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沙田柚和西番蓮復合果汁飲料配方技術(shù)的研發(fā)
沙田柚屬蕓香科,是柚的優(yōu)良品種之一,沙田柚和西番蓮復合果汁飲料配方技術(shù)的研發(fā)也是馳名海內(nèi)外的中國特產(chǎn)珍稀水果。沙田柚含有豐富的VC、果糖及可溶性固形物,特別是VC和果糖明顯高于其他果品,在風味和營養(yǎng)上都是研制果汁的上佳材料。西番蓮又名百香果、雞蛋果,是世界著名的熱帶水果,其果汁富含多種礦物質(zhì)、維生素和氨基酸等,尤其突出的是其果汁所含的38種酯類等香味成分使其具有十分濃郁的香味。由于沙田柚果汁中缺少酯類香味成分,單獨加工成飲料,香味偏淡。用酯香濃郁的西番蓮汁與缺少酯香的沙田柚果汁調(diào)配,可制成風味口感新穎的復合果汁飲料。
復合果汁飲料的制備方法
(1)柚汁的制備:去囊衣、去核后的柚肉用水沖洗,再按1∶1(m∶m)的比例加入清水,進行打漿;打漿后所得的漿料加熱至100℃,維持5min,以殺滅漿料中的各種酶和微生物,以免影響酶解效果;滅酶后的漿料冷卻至一定溫度,添加果膠酶進行酶解,酶解后的沙田柚漿液迅速加熱至100℃滅酶;將滅酶后的酶解液用200目濾布過濾;在過濾后的濾液中添加β-環(huán)糊精進行脫苦處理,冷卻后放冰箱冷藏(4~8℃)備用。
(2)西番蓮汁的制備:挑選充分成熟,無病蟲害的西番402蓮,剔除爛果、未成熟果,清水沖洗、瀝干;對半切開,取出果囊,用榨汁機打漿分離種子;用200目濾布過濾,加熱至85℃,維持5min,以殺菌和鈍化酶活性,冷卻后放冰箱冷藏(4~8℃)備用。
(3)復合果汁飲料的制備:將制備好的柚汁和西番蓮果汁按比例混合,根據(jù)要求補加所需的糖和酸以及復合穩(wěn)定劑,再用水定重。調(diào)節(jié)均質(zhì)壓力為25 MPa,均質(zhì)溫度為70℃,均質(zhì)后,將復合果汁加熱到85℃,趁熱裝瓶封蓋,在90~95℃下殺菌15min,冷卻后即為成品。
酶解對沙田柚果肉出汁率的影響柚子果肉組織較為緊密,果肉中含有大量的果膠質(zhì)和纖維素,給取汁帶來一定困難,而通過酶法可提高果肉出汁率。在前期試探性試驗的基礎上,對影響酶解結(jié)果的時間、溫度、pH值和果膠酶用量進行四因素三水平的正交試驗優(yōu)選沙田柚酶解條件。
結(jié)論與討論
(1)柚果肉本身并無苦味,柚子果汁苦味的產(chǎn)生是由于在柚子加工取汁過程中一些天然存在的非苦味物前體物轉(zhuǎn)化為苦味物,從而使果汁在放置一段時間后產(chǎn)生苦味。柚子果汁的苦味主要來源于兩類化合物:1類黃酮化合物,其主要成分是柚苷;2類檸檬素,其主要成分是檸堿。雖然,國內(nèi)外關于柑橘類果汁中苦昧物質(zhì)的形成原理的研究[8]已經(jīng)比較透徹。但目前,柚汁脫苦主要是利用β-環(huán)糊精的包埋作用降低柚汁的苦味。
(2)沙田柚酶解的最佳條件:在pH值3.5的柚肉漿料中添加0.04%果膠酶,在50℃下酶解1.5h。沙田柚汁脫苦的最佳條件:0.4%β-環(huán)糊精處理柚汁1.5h。復合果汁飲料的最佳配方:沙田柚汁用量為14%,西番蓮汁用量為12%,白砂糖用量為10%,調(diào)節(jié)pH值為3.8,穩(wěn)定劑組合為黃原膠0.02%+CMC-Na 0.15%+PGA0.1%時,所得復合果汁飲料風味最佳。
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