍:95-97℃;最適pH范圍:5.5-6.0;。一淀粉酶添加量0.1%,酶解時(shí)間30min。將稀糊體用200目的濾網(wǎng)過濾，得到的濾液為粉葛汁。將濾液置于恒溫水浴鍋中95℃殺菌15min，備用
調(diào)配: 蔗糖、穩(wěn)定劑按一定的比例加入70-80℃的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，將一定量的粉葛汁，配入已殺過菌的蔗糖、穩(wěn)定劑、再攪拌均勻。
膠體磨研磨:將混合均勻的原料通過已調(diào)好間隙的加工的細(xì)度為10-2μm的膠體磨。
菌種活化:將實(shí)驗(yàn)室提供的原始菌種在無菌操作條件下分別移接到兩支滅菌的鮮牛乳管中，接種量為0.1 %(V/V)，在42℃恒溫生化培養(yǎng)箱中發(fā)酵至凝乳，如此連續(xù)多次培養(yǎng)活化，直到牛乳凝乳快速，轉(zhuǎn)入冷藏備用。
菌種馴化:按照菌種活化的步驟，將10%, 20%, 30%, 40%,50%, 60%, 70%, 80%, 90%, 100%的梯度在粉葛汁中進(jìn)行活化
殺菌與接種:將調(diào)配好的粉葛汁溶液裝入洗凈的200mL密封罐中，封蓋?；旌弦河?0℃下殺菌30min，冷至40℃左右加入保加利亞發(fā)酵乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌劑3%(W/W)左右，接種后放入40℃、200r/min恒溫震蕩儀中震蕩5min，使發(fā)酵劑充分溶解。
包裝與發(fā)酵: 無菌罐裝發(fā)酵溫度為42℃，時(shí)間為4h左右，使產(chǎn)酸率達(dá)適宜。
粉葛汁乳酸菌飲料優(yōu)化實(shí)驗(yàn)方案
1)粉葛汁添加量對(duì)乳酸菌飲料的影響: 在菌種接種量為2%，蔗糖添加量為4%，發(fā)酵時(shí)間5h，發(fā)酵溫度42 0C，葛汁濃度為20%的條件下，粉葛汁添加量按照40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，再通過發(fā)酵后的感官評(píng)價(jià)確定粉葛汁的最佳添加量。
2)乳酸菌接種量對(duì)乳酸菌飲料的影響: 粉葛汁添加量按照(1)得出的最佳結(jié)果進(jìn)行添加在發(fā)酵時(shí)間511，發(fā)酵溫度42℃的條件下，乳酸菌接種量按照1.5%, 2.0%, 2.5%, 3.0%, 3.5%, 4.0%, 4.5%進(jìn)行調(diào)配及單因素實(shí)驗(yàn)。再通過發(fā)酵后的感官評(píng)價(jià)確定發(fā)酵乳中的乳酸菌接種量。
結(jié)論
本研究以粉葛為材料，研制出粉葛乳酸菌飲料的配方，得到具有良好穩(wěn)定性的粉葛乳酸菌飲料，得出的結(jié)論如下:
1)粉葛乳酸菌飲料的最佳配方:添加葛汁71.8%，添加蔗糖4%、發(fā)酵時(shí)間為5h、菌種(保加利亞乳酸桿菌:嗜熱鏈球菌=1:1)接種量3.30%，復(fù)合穩(wěn)定劑(酸性CMC-NA:黃原膠=5:3)0.16%
2)通過感官評(píng)定，制作成粉葛乳酸菌飲料后，此乳酸菌飲料具有粉葛天然柔和粉葛香味使該飲料口感清爽潤(rùn)喉，柔和，酸甜可口。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
