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雪蓮果芹菜復合飲料配方的工藝技術研究
雪蓮果又稱雪蓮薯、亞龍果、亞貢,屬菊科植物,富含果寡糖,是人體內雙歧桿菌繁殖所需要的最佳營養(yǎng)成分。雪蓮果芹菜復合飲料配方的工藝技術研究還含有20多種人體必需的氨基酸、大量可溶性纖維,屬低熱食品;且富含鉀、鈣、鋅、鐵、鎂等微量元素,具有清肝解毒,降血壓,養(yǎng)顏美容和提高人體免疫力等功效。芹菜,富含碳水化合物、蛋白質、維生素、鈣、鐵、磷、粗纖維等營養(yǎng)成分,且含有豐富的黃酮類化合物,具有降壓,降血脂,軟化血管,增強免疫力等功效。隨著人們生活水平的提高,“三高”及糖尿病患者日益增多,對功能性食品的需求也逐年增加。本研究以具有降低血壓功能的雪蓮果和芹菜為原料,研制口感優(yōu)良、風味獨特、質量穩(wěn)定的復合保健飲料。
工藝流程
雪蓮果→清洗、去皮→切塊→護色→燙漂→打漿→雪蓮果汁芹菜→精選→清洗→切碎→護綠→稱量→打漿→芹菜汁雪蓮果汁、芹菜汁、蛋白糖、穩(wěn)定劑→調配→膠磨→均質→殺菌→灌裝→冷卻
操作要點
雪蓮果汁、芹菜汁的制備選擇新鮮、成熟的雪蓮果,用清水洗凈表面粘附的泥土和污物,去皮后切成小塊,放入1%的鹽水中浸泡,再置于沸水(含0.1%的檸檬酸)中燙漂5 min。燙漂后的雪蓮果片取出,按料水比=1∶2加水,放入打漿機中打漿,之后加入0.02%檸檬酸進行護色,得雪蓮果汁。選擇新鮮、脆嫩的芹菜,用清水洗凈表面粘附的泥土和污物,切成小塊,護色方法見文獻。按料水比=1∶2加水,放入打漿機中打漿,得芹菜汁。
調配依次加入雪蓮果汁、芹菜汁、甜味劑、穩(wěn)定劑,攪拌混勻,加水定量。
膠磨、均質調配后飲料過膠體磨后,溫度40~50℃,壓力(15~20)MPa進行2次均質處理。
殺菌、冷卻調配好的飲料裝入玻璃瓶中,封蓋,于溫度95℃下殺菌10 min,之后逐級冷卻。37℃下保溫質檢,得成品。
穩(wěn)定劑篩選的單因素試驗
以黃原膠、瓜爾豆膠、明膠、CMC、卡拉膠、海藻酸鈉為試驗因素,分選3個水平,以黏度、靜置分層率、離心分離率為試驗指標,研究不同穩(wěn)定劑對雪蓮果、芹菜復合飲料穩(wěn)定性的影響,試驗平行3次,結果取平均值。由表3看出,從黏度上看,黃原膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、海藻酸鈉的粘度比較大,穩(wěn)定性能好;但從靜置分層率上看,瓜爾豆膠的靜置分層率值比較大,有濃郁的雪蓮果和少許的芹菜味,酸甜適口,有少許的煮熟味,口感協(xié)調(20~25分)差異(15~19分)2有濃郁的雪蓮果味和少許的芹菜味,口感不夠協(xié)調、柔和,但后味有色澤明亮,黃綠色均勻,接近新鮮果蔬顏色(20~25分)有明顯的雪蓮果清香氣味及芹菜味,具有清涼感,香氣協(xié)調柔和(20~25分)口感豐富,細膩,爽口,柔和,上口和留味稍有差異,酸甜適中(20~25分)香氣不柔和,過淡或過濃(15~19分)色澤為淺綠色或淺黃色(15~19分)具有原料的香氣,香氣不夠柔和、協(xié)調(15~19分)3口味過淡,無后味,無異味(10~14分)顏色為黃色或綠色(10~14分)稍有異味或刺激氣味(10~14分)口味過濃或過淡,無后味,稍有異味(10~14分)(﹤10分)4風味不正,酸甜比例失調,有嚴重的異味產品顏色10分)呈黃色并帶褐色(﹤有令人不愉快的氣味(﹤10分)感覺口味嚴重不協(xié)調,有明顯的異味(﹤10分)。
結果表明,復合飲料配方為:雪蓮果汁40%,芹菜汁20%,蛋白糖0.12%;對復合飲料穩(wěn)定性較好的穩(wěn)定劑及其質量分數(shù)范圍為:黃原膠0.03%~0.09%、卡拉膠0.05%~0.15%、海藻酸鈉0.05%~0.15%;復合穩(wěn)定劑及其質量分數(shù)為:黃原膠0.07%,卡拉膠0.06%,海藻酸鈉0.08%。
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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
