聯(lián)系佳味添成
官方微信
網(wǎng)站地圖
沙田柚和西番蓮復(fù)合果汁飲料配方技術(shù)的研發(fā)
沙田柚屬蕓香科,是柚的優(yōu)良品種之一,沙田柚和西番蓮復(fù)合果汁飲料配方技術(shù)的研發(fā)也是馳名海內(nèi)外的中國(guó)特產(chǎn)珍稀水果。沙田柚含有豐富的VC、果糖及可溶性固形物,特別是VC和果糖明顯高于其他果品,在風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)上都是研制果汁的上佳材料。西番蓮又名百香果、雞蛋果,是世界著名的熱帶水果,其果汁富含多種礦物質(zhì)、維生素和氨基酸等,尤其突出的是其果汁所含的38種酯類(lèi)等香味成分使其具有十分濃郁的香味。由于沙田柚果汁中缺少酯類(lèi)香味成分,單獨(dú)加工成飲料,香味偏淡。用酯香濃郁的西番蓮汁與缺少酯香的沙田柚果汁調(diào)配,可制成風(fēng)味口感新穎的復(fù)合果汁飲料。
復(fù)合果汁飲料的制備方法
(1)柚汁的制備:去囊衣、去核后的柚肉用水沖洗,再按1∶1(m∶m)的比例加入清水,進(jìn)行打漿;打漿后所得的漿料加熱至100℃,維持5min,以殺滅漿料中的各種酶和微生物,以免影響酶解效果;滅酶后的漿料冷卻至一定溫度,添加果膠酶進(jìn)行酶解,酶解后的沙田柚漿液迅速加熱至100℃滅酶;將滅酶后的酶解液用200目濾布過(guò)濾;在過(guò)濾后的濾液中添加β-環(huán)糊精進(jìn)行脫苦處理,冷卻后放冰箱冷藏(4~8℃)備用。
(2)西番蓮汁的制備:挑選充分成熟,無(wú)病蟲(chóng)害的西番402蓮,剔除爛果、未成熟果,清水沖洗、瀝干;對(duì)半切開(kāi),取出果囊,用榨汁機(jī)打漿分離種子;用200目濾布過(guò)濾,加熱至85℃,維持5min,以殺菌和鈍化酶活性,冷卻后放冰箱冷藏(4~8℃)備用。
(3)復(fù)合果汁飲料的制備:將制備好的柚汁和西番蓮果汁按比例混合,根據(jù)要求補(bǔ)加所需的糖和酸以及復(fù)合穩(wěn)定劑,再用水定重。調(diào)節(jié)均質(zhì)壓力為25 MPa,均質(zhì)溫度為70℃,均質(zhì)后,將復(fù)合果汁加熱到85℃,趁熱裝瓶封蓋,在90~95℃下殺菌15min,冷卻后即為成品。
酶解對(duì)沙田柚果肉出汁率的影響柚子果肉組織較為緊密,果肉中含有大量的果膠質(zhì)和纖維素,給取汁帶來(lái)一定困難,而通過(guò)酶法可提高果肉出汁率。在前期試探性試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,對(duì)影響酶解結(jié)果的時(shí)間、溫度、pH值和果膠酶用量進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)優(yōu)選沙田柚酶解條件。
結(jié)論與討論
(1)柚果肉本身并無(wú)苦味,柚子果汁苦味的產(chǎn)生是由于在柚子加工取汁過(guò)程中一些天然存在的非苦味物前體物轉(zhuǎn)化為苦味物,從而使果汁在放置一段時(shí)間后產(chǎn)生苦味。柚子果汁的苦味主要來(lái)源于兩類(lèi)化合物:1類(lèi)黃酮化合物,其主要成分是柚苷;2類(lèi)檸檬素,其主要成分是檸堿。雖然,國(guó)內(nèi)外關(guān)于柑橘類(lèi)果汁中苦昧物質(zhì)的形成原理的研究[8]已經(jīng)比較透徹。但目前,柚汁脫苦主要是利用β-環(huán)糊精的包埋作用降低柚汁的苦味。
(2)沙田柚酶解的最佳條件:在pH值3.5的柚肉漿料中添加0.04%果膠酶,在50℃下酶解1.5h。沙田柚汁脫苦的最佳條件:0.4%β-環(huán)糊精處理柚汁1.5h。復(fù)合果汁飲料的最佳配方:沙田柚汁用量為14%,西番蓮汁用量為12%,白砂糖用量為10%,調(diào)節(jié)pH值為3.8,穩(wěn)定劑組合為黃原膠0.02%+CMC-Na 0.15%+PGA0.1%時(shí),所得復(fù)合果汁飲料風(fēng)味最佳。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。
3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。
公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
