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番茄乳酸飲料配方的工藝技術(shù)研究
新疆產(chǎn)的番茄醬營養(yǎng)豐富、色澤鮮艷.富含番茄紅色素和多種維生素，非常適合加工成發(fā)酵食品。番茄乳酸飲料配方的工藝技術(shù)研究番茄汁乳酸發(fā)酵飲料含有乳酸菌，乳酸菌及其發(fā)酵代謝產(chǎn)物可抑制腸內(nèi)腐敗菌，維持腸道正常菌落平衡。將番茄加工成番茄乳酸飲料具有一定的保健價(jià)值，有廣闊的市場(chǎng)前景。
工藝流程
番茄醬--加水稀釋--調(diào)配--細(xì)磨--殺菌--冷卻接入活化發(fā)酵--產(chǎn)品--加糖酸調(diào)配--滅菌--成品
操作要點(diǎn)
菌種活化 ：菌種使用前用脫脂牛奶培養(yǎng)基進(jìn)行活化。將菌種在培養(yǎng)基中傳代培養(yǎng)。當(dāng)pH值為4.0-4.2，，乳酸酸度在0.8%-1.0%時(shí)菌種可達(dá)正?；盍?，而后置于冰箱保存?zhèn)溆??；罨筮M(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，接種最3%, 42℃下培養(yǎng)10h即可接種。
發(fā)酵番茄汁的制備： 加9倍水將番茄醬稀釋為番茄汁，攪拌均勻，用Na2CO3調(diào)番茄汁pH值至6.5，加入4%蔗糖和1%蜂蜜，以提高產(chǎn)酸水平，從而改善成品風(fēng)味。
細(xì)磨:因番茄粗纖維多，采用膠體磨細(xì)磨5-10min，使番茄果肉微?；?，并可防止沉淀，將番茄汁在95-100℃滅菌25-30 min，冷卻至40℃左右。
發(fā)酵： 滅菌番茄汁冷卻后，在無菌條件下將混合發(fā)酵劑（保加利亞桿菌):m(嗜熱鏈球菌)=1]以2%4%的接種金接入發(fā)酵液中，把發(fā)酵液放在生化培養(yǎng)箱里，調(diào)節(jié)好溫度和發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵溫度40-44℃，發(fā)酵時(shí)間25-30 h左右。
調(diào)配： 在熱水中依次加入甜味劑、酸味劑，攪拌均勻后再與發(fā)酵液充分均勻混合。
添加穩(wěn)定劑： 當(dāng)番茄汁進(jìn)行乳酸發(fā)酵后在殺菌操作中和以后的儲(chǔ)存過程中，容易出現(xiàn)分層現(xiàn)象，有時(shí)甚至出現(xiàn)凝塊和果肉沉淀。選用穩(wěn)定劑CMC-Na和黃原膠。添加黃原膠0.15%, CMC-Na 0.25%0
滅菌： 調(diào)配發(fā)酵液裝瓶后，經(jīng)95--100℃殺菌25-30 min.
乳酸發(fā)酵工藝參數(shù)的確定
用番茄汁發(fā)酵試驗(yàn)確定三因素:接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間，各因素取三個(gè)水平，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)可知，各因素對(duì)發(fā)酵液影響主次順序?yàn)?A接種量>C發(fā)酵時(shí)間>B發(fā)酵溫度。由酸度值和極差
分析可知，考慮到溫度的可控性，選最優(yōu)水平，保加利亞桿菌和咭熱鏈球菌接種量6%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時(shí)間35h。運(yùn)用最佳工藝參數(shù)，進(jìn)行乳酸發(fā)酵。
結(jié)論
此番茄乳酸發(fā)酵飲料的最優(yōu)工藝參數(shù)為:番茄醬加9倍水稀釋后用Na2CO3調(diào)pH值為6.5，接種經(jīng)活化的乳酸菌[m(保加利亞桿菌):m(嗜熱鏈球菌)=1]6%,乳酸發(fā)酵溫度為42℃，經(jīng)35h的發(fā)醉后再進(jìn)行輔料調(diào)配。最佳輔料配比為白砂糖4%，蜂蜜4%，檸檬酸0.06%，蘋果酸0.015%0添加黃原膠0.15%, CMC-Na0.25%作為飲料的穩(wěn)定劑。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
