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蘋果醋飲料配方的工藝技術(shù)研究
蘋果醋飲料是以蘋果醋作為酸味劑，輔以純天然營(yíng)養(yǎng)保健品制成的時(shí)尚飲品，蘋果醋飲料配方的工藝技術(shù)研究是繼碳酸飲料、可樂飲料、乳酸菌飲料后而發(fā)展起來的一種新型的國際型第四代飲料.該飲料不僅具有蘋果汁的清香和營(yíng)養(yǎng)，而且具有食醋和蜂蜜的保健功能，如有預(yù)防感冒、消除疲勞、醒酒，降血壓和防止動(dòng)脈硬化.養(yǎng)肝、增進(jìn)食欲，解負(fù)蟹鱗之毒、美容、減肥等功效.本研究是對(duì)其生產(chǎn)工藝的一個(gè)探索，旨在為實(shí)踐提供可靠數(shù)據(jù)，為該飲料的工業(yè)化生產(chǎn)理論指導(dǎo).
發(fā)酵工藝
將調(diào)配好的果汁裝人已滅菌的酒精發(fā)酵罐一半體積，然后加入10%的已擴(kuò)培好的酵母菌三級(jí)種子，攪拌均勻后在28-30℃的溫度下培養(yǎng)12h然后再將調(diào)配好的果汁加入以上容器，使果汁的體積占總?cè)萜鞯?0%密閉容器后進(jìn)行發(fā)酵.發(fā)酵開始后，每天進(jìn)行i西精度測(cè)定，并控制發(fā)酵溫度不要超過30℃.若一連三天酒精度沒有明顯變化，就表明發(fā)酵結(jié)束.控制酒精度在5%(v/v)左右為宜，過濾澄清后就是蘋果酒.
在以上發(fā)酵得到的蘋果酒中，加入擴(kuò)培好的醋酸菌三級(jí)種子培養(yǎng)液，采用三種方式進(jìn)行醋酸發(fā)酵.第一種方法為靜置發(fā)酵;于l000ml發(fā)酵罐中加入蘋果酒100mI醋酸菌三級(jí)種子l0ml干28-30℃下靜置培養(yǎng)，經(jīng)6- 7d發(fā)酵結(jié)束·第二種方法為搖瓶培養(yǎng):于1000m1發(fā)酵罐中加入500m1蘋果酒與醋酸菌三級(jí)種子，將容器置入28- 3嘆的搖瓶柜中培養(yǎng)，經(jīng)3- 4d發(fā)酵結(jié)束.第三種方法為在發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵:將蘋果酒與醋酸菌三級(jí)種子加入發(fā)酵罐中，通入無菌空氣攪拌發(fā)酵，經(jīng)3-4d后發(fā)酵結(jié)束?？刂扑岫纫源姿嵊?jì))為6.4%則制成蘋果醋。在發(fā)酵過程中，醋酸發(fā)酵液經(jīng)板框過濾后，再用硅藻土過濾即可澄清，澄潔液經(jīng)高溫瞬間滅菌后貯存，澄潔液就是我們制成的蘋果醋.
酒精發(fā)酵工藝
將無菌果汁加人已滅菌的發(fā)酵罐一半體積，然后加入10%的已擴(kuò)培好的酵母菌三級(jí)種子，攪拌均勻后在28- 30℃的溫度下培養(yǎng)12h然后再續(xù)加無菌果汁入發(fā)酵罐，使果汁的體積占發(fā)酵罐總?cè)萜鞯?0%進(jìn)行密閉發(fā)酵.發(fā)酵開始后，每天進(jìn)行酒精度測(cè)定，并控制發(fā)酵溫度不要超過30℃.若續(xù)連三天灑精度沒有明顯變化，就表明發(fā)酵結(jié)束.過濾澄清后就是蘋果醋.
醋酸發(fā)酵工藝
將蘋果酒與醋酸菌三級(jí)種子加入發(fā)酵罐進(jìn)行醋酸發(fā)酵.在發(fā)酵過程中，應(yīng)通入無菌空氣，經(jīng)3- 4d后發(fā)酵結(jié)束.過濾橙清后，即為蘋果醋.
飲料配方
蘋果醋飲料配方用正交實(shí)驗(yàn)來確定以l00m1飲料計(jì)，蘋果醋的星定為3.4.5.6m1;蘋果天然香精的撾定為1. 1. 5. 2.2.5m1;蔗糖的獄定為4.5.6.7g;蜂蜜的拭定為4. 5.6.7g).正交實(shí)驗(yàn)選取正交表安排16個(gè)試驗(yàn)，確定出生產(chǎn)該飲料的最優(yōu)配方:最佳配方以（l00m1飲料計(jì)):蜂蜜7g.蔗糖7g.蘋果醋6m1、香精2m1.
蘋果醋飲料的配制
影響蘋果醋飲料風(fēng)味的主要因素為糖度。酸度及飲料芳香成分的含量.通常水果飲料的糖度為10%-15%酸度為0.2%- 0.7%為滿足消費(fèi)者的要求，飲料中的糖度和酸度需要調(diào)配，芳香成分也需通過香精的加入來調(diào)整.根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)選定的蘋果醋飲料配方，用自制的蘋果醋，一定樹的甜味劑憔糖.蜂蜜)和蘋果天然香精，調(diào)配出蘋果醋飲料.
感官指標(biāo)
該飲料的色澤呈米黃色或淺黃色，具有蘋果的潔香味和果醋特有的香味，清香醇厚，濃郁誘人，柔和甘爽，酸甜適口清亮透明，無懸浮物及沉淀物.
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
