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甜杏仁乳酸發(fā)酵飲料配方的工藝技術(shù)研究
甜杏仁的營養(yǎng)價(jià)值很高,它含有人體所需的幾十種營養(yǎng)成分。甜杏仁乳酸發(fā)酵飲料配方的工藝技術(shù)研究現(xiàn)代科學(xué)研究結(jié)果表明,甜杏仁含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物,并富含維生素及礦物質(zhì),尤其是VE和非金屬元素硒的含量相對較高。食用甜杏仁不僅能降低血液膽固醇含量,保持心臟健康,有效降低心臟病的發(fā)病幾率,是中醫(yī)最古老、最常用的止咳化痰藥,此外還具有一定的抗氧化、抗腫瘤、潤膚養(yǎng)顏、消積消腸通便等多種功效。可見甜杏仁有著很高的營養(yǎng)價(jià)值及保健作用,因此是一種優(yōu)質(zhì)的藥食兼用植物蛋白資源。新疆甜杏仁資源豐富,若利用乳酸菌發(fā)酵制備易于消化、營養(yǎng)豐富、兼具甜杏仁和乳酸菌飲料特有的保健功能及風(fēng)味的甜杏仁乳酸發(fā)酵飲料,將對于充分利用甜杏仁資源、提升甜杏仁產(chǎn)品附加值有著重要意義。本研究以甜杏仁、復(fù)原脫脂奶乳為原料,以木糖醇、蔗糖作為甜味劑,通過工藝優(yōu)化,利用乳酸菌發(fā)酵法生產(chǎn)集低糖、營養(yǎng)及滋補(bǔ)于一體的高品質(zhì)保健飲品。
工藝流程
復(fù)原脫脂乳、蔗糖甜杏仁、各種輔料→脫皮→浸泡→磨漿與過濾→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→密封→殺菌→冷卻→成品。
操作要點(diǎn)
(1)原料預(yù)處理。選擇顆粒完整、新鮮飽滿、干燥、無蟲蛀、無霉變、口味純正的甜杏仁,用清水洗去表面的雜質(zhì)。
(2)脫皮、浸泡、磨漿與過濾。采用90℃,1.5%氫氧化鈉溶液浸泡3~5 min,用清水沖洗,去除種皮。將脫皮后的甜杏仁放入4倍的凈化水中浸泡10~12 h后,按料水比為1∶8用打漿機(jī)打漿,再用膠體磨精磨,用200目的篩網(wǎng)過濾得甜杏仁漿液。
(3)調(diào)配、均質(zhì)。將甜杏仁漿液于調(diào)配罐中加熱至80~90℃后,依次將蔗糖、復(fù)原脫脂乳等輔料加入,并攪拌混合均勻,在30 MPa下均質(zhì)。
(4)殺菌、冷卻。殺菌條件為85℃,15 min,殺菌后立即冷卻至42℃。
(5)接種發(fā)酵。將活化菌種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按1∶1混合接種于按不同比例混合的甜杏仁漿與復(fù)原脫脂乳培養(yǎng)基內(nèi)進(jìn)行馴化處理,經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)即可得到生產(chǎn)發(fā)酵劑。將生產(chǎn)發(fā)酵劑按不同的接種量接入待發(fā)酵的甜杏仁漿料中,在溫度42℃條件下發(fā)酵。
(6)調(diào)配、均質(zhì)。將木糖醇、復(fù)合穩(wěn)定劑等輔料按設(shè)計(jì)量加入,在設(shè)定的均質(zhì)溫度和均質(zhì)壓力下均質(zhì)2次。
(7)灌裝密封、殺菌及冷卻。將復(fù)合料灌裝密封后,于85℃下殺菌15 min,然后立即冷卻至室溫。
調(diào)配試驗(yàn)選擇對乳酸發(fā)酵飲料風(fēng)味有重要影響的5個(gè)因素,即甜杏仁漿與復(fù)原脫脂乳配比、接種量、蔗糖、木糖醇、發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化,以確定最優(yōu)配方組合。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務(wù)。
公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
