聯(lián)系佳味添成
官方微信
網(wǎng)站地圖
黑莓菊花飲料配方生產(chǎn)工藝技術(shù)的開發(fā)
黑莓是薔薇科懸鉤子屬的小果類水果，成熟呈紫黑色，果實(shí)柔嫩多汁，晶瑩烏亮，酸甜爽日，風(fēng)味獨(dú)特。黑莓菊花飲料配方生產(chǎn)工藝技術(shù)的開發(fā)1993年被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO )推薦為第三代漿果，成為歐美、口木及澳洲的水果消費(fèi)時(shí)尚。黑莓在北美洲有五千年的種植和食用史。隨著科學(xué)的發(fā)展，生活水平的提高，黑茍作為一種富含多種維生索、氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元索的珍稀果品，越來越受到人們的喜愛和重視。 黑莓采收期在夏天，且果實(shí)柔嫩多汁，極不易貯藏和運(yùn)輸。只有在當(dāng)天采收當(dāng)天加工，或在高溫庫(kù)(0-4℃）中斬時(shí)貯藏。為了充分利用這一資源，我們根據(jù)黑墓的特性，進(jìn)行優(yōu)化組合試驗(yàn)，研制出一種既有黑莓的營(yíng)養(yǎng)成分，又有菊花清香風(fēng)格的大然果汁飲料。
菊花屬藥食兩用物質(zhì)，具有平肝明目，清熱解毒等功效，;仁有擴(kuò)血.管、降血.脂和延年益壽的作用。我們生產(chǎn)的黑莓菊花飲料，基木保持了黑莓、菊花原有的營(yíng)養(yǎng)成份，色澤星淡微紅色，日味純正，風(fēng)味獨(dú)特，既可熱飲，也可冷飲，是一種大然健康飲料，受到消費(fèi)者的歡迎。
原料制備
黑莓果漿:將成熟的新鮮黑莓摘除果柄、枝葉，剔除病蟲害、變色、變質(zhì)等不合格果，在流動(dòng)水中清洗干凈。在夾層鍋中力。進(jìn)1：1的水，加熱到80℃，軟化、滅酶10min，放入孔徑40.6m。的打漿機(jī)中打漿，在膠體磨中。如不能及時(shí)加工，必須加熱至沸騰，冷卻后冷藏。 菊花:應(yīng)選取出口級(jí)菊花，挑除雜質(zhì)及變質(zhì)的菊花，均勻鋪放于烘干箱中，在鼓風(fēng)狀態(tài)下，保持溫度80℃，時(shí)間5--7min，烘到微黃色。
試驗(yàn)設(shè)計(jì)
在黑莓果汁中加入菊花，采用不同的原料配比、滅菌、均質(zhì)方法等試驗(yàn)，篩選出產(chǎn)品質(zhì)星好、經(jīng)濟(jì)效益較好的制造方法。
主要工藝要點(diǎn)
萃取與配料： 每100kg配料中，第一次萃取:將菊花放進(jìn)不銹鋼夾層鍋中，加入20kg水，在攪拌卜加熱到80℃，保持20min ,用180目濾布過濾取汁。第二、第三次萃取:再將菊花放進(jìn)不銹鋼夾層
鍋中，分次加入20kg水，在攪拌下加熱到80℃,保持20min，用180目濾布過濾取汁。三次濾汁合并，加入其它輔料后加熱、溶解，調(diào)整折光度10%-1.5%，在9-12MPa下高壓均質(zhì)。
灌裝：罐蓋應(yīng)噴印有生產(chǎn)口期和廠代號(hào)，在80℃的水中消毒5min，控干水分備用。 每罐定量裝罐為250+10ml。逐罐檢驗(yàn)裝罐量
殺菌、冷卻： 采用常壓水殺菌， 封罐至殺菌時(shí)間不得超過40min。殺菌結(jié)束應(yīng)及時(shí)冷卻到罐中心溫度45℃,擦凈罐外水珠和污物，并擦一薄層液體石蠟油，以防生銹。在37℃庫(kù)溫下保溫5晝夜，如果沒有變質(zhì)現(xiàn)象，再經(jīng)檢驗(yàn)合格后打檢、包裝出廠。如果實(shí)罐真空度不足0.13MPa (100mrHg)的罐頭則不得出廠。
結(jié)果與討論
榨汁方法的確定：由于黑薄果實(shí)屬軟漿果，采用直接打漿法取汁。加熱預(yù)處理工藝的確定：在夾層鍋中加熱果漿，溫度達(dá)到80℃，保持5-6min，使蛋自質(zhì)凝聚、細(xì)胞結(jié)構(gòu)松散，大大提高各種物理、化學(xué)反應(yīng)(例如色素的溶解、原果膠的水解反應(yīng))的速度，還能殺火部分微生物。
粗過濾： 在保存果汁色澤、香味和風(fēng)味特性的前提下，將新鮮果汁通過80目篩濾機(jī)粗濾，從而去除細(xì)胞本身的細(xì)胞壁、皮層和其它懇浮物，使其相對(duì)穩(wěn)定。
精過濾：由于果汁中親水膠體主要由膠態(tài)顆粒組成，含有果膠質(zhì)、樹膠和蛋自質(zhì)，在電荷中脫水和加熱時(shí)，都足以引起膠粒的聚集沉淀，一種膠體能激化另一種膠體，;仁使之易被電解質(zhì)所沉淀，混合帶有不同電荷的膠體溶液，能使之共同沉淀，這些特性就是澄清的理論根據(jù)。
均質(zhì)：均質(zhì)處理是防止原果汁飲料沉淀的一種物理方法，使果汁中的細(xì)小顆粒進(jìn)一步破碎，粒子大小均勻，促進(jìn)果膠的滲出，;手使果膠和果汁親和，保持果汁的均勻穩(wěn)定，從而抑制顆粒沉淀。選用9-12MPa壓力、40-50℃的條件下進(jìn)行均質(zhì)效果較好。
脫氣：由于在配料時(shí)對(duì)物料進(jìn)行攪拌，果汁混入一定量的空氣，對(duì)物料中營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生氧化作用而影響品質(zhì)，為了抑制Vc、色素、香氣及其它物質(zhì)的氧化，減少裝罐和殺菌時(shí)起泡現(xiàn)象，提高殺菌效果，減少對(duì)罐內(nèi)壁的腐蝕，在殺菌灌裝前要盡可能去除物料中的空氣，所以必須將物料泵入密閉容器中，在0.90-0.95MPa下真空脫氣6--10min。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
