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火棘果發(fā)芽糙米復(fù)合果醋飲料配方的研發(fā)
火棘,又名紅子、救軍糧,為薔薇科火棘屬常綠灌木野生果樹?；鸺l(fā)芽糙米復(fù)合果醋飲料配方的研發(fā)火棘果實(shí)紅色,味道酸甜微有澀味,營養(yǎng)豐富,可加工為多種具有保健作用的綠色食品。單果重0.19～1.23g,含水量73%～76%。單株產(chǎn)量5～12.5kg,含糖量為10%～12%,主要是葡萄糖、果糖、蔗糖;酸的含量為0.84%～0.86%,主要是蘋果酸、酒石酸,糖/酸比為6左右。此外,還富含VB1、VB2、Vpp、Vc、VE、胡蘿卜素等多種維生素,其中Vc含量達(dá)到363.2mg/kg;含有人體必需的賴氨酸、組氨酸等8種氨基酸;粗脂肪含量約4.7%,有多種飽和及不飽和的脂肪酸,而且人體需要量最大的亞油酸含量較高,尤其是火棘籽油的脂肪酸組成和各種脂肪酸的比例對人類健康非常有利。發(fā)芽糙米中的γ-氨基丁酸則是一種天然存在的功能性氨基酸,它具有降低血壓、改善腦功能、增強(qiáng)長期記憶及提高肝、腎機(jī)能等生理活性,因而火棘果、發(fā)芽糙米可以復(fù)合釀制出色、香、味都比較好且具有良好營養(yǎng)價值的果醋。
操作要點(diǎn)
選果、清洗:竹筐中裝入火棘果,在水槽中用流動水漂洗,洗至肉眼看無雜質(zhì)為止,取出瀝干。破碎、取汁:火棘果實(shí)的肉質(zhì)為粉質(zhì),瀝干后的火棘果加漂入1∶1.5體積的水,榨汁機(jī)搗碎,過濾取汁。配料、酶解:Ⅰ:火棘果-生料-黑曲(300g∶80g∶30g);Ⅱ:火棘果-熟料-黑曲(300g∶80g∶30g);Ⅲ:火棘果-黑曲(300g∶30g)分別加入450mL水于60℃下加入1.2‰的糖化酶進(jìn)行糖化,再加入少量的MgCl2作激活劑。巴氏殺菌:80℃殺菌10min。酵母活化:將1%的酵母粉按照比例m(黃酒干酵母)∶m(葡萄酒酵母)∶m(生香酵母)∶m(耐高溫酵母)為3∶1∶1∶5加入到糖化醪中,攪拌,于37℃活化1.5h。乙醇發(fā)酵:將已經(jīng)活化好的酒酵母按10%(v/v)加入醪液中,30℃攪拌,敞口發(fā)酵1～2h。至有氣泡不斷產(chǎn)生后,即將瓶口密封,進(jìn)入無氧發(fā)酵階段。待Ⅱ還原糖降至4.4g/L,即中止乙醇發(fā)酵,用滅菌潔凈的雙層紗布過濾。醋酸發(fā)酵:發(fā)酵液的初始酸度最低為3.4g/L。按照發(fā)酵液總量的10%接入醋醅。100mL/L三角瓶分裝,紗布封口,上搖床。溫度控制(40±2)℃,轉(zhuǎn)速110～150r/min,待酸度不再上升即終止發(fā)酵。過濾:將硅藻土加入果醋,攪拌,靜置1～2h,真空抽濾,收集澄清濾液,即得火棘果原醋。調(diào)配、殺菌:火棘果原醋60%,火棘果原汁30%,蜂蜜4%,蔗糖5%調(diào)配完后,80℃加熱10min殺菌制成成品果醋。
結(jié)果與討論
火棘果果醋生產(chǎn)中酶解果汁還原糖曲線,60℃下加入熟料的Ⅱ還原糖上升速度最快,產(chǎn)生的還原糖也最多。在4h后水解基本全部完成,還原糖量基本不再增加。熟料Ⅱ水解終還原糖量為60.0g/L。加入生料的Ⅰ與未加料的Ⅲ生成的還原糖比熟料低,這主要是由于熟料液化比較完全,產(chǎn)生的還原糖量較多?；鸺咨a(chǎn)中乙醇度變化可以看出,配料Ⅰ、Ⅱ乙醇發(fā)酵后乙醇度均比Ⅲ高,在10h后Ⅱ、Ⅲ乙醇度均不再升高,說明乙醇發(fā)酵已經(jīng)將游離還原糖發(fā)酵完全,而Ⅰ雖然糖化時不徹底,但當(dāng)乙醇發(fā)酵時依然能夠充分利用淀粉,所以乙醇度仍然能夠大大高出Ⅲ的水平。但是超過了Ⅱ就比較難于解釋,由于本工藝研究是建立在小試基礎(chǔ)上的,所以本問題還有待進(jìn)一步深入研究?；鸺咨a(chǎn)中酸度變化可以看出火棘果生料酸度隨著時間逐漸上升,火棘果和火棘果熟料開始時上升幅度很小,70h后火棘果生料酸度達(dá)到24.5g/L。108h后火棘果醋乙醇發(fā)酵曲線火棘果醋醋酸發(fā)酵曲線熟料酸度達(dá)到42.0g/L。最終熟料乙醇體積分?jǐn)?shù)為0.2%。經(jīng)過檢測最終火棘果醋原漿中γ-氨基丁酸平均含量為331.2mg/L,還含有人體必需的9種氨基酸亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸(mg/100mL)32.42、15.46、3.91、8.25、21.82、14.79、2.95、23.60、11.06。生產(chǎn)出的火棘果原醋果香濃郁,酸甜適口,口感柔和,風(fēng)味獨(dú)特,營養(yǎng)豐富。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊(duì)伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務(wù)。
公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
