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甘薯乳飲料配方工藝技術(shù)的研究
甘薯，屬旋花科甘薯屬，又名紅薯、白薯、番薯等。甘薯乳飲料配方工藝技術(shù)的研究甘薯富含淀粉(占鮮質(zhì)量的15%-26%)、可溶性糖(占鮮質(zhì)量3%左右)、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸、纖維素等多種維生素，以及鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值，是種藥食同源的天然食物，是世界上重要的糧食作物和經(jīng)濟(jì)作物。一些發(fā)達(dá)國家已經(jīng)把甘薯視為營養(yǎng)平衡而全面的保健食品
近年來，國內(nèi)外有關(guān)專家對甘薯的營養(yǎng)價值和藥用保健功能研究較多，發(fā)現(xiàn)甘薯在預(yù)防乳腺癌和結(jié)腸癌等疾病方面有特殊功效。無論是從營養(yǎng)價值，還是從保健功能方面看，甘薯都具有較大的開發(fā)利用價值阿。甘薯汁是由新鮮甘薯經(jīng)挑選、去皮、榨汁等方法制作而成的汁液。甘薯汁雖與水果的原有形態(tài)不同，但保留了水果汁的原有風(fēng)味及營養(yǎng)成分，且更容易被人體吸收。本研究結(jié)合甘薯和牛乳的雙重營養(yǎng)保健功效，制備一種更高營養(yǎng)價值的乳飲料。
試驗(yàn)方法
甘薯原汁的制備： 新鮮甘薯熱燙后，取250g甘薯，加水500g，經(jīng)打漿機(jī)打漿，然后經(jīng)60目濾網(wǎng)過濾制成甘薯原汁。
酶解： 按甘薯原汁質(zhì)量的0.1%加人淀粉酶酶解2h,然后用檸檬酸調(diào)pH值至4，將0.15%的糖化酶和0.1%的纖維素酶混合酶解3h，制成甘薯汁。
調(diào)配混合： 將甘薯汁、脫脂奶粉和白砂糖按設(shè)計(jì)比例(體積比)混合，并進(jìn)行感官側(cè)評。
甘薯乳飲料配方單因素試驗(yàn)
甘薯汁、脫脂奶粉、白砂糖分別做單因素試驗(yàn)，并進(jìn)行感官評價，以得出較優(yōu)的添加量。
(1)甘薯汁添加量對甘薯乳飲料的影響。在4%脫脂奶粉，3%白砂糖添加量的條件下，按設(shè)計(jì)比例的甘薯汁添加量分別做5組試驗(yàn)。當(dāng)甘薯汁添加量為30%時，甘薯乳飲料的感官評價最好。甘薯汁添加量太少，甘薯乳飲料中甘薯的風(fēng)味不足;添加量太多掩蓋乳的氣味，甘薯味太濃，氣味不適中。
(2)脫脂奶粉添加量對甘薯乳飲料的影響。在30%甘薯汁，3%白砂糖添加量的條件下，按設(shè)計(jì)比例的脫脂奶粉添加量分別做5組試驗(yàn)。當(dāng)脫脂奶粉添加量為4%時，甘薯飲而乳飲料的感官評價最好。脫脂奶粉添加量太少，料中乳的風(fēng)味不足，甘薯味太濃.氣味不適中;脫脂奶粉的添加量太高，則會掩蓋甘薯汁的清香。
(3)白砂糖添加量對甘薯乳飲料的影響。在30%甘薯汁，4%脫脂奶粉添加量的條件下，按設(shè)計(jì)
比例的白砂糖添加量分別做5組試驗(yàn)。當(dāng)白砂糖添加量為3%時，甘薯乳飲料的感官評價最好。白砂糖添加量太少，甘薯乳飲料甜度不夠、偏酸、風(fēng)味不好;而白砂糖添加量太高，則會使飲料太甜，滋味不好。
甘薯乳飲料配方的設(shè)計(jì)
以甘薯汁、脫脂奶粉、白砂糖為原料，通過正交試驗(yàn)研究甘薯汁、全脂奶粉、白砂糖對甘薯乳飲料品質(zhì)的影響，以感官評分為指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。
結(jié)論
通過正交試驗(yàn)并結(jié)合感官評定，確定了甘薯乳飲料的最佳配方是甘薯汁添加量30%，脫脂奶粉添加量4%，白砂糖添加量4%，各因素對甘薯乳飲料都有影響，其中甘薯汁對產(chǎn)品影響最大，白砂糖次之。最優(yōu)的穩(wěn)定劑配比為CMC-Na添加量0.1%，黃原膠添加量0.02%，瓜爾膠添加量0.03%。以此研制出的甘薯乳飲料，營養(yǎng)豐富、均勻穩(wěn)定、色澤誘人、口感良好。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
