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水蜜桃發(fā)酵飲料配方技術(shù)的研發(fā)
水蜜桃屬于典型的呼吸躍變型果實(shí)，以其外觀(guān)艷麗、肉質(zhì)細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富而深受人們喜歡。水蜜桃發(fā)酵飲料配方技術(shù)的研發(fā)水蜜桃性味平和、含有多種維生素和果酸以及鈣、磷等無(wú)機(jī)鹽，鐵的含量為蘋(píng)果和梨的4一6倍，是缺鐵性貧血病人的理想輔助食物。食用水蜜挑還有活血化瘓、平喘止咳、潤(rùn)腸通便、補(bǔ)益氣血、養(yǎng)陰生津等作用。
現(xiàn)代科學(xué)已經(jīng)證實(shí)，乳酸菌發(fā)酵代謝產(chǎn)物能減輕胃酸分泌，抑制腸內(nèi)腐敗菌，對(duì)腸壁神經(jīng)有良好的刺激作用，能促進(jìn)人體消化酶的分泌和腸道的蠕動(dòng)，從而促進(jìn)食物的消化吸收，并預(yù)防便泌。同時(shí)，乳酸菌菌體在體內(nèi)被分解后，其有效成分被機(jī)體吸收后，能增強(qiáng)人體免疫力。此外，乳酸菌還能分泌抑制內(nèi)生病原菌的抗菌素，如保加利亞乳桿菌素等有明顯的殺菌效果。另外，乳酸菌能夠產(chǎn)酸、生香、脫異味，使乳酸發(fā)酵食品具有獨(dú)特的風(fēng)味，而且經(jīng)乳酸茵發(fā)酵后的食品營(yíng)養(yǎng)成分比發(fā)酵前增加，能夠提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
目前，市場(chǎng)上的果汁乳酸飲料絕大部分是以果汁、檸檬酸、乳酸為原料調(diào)制而成，酸度靠大量外加酸，風(fēng)味靠香精調(diào)配，使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)食受到不良影響。水蜜桃屬于季節(jié)性很強(qiáng)的水果，并且容易腐爛不易保存。因此，把水蜜桃制作成水蜜桃發(fā)酵飲料不僅解決水蜜桃的存儲(chǔ)問(wèn)題，還能充分發(fā)揮水蜜桃的藥理功效和營(yíng)養(yǎng)功效，提高水蜜桃的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。因此，本研究利用水蜜桃汁作為基質(zhì)，通過(guò)乳酸菌發(fā)酵開(kāi)發(fā)水蜜桃乳酸發(fā)醉飲料。
工藝流程
水蜜桃--清洗去皮--加熱軟化--桃核分離--切片--打漿取汁--酶處理--離心過(guò)濾--均質(zhì)--發(fā)酵基質(zhì)配制(滅菌乳粉、白砂糖)，水浴滅菌，冷卻(42℃)，接種(菌種--活化--馴化--擴(kuò)大培養(yǎng))--發(fā)酵--調(diào)配(白砂糖、穩(wěn)定劑)--二次均質(zhì)--罐裝--殺菌--成品。
水蜜桃發(fā)酵飲料工藝研憲
（1)水蜜桃發(fā)醉飲料桃汁含量比例確定。分別配制成100%,900%,75%, 50%, 45%, 40%, 35%水蜜桃汁，經(jīng)滅菌后放到42℃培養(yǎng)箱發(fā)酵24h。用不同配比水蜜桃汁進(jìn)行感官評(píng)定，同時(shí)根據(jù)測(cè)定各個(gè)理化指標(biāo)，得出口感最佳配方。
水蜜桃發(fā)酵飲料桃汁含量的確定： 在水蜜桃原汁與水的不同配比中，水蜜桃含盤(pán)越高，產(chǎn)品口感越好，評(píng)價(jià)得分越高，根據(jù)統(tǒng)計(jì)可知，含量為100%水蜜桃汁感官評(píng)價(jià)得分最高，口感最好，但成本高，由于含量為45%水蜜桃的評(píng)分居中，同時(shí)考慮到成本問(wèn)題，本實(shí)驗(yàn)將選取含量為45%水蜜桃進(jìn)行研究。但是，配比后的水蜜桃汁糖度過(guò)低，味道特別淡。因此，下一步實(shí)驗(yàn)需加人一定糖，調(diào)節(jié)口感。
水蜜桃發(fā)酵飲料加糖黃和發(fā)酵時(shí)間的確定： 糖含量的增加酸度并沒(méi)有明顯變化，蔗糖的添加量對(duì)發(fā)醉的影響不大。但是，糖加人量過(guò)低或是過(guò)高，對(duì)口感影響比較大。當(dāng)糖添加量為1%時(shí)，飲料太淡，加糖量為5%時(shí)，飲料太甜，而加糖盤(pán)為3%的飲料口感最好。因此可以確定加糖食為3%。發(fā)酵飲料要求酸度高于250T，因此，發(fā)醉時(shí)間需18小時(shí)以上。綜合口感，最終確定糖添加量為3%，發(fā)酵時(shí)間24h.
水蜜桃發(fā)酵飲料接種量的確定： 接種量從0到5%，糖度下降，酸度也下降，接種量為10%,15%時(shí)，酸度和糖度都比5%時(shí)的增加，隨著水蜜桃汁營(yíng)養(yǎng)成分糖分、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等被消耗，乳酸菌的生長(zhǎng)受到限制，故水蜜桃汁的酸度增加幅度減小，糖度的下降幅度也相應(yīng)的減少。但接種量為5%時(shí)飲料的口感最好。因此，最終確定接種量為5%,
水蜜桃發(fā)酵飲料穩(wěn)定劑研究加糖量，0.15%海藻酸鈉、0.01%CMC-Na,0.10%明膠，發(fā)酵24h。未添加穩(wěn)定劑時(shí)，相對(duì)濁度大，沉淀較多。使用穩(wěn)定劑時(shí)，相對(duì)濁度小，且沉淀較少，對(duì)發(fā)酵水蜜桃飲料的穩(wěn)定性最好。采用45%的水蜜桃汁，按5%的接種量,3%的加糖量，發(fā)酵時(shí)間24 h制備的水蜜桃汁發(fā)酵飲料，雖然口感較好，但是穩(wěn)定性差，容易出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象。因此，通過(guò)添加0.15%海藻酸鈉、0.01%羧甲基纖維素鈉和0.10%食用明膠3種穩(wěn)定劑提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。
結(jié)語(yǔ)
通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定桃汁含量為45%、加糖量為3%,培養(yǎng)溫度為42℃、恒溫培養(yǎng)時(shí)間24h、接種量5%,穩(wěn)定劑為0.15%海藻酸鈉、0.01%毅甲基纖維素鈉和0.10%食用明膠，在該工藝參數(shù)下加工制備的發(fā)酵水蜜桃汁飲料風(fēng)味好、品質(zhì)佳。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話(huà)：13518183030 13518182323
